ES
C 18/22
Diario Oficial de la Unión Europea
19.1.2023
Sin embargo, la decadencia del valor de la lana hizo que las producciones de leche y queso cobrasen una creciente importancia, deviniendo la elaboración de «Torta del Casar» en un complemento fundamental de las economías de la zona geográfica.
c.-
Factores humanos El mantenimiento del carácter específico de la «Torta del Casar» ha estado ligado tanto a los factores naturales, históricos y económicos, como a factores humanos, representados por la figura del maestro quesero.
A pesar de la evolución que han sufrido los sistemas productivos, pasando de las majadas a lado de los rebaños con quesos para el autoconsumo, a las actuales queserías adaptadas a nuevas normas y demandas de mercados, la figura del maestro quesero ha sido y es esencial, al ser necesario su conocimiento específico de las materias primas, procesos y resultado deseado para la obtención de la «Torta del Casar».
Hay que tener en cuenta que esta persona maneja múltiples variables que requieren de conocimientos técnicos especiales, ya que: — Trabajar con leche cruda, íntegra y no estandarizada, producida en diversas épocas del año, genera amplias fluctuaciones en su composición y bacteriología, lo que condiciona todo el proceso. — El uso del Cynara Cardunculus natural, no extractado o estandarizado, hace que la fase de coagulación sea especialmente compleja y determinante para la obtención de una cuajada óptima. — El momento en que se realiza el corte y el tamaño del grano resultante están condicionados por los anteriores factores, y se determinan en base a la experiencia. — El moldeado a mano y el prensado supone conocer con exactitud qué cantidad de cuajada puede contener cada molde y que presión se le puede aplicar, para obtener el grado de humedad requerido. — Las múltiples variaciones ambientales que se dan a lo largo del año, y que afectan al proceso de maduración, obligan a un seguimiento constante para verificar la correcta evolución del queso.
Sólo el conocimiento de estos factores permite el que se pueda obtener una intensa proteólisis, proceso consistente en la degradación de las proteínas lácteas, que producida antes de que la corteza esté plenamente formada, permite alcanzar la característica textura y forma de la «Torta del Casar».
5.2.
Carácter específico del producto La especificidad del producto, que hace de la «Torta del Casar» un queso único en relación a otros quesos, viene determinada por su atípica forma más ancha que alta y con laterales convexos, redondeados y casi sin aristas que recuerda a una «torta de pan» y por la cremosa textura de su pasta y característico sabor ligeramente amargo.
Así mismo el consumo de este queso también resulta diferente al de otros, ya que para acceder a la pasta evitando que esta se derrame, se ha de cortar la parte superior del queso, como si fuese una tapadera, debiendo volver a taparlo para su conservación.
5.3.
Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto (en el caso de las DOP) o una cualidad específica, la reputación u otras características del producto (en el caso de las IGP) La zona geográfica, parca en recursos naturales a consecuencia de las características naturales detalladas en el apartado 5.1 a), ha llevado a que los oriundos enfocasen su economía hacia el aprovechamiento ganadero, en concreto al ganado ovino por su adecuada adaptación al medio geográfico, destinando la cría del mismo a la producción de leche y queso a causa de la decadencia sufrida en el valor de la lana.
En este sentido, las ovejas de los troncos merino y entrefino, rusticas y adaptables, se han aclimatado perfectamente a las llanuras semi-esteparias de la zona geográfica, produciendo una leche que al ser transformada sin tratamiento térmico alguno, hace que se mantenga toda la diversidad de flora bacteriana adquirida por su sistema de explotación, lo que se traduce en aromas lácticos y/o vegetales característicos.
De igual forma, la peculiar forma descrita que caracteriza a la «Torta del Casar» se debe a una singular manera de maduración que no permite mantener la forma tradicional de otros quesos.