HU
C 18/22
Az Európai Unió Hivatalos Lapja
2023.1.19.
A gyapjú árának csökkenésével azonban a tej és a sajt termelése egyre nagyobb jelentőségre tett szert, így a „Torta del Casar” előállítása a földrajzi terület gazdaságainak elengedhetetlen tevékenységévé vált.
c)
Emberi tényezők A „Torta del Casar” sajátos jellegének fennmaradása mind természeti, történelmi és gazdasági, mind pedig a sajtmesterek alakjában megtestesülő emberi tényezőkhöz köthető.
Bár az előállítási folyamat sokat változott, mivel az a gyakorlat, hogy a juhtartó gazdaságokban az állomány mellett otthoni fogyasztásra szánt sajtokat is előállítanak, teret adott a modern sajtüzemeknek, amelyek új követelményeknek és piaci igényeknek felelnek meg, a sajtmester személye továbbra is kulcsfontosságú, mivel ő rendelkezik a „Torta del Casar” előállításához szükséges nyersanyagokra, eljárásokra és a végleges termékre vonatkozó különleges szaktudással.
Figyelembe kell venni, hogy a sajtmesternek számos, különleges szakértelmet igénylő változót kell szem előtt tartania, mivel: –
Az év különböző időszakaiban termelt, nyers, teljes és nem standardizált tej összetétele és bakteriológiai jellemzői változatosak, ami az egész folyamatot nagyban befolyásolja.
–
A nem kivonatolt vagy standardizált, természetes Cynara Cardunculus tejoltó használata miatt a koagulációs szakasz különösen összetett és döntő fontosságú az optimális alvadék előállításához.
–
A fenti tényezők befolyásolják az alvadék darabolásának időpontját és az ebből következő szemcsenagyságot, amelyek meghatározása a sajtmester tapasztalatai alapján történik.
–
A kézi formázás és préselés is olyan munkafolyamatok, amelyekhez pontosan tudni kell, mennyi alvadék kerüljön az egyes formákba, és mekkora préselőerőt kell alkalmazni a kívánt nedvességtartalom eléréséhez.
–
Az év során számos környezeti változás befolyásolja az érési folyamatot, ezért a sajt megfelelő érlelése folyamatos figyelmet igényel.
Csak ezeknek a tényezőknek az ismeretében lehet az intenzív fehérjebomlást elérni – ha a bomlás akkor következik be, amikor a kéreg kialakulása még nem teljes, létrejön a „Torta del Casar” jellegzetes állaga és formája.
5.2.
A termék sajátosságai A „Torta del Casar” egyedülálló tulajdonságai, amelyek a többi sajttól megkülönböztetik a krémes állag, az enyhén kesernyés íz és a szokatlan forma, ami a torta de pan [spanyol kenyértorta] alakjára emlékeztet.
A sajt szélessége meghaladja a magasságát, oldalai domborúak, gömbölydedek és szinte él nélküliek.
Fogyasztásának módja is különbözik más sajtokétól: a sajt tetejét kell levágni, így elkerülhető, hogy a kérgen belül található puha sajt szétfolyjon.
A megfelelő tárolás érdekében a sajt tetejét vissza kell helyezni.
5.3.
A földrajzi terület és (OEM esetében) a termék minősége vagy jellemzői közötti vagy (OFJ esetében) a termék különleges minősége, hírneve vagy egyéb jellemzője közötti ok-okozati kapcsolat Mivel a földrajzi terület az 5.1.
szakasz a) pontjában ismertetett jellemzők miatt kevés természeti erőforrással rendelkezik, a lakosság megélhetése az állattenyésztés, különösen a juhtartás köré összpontosult, mivel ezek az állatok jól alkalmazkodtak a földrajzi környezethez.
A gyapjú értékének csökkenése következtében az állatokat inkább tej és sajt előállítása céljából tartják.
Az igénytelen és alkalmazkodóképes merino és entrefino juhok tökéletesen alkalmazkodtak a földrajzi terület félsztyeppés síkságaihoz, tejük a hőkezelés nélküli feldolgozásnak köszönhetően megőrzi a tartásuknak köszönhetően kialakult változatos baktériumflóráját.
Ez adja a sajt jellegzetes tejszerű és/vagy növényi aromáját.
Hasonlóképpen, a „Torta del Casar” jellegzetes formája annak az egyedi érlelési módszernek köszönhető, ami lehetetlenné teszi a más sajtokra jellemző, hagyományos formák megőrzését.