EL
C 18/22
Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης
19.1.2023
Ωστόσο, με τη μείωση της αξίας του μαλλιού, η παραγωγή γάλακτος και τυριού σταδιακά απέκτησε μεγαλύτερη σημασία και η παραγωγή του «Torta del Casar» μετατράπηκε σε απαραίτητο συμπλήρωμα της τοπικής οικονομίας.
γ.
Ανθρώπινοι παράγοντες Ο ιδιότυπος χαρακτήρας του «Torta del Casar» έχει διατηρηθεί ως αποτέλεσμα φυσικών, ιστορικών, οικονομικών και ανθρώπινων παραγόντων, με τη μορφή του ειδικού τυροκόμου.
Παρά την εξέλιξη των διαδικασιών παραγωγής, καθώς η πρακτική παρασκευής τυριών για οικιακή κατανάλωση σε εκμεταλλεύσεις εκτροφής προβάτων, κοντά στα κοπάδια, αντικαταστάθηκε από τα σημερινά τυροκομεία τα οποία σχεδιάστηκαν για να ανταποκρίνονται στις νέες προδιαγραφές και απαιτήσεις της αγοράς, ο ειδικός τυροκόμος εξακολουθεί να επιτελεί σημαντικότατη λειτουργία, καθώς είναι ακόμη απαραίτητες οι εξειδικευμένες του γνώσεις όσον αφορά τις πρώτες ύλες, τη διαδικασία παραγωγής και το επιθυμητό αποτέλεσμα για την παραγωγή του «Torta del Casar».
Πρέπει να σημειωθεί ότι ο ειδικός τυροκόμος ελέγχει πολλαπλές παραμέτρους οι οποίες απαιτούν ιδιαίτερες τεχνικές γνώσεις για τους ακόλουθους λόγους: — Η χρήση νωπού, πλήρους, μη τυποποιημένου γάλακτος που παράγεται σε διαφορετικές χρονικές περιόδους του έτους συνεπάγεται ότι η σύσταση και η μικροβιολογία του γάλακτος μπορεί να διαφοροποιούνται σημαντικά και να επηρεάζουν το σύνολο της διαδικασίας. — Η χρήση της φυσικής αγριοαγκινάρας Cynara cardunculus, η οποία δεν έχει εξαχθεί ή τυποποιηθεί, καθιστά το στάδιο της πήξης ιδιαίτερα σύνθετο και καθοριστικό για τον βέλτιστο σχηματισμό τυροπήγματος. — Η απόφαση για το πότε πρέπει να τεμαχίζεται το τυρόπηγμα και το πόσο μεγάλοι πρέπει να είναι οι κόκκοι που προκύπτουν επηρεάζεται από τους ανωτέρω παράγοντες και λαμβάνεται με βάση την πείρα. — Η χειρωνακτική τοποθέτηση στις μήτρες και η συμπίεση αποτελούν εργασίες οι οποίες απαιτούν ακριβή γνώση όσον αφορά την ποσότητα του τυροπήγματος που πρέπει να τοποθετηθεί σε κάθε μήτρα και την ένταση της πίεσης που πρέπει να ασκηθεί για την επίτευξη της απαιτούμενης περιεκτικότητας σε υγρασία. — Ως αποτέλεσμα των πολλών περιβαλλοντικών αλλαγών που επέρχονται κατά τη διάρκεια του έτους και επηρεάζουν τη διαδικασία ωρίμασης, το τυρί απαιτεί συνεχή παρακολούθηση για να διασφαλίζεται ότι αναπτύσσεται σωστά.
Μόνο με τη γνώση των εν λόγω παραγόντων είναι δυνατή η επίτευξη έντονης πρωτεόλυσης, που είναι η διαδικασία διάσπασης των πρωτεϊνών του γάλακτος, η οποία λαμβάνει χώρα πριν από τον πλήρη σχηματισμό της κρούστας και δίνει στο «Torta del Casar» τη χαρακτηριστική του υφή και σχήμα.
5.2.
Ιδιοτυπία του προϊόντος Τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που διακρίνουν το «Torta del Casar» από άλλα τυριά είναι η κρεμώδης υφή του, η χαρακτηριστική ελαφρώς πικρή γεύση του και το ασυνήθιστο σχήμα του, το οποίο θυμίζει torta de pan [είδος πουτίγκας με ψωμί] —το πλάτος του είναι μεγαλύτερο από το ύψος του, με στρογγυλεμένες, κυρτές ράχες και σχεδόν καθόλου άκρες.
Ο τρόπος με τον οποίο καταναλώνεται το τυρί επίσης διαφέρει σε σχέση με τα άλλα τυριά, επειδή η άνω επιφάνεια του τυριού πρέπει να κόβεται σαν καπάκι προκειμένου να αποφευχθεί η ροή του τυριού στο εξωτερικό.
Το «καπάκι» πρέπει να επανατοπο­ θετείται για αποθήκευση.
5.3.
Αιτιώδης σχέση που συνδέει τη γεωγραφική περιοχή με την ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΟΠ) ή με συγκεκριμένη ιδιότητα, με τη φήμη ή άλλα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΓΕ) Επειδή η γεωγραφική περιοχή διαθέτει λίγους φυσικούς πόρους, ως αποτέλεσμα των χαρακτηριστικών που αναφέρονται στην ενότητα 5.1 στοιχείο α), οι κάτοικοι έχουν επικεντρώσει την οικονομία τους στην κτηνοτροφία, ειδικά στην εκτροφή προβάτων, τα οποία είναι καλά προσαρμοσμένα στο γεωγραφικό περιβάλλον.
Εκτρέφονται με σκοπό την παραγωγή γάλακτος και τυριού, λόγω της μείωσης της αξίας του μαλλιού.
Οι ανθεκτικές και προσαρμόσιμες φυλές προβάτων «merino» και «entrefino» έχουν εγκλιματιστεί πλήρως στις ημιστεπικές πεδιάδες της γεωγραφικής περιοχής και παράγουν γάλα του οποίου η μεταποίηση, χωρίς προηγούμενη θερμική επεξεργασία οποιουδήποτε είδους, επιτρέπει τη διατήρηση της ποικιλομορφίας της βακτηριακής χλωρίδας η οποία προκύπτει ως αποτέλεσμα της μεθόδου εκτροφής.
Το στοιχείο αυτό προσδίδει στο τυρί τα χαρακτηριστικά «γαλακτικά» και/ή «φυτικά» του αρώματα.
Ομοίως, το ασυνήθιστο σχήμα που είναι χαρακτηριστικό του «Torta del Casar» οφείλεται στον ασυνήθιστο τρόπο με τον οποίον ωριμάζει, ο οποίος καθιστά αδύνατη τη διατήρηση του παραδοσιακού σχήματος που έχουν άλλα τυριά.