IT
C 18/22
Gazzetta ufficiale dell’Unione europea
19.1.2023
Tuttavia, la perdita di valore della lana ha fatto sì che la produzione del latte e del formaggio assumesse un'importanza crescente, trasformando la fabbricazione della «Torta del Casar» in un'attività complementare indispensabile all'economia della zona geografica.
c.
- Fattori umani Le caratteristiche specifiche della «Torta del Casar» sono state mantenute sia a causa di fattori naturali, storici e economici, che di fattori umani, rappresentati dalla persona del «mastro casaro».
Nonostante i sistemi di produzione si siano evoluti, passando dagli ovili - vicini alle greggi - dove si producevano formaggi per l'autoconsumo, ai caseifici attuali adattati alle nuove norme e esigenze del mercato, la figura del mastro casaro è stata ed è essenziale poiché è necessaria la sua conoscenza specifica delle materie prime, dei processi e dei risultati auspicati per produrre la «Torta del Casar».
Va osservato che questo personaggio controlla numerose variabili che richiedono competenze tecniche specifiche poiché: — lavorare con latte crudo, intero e non standardizzato, prodotto in momenti diversi dell'anno, genera ampie variazioni nella sua composizione e batteriologia, che condizionano l'intero processo. — L'uso del Cynara cardunculus naturale, non estratto o standardizzato, rende la fase di cagliatura particolarmente complessa e decisiva per la formazione di una cagliata ottimale. — Il momento scelto per il taglio della cagliata, e le dimensioni della granulosità che ne derivano, sono influenzati da tali fattori e si decidono in base all'esperienza acquisita. — La messa in forma manuale e la pressatura richiedono una conoscenza precisa della quantità di cagliata che può contenere ogni stampo e della pressione da applicare per ottenere il grado di umidità voluto. — Le numerose variazioni ambientali che si verificano nel corso dell'anno, e che influenzano il processo di stagionatura, richiedono che il formaggio sia costantemente controllato per garantire che si stia sviluppando in modo corretto.
Soltanto la conoscenza di questi elementi consente di ottenere una proteolisi intensa, ossia il processo che consiste nella degradazione delle proteine del latte e che, se avviene prima che la crosta sia completamente formata, conferisce alla «Torta del Casar» la consistenza e la forma caratteristiche.
5.2.
Specificità del prodotto La specificità del prodotto, che rende la «Torta del Casar» unica rispetto ad altri formaggi, dipende dalla sua forma atipica più larga che alta, con i bordi convessi, arrotondati, quasi senza spigoli, che ricorda una «torta di pane», dalla consistenza cremosa della pasta e dal gusto amarognolo caratteristico.
Anche il modo in cui si consuma questo formaggio lo distingue dagli altri: infatti per consumarlo evitando che fuoriesca si deve tagliare la crosta superiore del formaggio, a mo' di coperchio, e poi richiuderla per la conservazione.
5.3.
Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP) La zona geografica, dalle risorse naturali scarse a causa delle caratteristiche fisiche di cui al paragrafo 5.1, lettera a), ha fatto sì che la popolazione locale orientasse la propria economia verso l'allevamento degli animali, in particolare ovini, che meglio si adattavano all'ambiente geografico e che, vista la perdita di valore della lana, destinasse questi animali alla produzione di latte e di formaggio.
A tale proposito, le pecore delle razze merino e entrefino, rustiche e adattabili, si sono perfettamente acclimatate alle pianure semi-steppiche della zona geografica e producono un latte che, trasformato senza alcun trattamento termico, mantiene intera la diversità della flora batterica ottenuta con queste modalità di allevamento, che produce i caratteristici aromi lattici e/o vegetali.
Analogamente, la forma singolare che, come indicato, distingue la «Torta del Casar» è dovuta alle peculiari modalità di stagionatura che non consentono di mantenere la forma tradizionale degli altri formaggi.