FI
C 18/22
Euroopan unionin virallinen lehti
19.1.2023
Villan hinnan laskun vuoksi maidon ja juuston tuotannon merkitys kasvoi, ja Torta del Casar -juuston valmistuksesta tuli keskeinen osa paikallista taloutta.
c.
Ihmisen toimintaan liittyvät tekijät Torta del Casar -juuston erityisluonteen säilymistä ovat edistäneet luontoon, historiaan ja talouteen sekä ihmisen toimintaan liittyvät tekijät, jotka ilmenevät juustomestarin asiantuntemuksessa.
Ajan myötä juustontuotanto on siirtynyt lammastiloilta, jossa juustoa valmistettiin kotikäyttöön osana lampaiden kasvatusta, nykyaikaisiin juustomeijereihin, jotka on suunniteltu vastaamaan uudenlaisiin vaatimuksiin ja markkinatarpeisiin.
Näistä muutoksista huolimatta juustomestari on pysynyt keskeisenä henkilönä, jonka tietämykselle Torta del Casar juuston raaka-aineista, prosesseista ja halutunlaisista ominaisuuksista on edelleen kysyntää.
On huomattava, että juustomestari valvoo useita muuttujia, jotka edellyttävät erityistä asiantuntemusta seuraavista syistä: — Valmistuksessa käytetty maito on vakioimatonta täysrasvaista raakamaitoa.
Koska maitoa lypsetään useasti vuoden aikana, sen koostumuksessa ja bakteerikannassa voi olla huomattavia vaihteluita, mikä vaikuttaa koko prosessiin. — Juuston valmistuksessa käytetään luonnollista Cynara cardunculus -juoksetetta, jota ei ole uutettu tai vakioitu, mikä tekee juoksettumisesta monimutkaisen ja ratkaisevan vaiheen optimaalisen juustomassan muodostumisen kannalta. — Edellä mainitut tekijät vaikuttavat juustomassan leikkausajankohtaan ja rakeiden kokoon, joita koskevat päätökset tehdään kokemuksen perusteella. — Muotittamisessa käsin ja puristamisessa tarvitaan tarkkaa tietoa siitä, kuinka paljon juustoa muottiin on laitettava ja kuinka paljon painetta juustoon on kohdistettava vaaditun kosteuspitoisuuden saavuttamiseksi. — Koska ympäristössä tapahtuu vuoden aikana useita kypsytysprosessiin vaikuttavia muutoksia, juustoa on seurattava jatkuvasti sen varmistamiseksi, että se kehittyy halutulla tavalla.
Edellä mainitut seikat on hallittava, jotta saavutetaan voimakas proteolyysi, jonka aikana maidon valkuaisaineet hajoavat.
Torta del Casar saa sille tunnusomaisen koostumuksensa ja muotonsa, kun proteolyysi tapahtuu ennen kuin kuori on kokonaan muodostunut.
5.2.
Tuotteen erityisyys Torta del Casar -juuston ominaispiirteisiin, jotka erottavat sen muista juustoista, kuuluvat kermainen rakenne, tyypillinen hieman karvas maku ja epätavallinen muoto, joka muistuttaa leipävanukasta (torta de pan): juuston leveys on suurempi kuin sen korkeus, siinä on pyöristyneet kuperat sivut eikä juuri lainkaan reunoja.
Myös juuston käyttötapa erottaa sen muista juustoista.
Jotta juusto ei pääse valumaan pois kuorestaan, se leikataan auki yläosasta, josta muodostuu ikään kuin kansi.
Kansi asetetaan takaisin juuston päälle varastoinnin ajaksi.
5.3.
Syy-seuraussuhde, joka yhdistää maantieteellisen alueen seuraaviin: tuotteen laatu tai ominaisuudet (kun kyseessä SAN) tai tuotteen erityislaatu, maine tai muut ominaisuudet (kun kyseessä SMM) Koska maantieteellisellä alueella on vähän luonnonvaroja 5.1 kohdan a alakohdassa esitettyjen ominaispiirteiden vuoksi, asukkaat ovat keskittäneet elinkeinonsa kotieläintuotantoon, erityisesti lampaankasvatukseen, koska lampaat ovat sopeutuneet alueelle hyvin.
Villan arvon laskettua lampaita kasvatetaan maidon ja juuston tuotantoa varten.
Sitkeät ja sopeutumiskykyiset merino- ja entrefinolampaat menestyvät erinomaisesti maantieteellistä aluetta hallitsevien aromaisten tasankojen olosuhteissa.
Koska lampaiden tuottamalle maidolle ei tehdä minkäänlaista lämpökäsittelyä, siinä säilyy monipuolinen mikrobisto, joka kehittyy maitoon alueella harjoitetun karjankasvatusme­ netelmän ansiosta ja joka tuo juustoon sille ominaiset maidon ja/tai kasvien aromit.
Torta del Casar -juuston epätavallinen muoto johtuu epätavallisesta kypsytystavasta, jonka vuoksi Torta del Casar juustoa ei voida muotoilla juustoille tyypilliseen muotoon.