DA
C 18/22
Den Europæiske Unions Tidende
19.1.2023
Da uldens betydning blev mindre, blev mælke- og osteproduktionens betydning større, og fremstillingen af »Torta del Casar« blev en vigtig supplerende aktivitet for økonomien i det geografiske område.
c.
Menneskelige faktorer Bevarelsen af »Torta del Casars« særlige karakter er både forbundet med de naturlige, historiske og økonomiske faktorer og de menneskelige faktorer, som ostemesteren repræsenterer.
Trods udviklingen i produktionssy­ stemerne, som er gået fra produktion af oste til eget forbrug, med fårestalde i nærheden af besætningerne, til produktion i ostemejerier, der er tilpasset til de nye standarder og markedskrav, spiller ostemesteren fortsat en afgørende rolle, eftersom hans specifikke kendskab til råvarerne, fremstillingsprocessen og det ønskede resultat er absolut nødvendigt for fremstillingen af »Torta del Casar«.
Han håndterer således en lang række parametre, der kræver et særligt teknisk kendskab, i betragtning af at: — den rå, ikke-standardiserede sødmælk, der produceres på forskellige tidspunkter af året, og som anvendes til fremstillingen af »Torta del Casar«, varierer meget med hensyn til sammensætning og bakteriologi, hvilket har indflydelse på hele processen — anvendelsen af naturlig kardon (Cynara cardunculus), som hverken er udvundet eller standardiseret, gør koaguleringsfasen særligt kompleks og af afgørende betydning for at opnå en optimal ostemasse — det tidspunkt, hvor man skærer ostekoaglet, og den heraf følgende kornstørrelse afhænger af ovennævnte faktorer og bestemmes ud fra erfaringen — formgivning i hånden og presning forudsætter et nøjagtigt kendskab til den mængde ostemasse, som hver form kan rumme, og til det tryk, den skal udsættes for, så man opnår den nødvendige fugtprocent — de mange miljøvariationer i årets løb, som har indflydelse på modningsprocessen, kræver en konstant overvågning af, at osten udvikler sig, som den skal.
Kun kendskabet til disse faktorer gør det muligt at opnå en intens proteolyse, som er den proces, hvor mælkeproteinerne nedbrydes, og som — da den finder sted, inden skorpen er færdigdannet — giver »Torta del Casar« den karakteristiske form og tekstur.
5.2.
Produktets egenart Produktets egenart, som gør »Torta del Casar« unik sammenlignet med andre oste, skyldes den atypiske form, som er bredere, end den er høj, med konvekse, afrundede sider næsten uden kanter, og som minder om en brødtærte (»torta de pan«), samt ostemassens cremede tekstur og dens karakteristiske let bitre smag.
Osten spises i øvrigt heller ikke som andre oste, da man for at komme ind til ostemassen, uden at den løber ud, skal skære toppen af osten, som om den var et låg.
Herefter lægger man »låget« på osten igen, så den bedre kan holde sig.
5.3.
Sammenhængen mellem det geografiske område og produktets kvalitet eller egenskaber (for BOB) eller produktets særlige egenskaber, omdømme eller andre kendetegn (for BGB) Det geografiske område, der er fattigt på naturlige ressourcer som følge af de naturlige egenskaber nævnt i punkt 5.1.a, har fået indbyggerne i regionen til at koncentrere deres økonomi om opdræt, navnlig fåreopdræt på grund af fårenes gode tilpasning til det geografiske miljø, med det formål at producere mælk og ost, da ulden gradvist har mistet sin værdi.
I den forbindelse har merino- og entrefinofår, som er hårdføre og tilpasningsdygtige, tilpasset sig perfekt til de steppelignende sletter i det geografiske område.
De producerer en mælk, hvis forarbejdning uden nogen varmebehandling gør det muligt at bevare hele den mangfoldige bakterieflora, som opnås takket være opdrætsmetoden, der giver osten de karakteristiske mælkeagtige og/eller vegetabilske smagsnuancer.
På samme måde skyldes »Torta del Casars« karakteristiske form en særlig modningsmetode, der ikke gør det muligt at give osten den traditionelle form, som andre oste har.