HR
C 18/22
Službeni list Europske unije
19.1.2023.
Međutim, zbog pada vrijednosti vune, proizvodnja mlijeka i sira postala je sve važnija, čineći proizvodnju sira „Torta del Casar” ključnim dodatkom lokalnom gospodarstvu.
c.
Ljudski čimbenici Posebnosti sira „Torta del Casar” očuvale su se kao rezultat prirodnih čimbenika, povijesnih i gospodarskih čimbenika te ljudskih čimbenika, a to su majstori sirari.
Unatoč promjenama koje su se dogodile u proizvodnom procesu, jer umjesto izrade sireva za kućnu potrošnju na farmama ovaca danas imamo sirane koje su nastale kako bi se udovoljilo novim zahtjevima i potražnji tržišta, majstor sirar i dalje je ključna figura jer još uvijek postoji potreba za njihovim posebnim poznavanjem sirovina, postupaka i željenih rezultata u proizvodnji sira „Torta del Casar”.
Valja napomenuti da majstor sirar kontrolira višestruke varijable koje zahtijevaju posebnu stručnost zbog sljedećih razloga: — Rad sa sirovim, punomasnim, nestandardiziranim mlijekom proizvedenim u različitim razdobljima u godini znači da sastav i bakteriologija mlijeka mogu značajno varirati i time utjecati na cijeli proces. — Zbog upotrebe karde (Cynara cardunculus) u prirodnom obliku, tj. one koja nije ekstrahirana ili standardizirana, faza zgrušnjavanja posebno je složena i ima odlučujuću ulogu u stvaranju optimalnog gruša. — Na odluku o tome kad rezati gruš i kolika bi trebala biti veličina zrna utječu prethodno navedeni čimbenici i ona se donosi na temelju iskustva. — Ručno odvajanje u kalupe i prešanje postupci su za koje je potrebno točno znati koliko gruša treba staviti u kalup i koliki pritisak treba primijeniti da bi se dobio željeni sadržaj vlage. — Zbog mnogih promjena koje se događaju u okolišu tijekom godine i utječu na proces zrenja, sir je potrebno neprestano nadzirati kako bi se osiguralo njegovo pravilno razvijanje.
Samo uz poznavanje navedenih čimbenika moguće je postići intenzivnu proteolizu, proces razgradnje mliječnih bjelančevina koji, ako nastupi prije potpunog formiranja kore, daje siru „Torta del Casar” karakterističnu teksturu i oblik.
5.2.
Posebnosti proizvoda Posebna svojstva po kojima se sir „Torta del Casar” razlikuje od drugih sireva jesu njegova kremasta tekstura, karakterističan gorkast okus i neobičan oblik koji podsjeća na torta de pan (pogaču) – širina mu je veća od visine, ima zaobljene i izbočene strane i gotovo da i nema rubove.
Sir se čak i jede drukčije od drugih sireva jer mu se gornja ploha mora odrezati i ukloniti poput poklopca kako bi se mogao jesti a da ne iscuri.
„Poklopac” se ponovo stavlja kako bi se sir sačuvao za kasniju upotrebu.
5.3.
Uzročna povezanost zemljopisnog područja i kvalitete ili karakteristika proizvoda (za ZOI) odnosno određene kvalitete, ugleda ili drugih karakteristika proizvoda (za ZOZP) Budući da zemljopisno područje oskudijeva u prirodnim resursima zbog obilježja navedenih u odjeljku 5.1. točki (a), stanovnici su usredotočili svoje gospodarstvo na uzgoj stoke, posebno ovaca, jer su se one dobro prilagodile zemljopisnom okolišu.
Zbog pada vrijednosti vune uzgajaju ih za proizvodnju mlijeka i sira.
Otporne i prilagodljive ovce pasmina merino i entrefino savršeno su se aklimatizirale polustepolikim ravnicama zemljopisnog područja te daju mlijeko koje, zbog toga što se obrađuje bez ikakve toplinske obrade, zadržava svu raznoliku bakterijsku floru nastalu kao rezultat načina uzgoja.
To siru daje karakteristične „mliječne” i/ili „biljne” arome.
Slično tomu, neobičan oblik koji je karakterističan za sir „Torta del Casar” nastaje zbog neobičnog načina zrenja koji onemogućuje da sir zadrži oblik koji je tradicionalan za druge sireve.