FR
C 18/22
Journal officiel de l’Union européenne
19.1.2023
Toutefois, la dépréciation de la laine s'est traduite par un gain d'importance des productions laitières et fromagères et l'élaboration de la «Torta del Casar» est devenue une activité complémentaire fondamentale des économies de l’aire géographique.
c.-
Facteurs humains La préservation du caractère spécifique de la «Torta del Casar» est liée tant aux facteurs naturels, historiques et économiques qu'aux facteurs humains, incarnés par le maître fromager.
Malgré l'évolution des systèmes de production, qui sont passés d'une production de fromages destinés à l'autoconsommation, avec des bergeries à proximité des troupeaux, à une production dans des fromageries adaptées aux nouvelles normes et exigences des marchés, le maître fromager continue de jouer un rôle essentiel car ses connaissances spécifiques des matières premières, des processus de fabrication et du résultat souhaité sont indispensables à l'obtention de la «Torta del Casar».
En effet, il manipule de nombreux paramètres qui nécessitent des connaissances techniques particulières, étant donné que: — le lait cru, entier et non standardisé, produit à différents moments de l'année, qui est utilisé pour fabriquer la «Torta del Casar», connaît de grandes variations dans sa composition et sa bactériologie, lesquelles influent sur tout le processus; — l'utilisation de Cynara cardunculus naturel, qui n'est ni extrait ni standardisé, rend la phase de coagulation particulièrement complexe et déterminante pour l'obtention d'un caillé optimal; — le moment auquel s'effectue le décaillage et la dimension du grain qui en résulte dépendent des facteurs susmentionnés et sont déterminés sur la base de l'expérience; — le moulage à la main et le pressage supposent une connaissance précise de la quantité de caillé que peut contenir chaque moule et de la pression qui peut lui être appliquée afin d'obtenir le taux d'humidité requis; — les nombreuses variations environnementales qui se produisent au cours de l'année et qui ont une incidence sur le processus d'affinage imposent un suivi permanent destiné à vérifier la bonne évolution du fromage.
Seule la connaissance de ces facteurs permet d'obtenir une protéolyse intense, processus consistant en la dégradation des protéines lactiques qui, lorsqu'elle a lieu avant que la croûte ne soit entièrement formée, permet d'obtenir la texture et la forme caractéristiques de la «Torta del Casar».
5.2.
Spécificité du produit La spécificité du produit, qui fait de la «Torta del Casar» un fromage unique par rapport à d'autres fromages, tient à sa forme atypique plus large que haute avec des côtés convexes, arrondis et presque sans arêtes, qui rappelle une «torta de pan» (gâteau à base de pain) ainsi qu'à la texture crémeuse de sa pâte et à sa saveur caractéristique légèrement amère.
Par ailleurs, ce fromage ne se consomme pas non plus comme les autres, car pour accéder à la pâte sans que celle-ci ne s'écoule, il faut couper la partie supérieure du fromage, comme s'il s'agissait d'un couvercle, que l'on replace ensuite sur le fromage afin de le conserver.
5.3.
Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP) L'aire géographique, pauvre en ressources naturelles du fait des caractéristiques naturelles exposées au point 5.1.a, a conduit les habitants de la région à concentrer leur économie sur l'élevage, en particulier celui des ovins en raison de leur bonne adaptation au milieu géographique, dont la finalité est la production laitière et fromagère, la laine ayant progressivement perdu de sa valeur.
À cet égard, les brebis des souches «merino» et «entrefino», rustiques et adaptables, se sont parfaitement accoutumées aux plaines semi-steppiques de l'aire géographique.
Elles produisent un lait dont la transformation sans aucun traitement thermique permet de conserver toute la diversité de la flore bactérienne acquise grâce au système d'exploitation, qui confère au fromage des arômes lactiques et/ou végétaux caractéristiques.
De même, la «Torta del Casar» doit sa forme singulière à la méthode d'affinage particulière, qui ne permet pas d'obtenir la forme traditionnelle des autres fromages.