DE
C 18/22
Amtsblatt der Europäischen Union
19.1.2023
Durch den Wertverfall der Wolle gewann die Milch- und Käseproduktion jedoch an Bedeutung und die Erzeugung des „Torta del Casar“ entwickelte sich zu einer wesentlichen Ergänzung der Wirtschaft des geografischen Gebiets.
c)
Menschliche Faktoren: Die Aufrechterhaltung der besonderen Eigenschaften des „Torta del Casar“ ist mit natürlichen, historischen und wirtschaftlichen, aber auch mit menschlichen Faktoren verbunden, die durch die Person des Käsemeisters verkörpert werden.
Wenngleich die Produktionssysteme von den Sennereien neben den Weiden, auf denen Käse für den Eigenverbrauch hergestellt wurde, zu den derzeitigen Käsereien, die den neuen Vorschriften und Marktanforderungen entsprechen, eine lange Entwicklung durchgemacht haben, war und ist die Figur des Käsemeisters von entscheidender Bedeutung, da seine Kenntnisse der Ausgangsstoffe, Verfahren und Ergebnisse für die Herstellung von „Torta del Casar“ notwendig sind.
Dabei ist zu berücksichtigen, dass diese Person aus folgenden Gründen zahlreiche Variablen, die spezielle technische Kenntnisse erfordern, beachten muss: — Die Verarbeitung von roher, nicht standardisierter, zu verschiedenen Jahreszeiten produzierter Vollmilch ist mit starken Schwankungen in Bezug auf Zusammensetzung und Bakteriengehalt verbunden, die das gesamte Verfahren beeinflussen. — Der Einsatz von natürlichem, nicht extrahiertem oder standardisiertem Lab aus Cynara cardunculus macht die Phase des Dicklegens, die für die Gewinnung einer optimalen Dickete entscheidend ist, besonders komplex. — Der Zeitpunkt des Schneidens und die daraus resultierende Bruchgröße werden von den oben genannten Faktoren beeinflusst und auf Grundlage der Erfahrung bestimmt. — Das manuelle Formen und Pressen setzt voraus, dass man die in die jeweilige Form passende Menge an Dickete und den anzuwendenden Druck zur Erzielung des gewünschten Feuchtigkeitsgrades genau kennt. — Die zahlreichen Umweltfaktoren, die im Lauf des Jahres schwanken und die Reifung beeinflussen, erfordern eine ständige Kontrolle der ordnungsgemäßen Entwicklung des Käses.
Nur durch die Kenntnis dieser Faktoren kann vor dem vollständigen Ausbilden der Rinde eine intensive Proteolyse zum Abbau der Milchproteine stattfinden, die die Erzielung der charakteristischen Textur und Form von „Torta del Casar“ ermöglicht.
5.2.
Besonderheit des Erzeugnisses Die Besonderheit des Erzeugnisses, die die Einzigartigkeit des „Torta del Casar“ gegenüber anderen Käsearten ausmacht, sind seine atypische breite, niedrige, an einen runden Kuchen erinnernde Form mit konvexen, abgerundeten, beinahe kantenlosen Seitenwandungen sowie die cremige Textur seines Teiges und der charakteristische, leicht bittere Geschmack.
Auch beim Verzehr unterscheidet sich dieser Käse von anderen: Damit der Teig nicht ausfließen kann, wird zum Zugriff darauf der obere Teil des Käses wie ein Deckel abgeschnitten und danach zum Aufbewahren wieder aufgesetzt.
5.3.
Ursächlicher Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und der Qualität oder den Merkmalen des Erzeugnisses (im Falle einer g. U.) bzw. einer bestimmten Qualität, dem Ansehen oder sonstigen Eigenschaften des Erzeugnisses (im Falle einer g. g. A.)
Die Besonderheiten des geografischen Gebiets, das aufgrund der in Punkt 5.1.a angegebenen Merkmale arm an natürlichen Ressourcen ist, haben dazu geführt, dass überwiegend Viehwirtschaft betrieben wird, insbesondere Schafzucht, die an die geografischen Verhältnisse angepasst ist, wobei aufgrund des Wertverlusts der Wolle die Schafe zur Milch- und Käseproduktion genutzt werden.
Die Schafe der robusten und anpassungsfähigen Rassen Merino und Entrefino haben sich perfekt an die steppenartigen Ebenen des geografischen Gebiets angepasst und produzieren Milch, deren Bakterienflora bei der Verarbeitung ohne jede Wärmebehandlung in ihrer vollständigen, auf die Art der Bewirtschaftung zurückzuführenden Vielfalt erhalten bleibt, was dem Erzeugnis seine charakteristischen Milch- bzw. Pflanzenaromen verleiht.
Ebenso ist die genannte eigentümliche Form, die den Käse „Torta del Casar“ auszeichnet, auf die einzigartige Reifung zurückzuführen, die es nicht ermöglicht, die herkömmliche Form anderer Käsearten beizubehalten.