LT
C 18/22
Europos Sąjungos oficialusis leidinys
2023 1 19
Tačiau krentant vilnos vertei pieno ir sūrio gamyba ėmė užimti vis svarbesnę vietą, o sūrio „Torta del Casar“ gamyba virto pagrindine šios geografinės vietovės ekonomikos dalimi.
c.
Žmogiškieji veiksniai „Torta del Casar“ specifiškumas susijęs tiek su gamtiniais, istoriniais ir ekonominiais veiksniais, tiek su žmogiškaisiais veiksniais, kuriuos geriausiai reprezentuoja sūrių meistro figūra.
Nepaisant to, kad gamybos sistemos per laiką visiškai pasikeitė (nuo savo vartojimui gaminamo sūrio ir avių aptvarų šalia avių bandų iki šių dienų sūrio gamyklų, pritaikytų prie naujų standartų ir rinkos poreikių), sūrių meistro figūra buvo ir tebėra labai svarbi, nes jo specifinis žaliavų, procesų ir siekiamo rezultato išmanymas yra būtina sąlyga sūriui „Torta del Casar“ pagaminti.
Reikia turėti omenyje, kad toks meistras turi įvertinti įvairius veiksnius, o tai reikalauja specialių techninių žinių, nes: — darbas su žaliu, nenugriebtu ir nestandartizuotu pienu, surenkamu skirtingais metų laikais, lemia didelius pokyčius jo sudėtyje ir bakteriologijoje, o tai turi įtakos visam procesui; — natūralaus, neekstrahuoto ir nestandartizuoto Cynara Cardunculus šliužo fermento naudojimas reiškia, kad rūgimo fazė yra itin sudėtinga ir lemiama siekiant gauti optimalų rūgimo rezultatą; — sūrio pjaustymas ir gautų dalių dydis priklauso nuo anksčiau minėtų veiksnių ir yra stipriai nulemti patirties; — formuojant rankomis ir slegiant reikia tiksliai išmanyti, kiek raugo reikia pridėti į kiekvieną formą ir kokį slėgį galima taikyti, kad būtų pasiektas norimas drėgnio laipsnis; — įvairūs aplinkos veiksniai per metus, turintys įtakos brandinimo procesui, įpareigoja nuolatos stebėti ir tikrinti, kad sūris būtų brandinamas teisingai.
Tik išmanant šiuos veiksnius gali vykti intensyvi proteolizė (pieno baltymų irimas), kuriai įvykstant anksčiau negu žievė pilnai susiformuoja, sūris „Torta del Casar“ įgauna jam būdingą tekstūrą ir formą.
5.2.
Produkto ypatumai Produkto ypatumai, kurie išskiria sūrį „Torta del Casar“ iš kitų, yra jo kreminės minkštosios dalies tekstūra, specifinis lengvai kartus skonis ir netipinė forma (sūris daug platesnis nei aukštesnis, išgaubtais apvaliais kraštais ir beveik be kampų, forma primena duonos pyragą (isp. torta de pan)).
Taip pat ir šio sūrio vartojimas skiriasi nuo kitų sūrių, nes norint pasiekti minkštąją dalį neleidžiant jai išsiveržti per kraštus, reikia nupjauti viršutinę sūrio dalį, lyg tai būtų dangtis, kurį vėliau vėl reikia uždengti, norint sūrį išsaugoti.
5.3.
Priežastinis geografinės vietovės ir produkto, kuriam suteikta SKVN, kokybės ar savybių arba geografinės vietovės ir kurios nors produkto, kuriam suteikta SGN, savybės, gero vardo ar kitos ypatybės ryšys Geografinė vietovė, kurioje dėl 5.1 punkto a papunktyje aprašytų gamtinių ypatumų trūksta gamtinių išteklių, buvo priežastis, kodėl vietiniai gyventojai pagrindė savo ekonomiką gyvulių (konkrečiai – avių) auginimu.
Tam turi įtakos avių sugebėjimas prisitaikyti prie geografinių sąlygų.
Avys auginamos daugiausia dėl pieno ir sūrio, nes vilnos vertė smarkiai nukritusi.
Šiuo atžvilgiu atsparios ir lengvai prisitaikančios merinosų ir entrefinų veislių avys puikiai prisitaikė prie pusiau stepinių geografinės vietovės lygumų ir duoda pieną, kuriame, perdirbant jį be jokio terminio apdorojimo, išlaikoma visa bakterinė įvairovė, atsiradusi dėl ūkininkavimo metodų, o tai sūriui suteikia tipinį pieno ir (arba) augalinį kvapą.
Taip pat specifinė aprašyta forma, kuri daro šį sūrį išskirtinį, atsiranda dėl konkretaus brandinimo būdo, kuris neleidžia išlaikyti tradicinės kitų sūrių formos.