ET
C 18/22
Euroopa Liidu Teataja
19.1.2023
Villa väärtuse vähenemise tõttu muutus piima- ja juustutootmine üha olulisemaks, mistõttu sai juust „Torta del Casar“ geograafilise piirkonna majanduse tähtsaks osaks.
c.
Inimtegurid Juustu „Torta del Casar“ eripäraste omaduste alalhoidmine on seotud nii looduslike, ajalooliste, majanduslike kui ka inimteguritega, mida kehastab juustumeister.
Vaatamata tootmissüsteemide arengule, mille käigus liiguti karjade lähedal asuvates juustukodades enda tarbeks valmistatavalt juustult turu uute eeskirjade ja nõudmistega kohanenud spetsialiseeritud juustutöökodades valmistatavatele juustudele, oli ja jääb juustumeister siiski juustu valmistamisprotsessis kesksele kohale, sest tema eriteadmised tooraine, tootmisprotsessi ja soovitud tulemuse kohta on juustu „Torta del Casar“ valmistamiseks hädavajalikud.
Juustumeister teeb otsuseid mitme teguri kohta, mis nõuavad tehnilisi eriteadmisi, võttes arvesse järgmisi asjaolusid: — Eri aastaaegadel toodetud standardiseerimata toortäispiima kasutamine tähendab, et selle koostis ja bakterioloogia võivad märkimisväärselt kõikuda, mõjutades kogu tootmisprotsessi. — Ekstraheerimata ja standardiseerimata Hispaania artišoki (Cynara cardunculus) kasutamine muudab kalgendumisetapi eriti keeruliseks ja otsustavaks, et moodustuks optimaalne kalgend. — Eespool nimetatud asjaoludest sõltuvad kalgendi lõikamise aeg ja tükkide suurus, mis määratakse kindlaks kogemuse põhjal. — Ka vormide käsitsi täitmise ja pressimise ajal on vaja täpselt teada, kui palju kalgendit igasse vormi panna ning kui suur surve valida, et saavutada ettenähtud niiskusesisaldus. — Aasta jooksul toimuvad keskkonnamuutused mõjutavad juustu laagerdumist ja nõuavad pidevat järelevalvet juustu nõuetekohase arengu üle.
Ainult siis, kui arvestatakse kõiki nimetatud asjaolusid, on võimalik saavutada intensiivne proteolüüs, mis seisneb piimavalkude lagunemises ja peab toimuma enne juustukooriku täielikku moodustumist ning mis annab juustule „Torta del Casar“ iseloomuliku tekstuuri ja kuju.
5.2.
Toote eripära Juustu „Torta del Casar“ eripära, mis muudab selle teiste juustudega võrreldes ainulaadseks, seisneb tema ebatüüpilises kujus, mille puhul juustu laius on suurem kui kõrgus, küljed on kaarjad ja ümardunud ning teravad servad peaaegu puuduvad.
Samuti erineb teistest selle juustu tarbimise viis, sest selleks, et juustumassile ligi pääseda ja selle laialivalgumist vältida, tuleb juustukooriku pealisosa ära lõigata nagu kaas, mis tuleb juustu säilitamiseks hiljem peale tagasi asetada.
5.3.
Põhjuslik seos geograafilise piirkonna ja toote kvaliteedi või omaduste vahel (kaitstud päritolunimetuse korral) või toote erilise kvaliteedi, maine või muude omaduste vahel (kaitstud geograafilise tähise korral) Punktis 5.1a kirjeldatud loodusvarade poolest vaene geograafiline piirkond on tinginud selle, et elanikkond on koondanud oma majandustegevuse loomakasvatusele, eeskätt lambakasvatusele, sest lambad kohanevad selle geograafilise keskkonnaga hästi.
Ühtlasi on lambakasvatuse põhieesmärgiks muutunud piima ja juustu tootmine, sest villatööstus on oma tähtsust järk-järgult kaotanud.
Vastupidavad ja kohanemisvõimelised meriino ja Entrefino tõugu lambad on täielikult kohanenud geograafilise piirkonna stepilaadsete tasandikega ning selle tulemusena saadakse piima, mis ei läbi mingit kuumtöötlemist ning mis seetõttu säilitab kogu mitmekesise bakteriaalse floora, mis on omandatud tänu põllumajanduslikule tootmisviisile ja mis annab juustule iseloomuliku piima- ja/või taimse aroomi.
Ühtlasi tuleneb juustu „Torta del Casar“ omalaadne kuju eripärasest laagerdumisviisist, mis ei võimalda juustul saavutada teistele juustudele iseloomulikku kuju.