CS
C 18/22
Úřední věstník Evropské unie
19.1.2023
V důsledku poklesu hodnoty vlny však produkce mléka a sýrů začala nabývat na stále větším významu, čímž se výroba produktu „Torta del Casar“ stala nezbytným doplňkem hospodářství uvedené zeměpisné oblasti.
c.
– Lidské faktory Specifický charakter produktu „Torta del Casar“ byl zachován jak v důsledku přírodních, historických a hospodářských faktorů, tak i lidských činitelů, konkrétně mistra sýraře.
Ačkoliv výrobní postup prošel změnami a výroba sýra určeného pro osobní spotřebu se postupně přesouvala ze salaší do současných sýráren přizpůsobených novým standardům a požadavkům trhu, úloha mistra sýraře byla a stále je zásadní, jelikož jeho specifické znalosti surovin, postupů a žádoucích výsledků jsou pro výrobu „Torta del Casar“ nezbytné.
Je třeba si uvědomit, že tato osoba kontroluje několik proměnných činitelů, což si vyžaduje zvláštní odborné znalosti, a to z těchto důvodů: — Skutečnost, že se zpracovává syrové plnotučné, nestandardizované mléko vyprodukované v různých ročních obdobích, znamená, že složení mléka a bakteriologie se mohou značně lišit, což ovlivňuje celý proces. — Díky využívání přírodního artyčoku kardového (Cynara cardunculus), který nebyl extrahován ani standardizován, je fáze koagulace velmi komplexní a pro optimální tvorbu syrovátky určující. — Okamžik řezání syrovátky a velikost výsledných sýrových zrn jsou dány výše uvedenými faktory a určují se na základě získaných zkušeností. — Ruční tvarování a lisování jsou procesy, které vyžadují přesné poznatky o tom, kolik syrovátky lze dát do každé formy a jakému tlaku ji lze podrobit, aby byl dosažen požadovaný stupeň vlhkosti. — V důsledku změn životního prostředí, k nimž dochází v průběhu roku a které ovlivňují proces zrání, je třeba sýr neustále sledovat, aby byl zajištěn jeho správný vývoj.
Pouze se znalostí těchto faktorů je možné dosáhnout intenzivní proteolýzy, což je postup, kdy dochází k rozpadu mléčných bílkovin, což produktu „Torta del Casar“ dává jeho charakteristickou texturu a tvar za podmínky, že k proteolýze dojde před konečným vytvořením kůrky.
5.2 Specifičnost produktu Specifičnost, která produkt „Torta del Casar“ odlišuje od jiných sýrů, je dána atypickým tvarem (sýr je širší než vyšší, má konvexní, zaoblené plochy a je téměř bez hran, čímž se podobá tzv. torta de pan), krémovou konzistencí sýrového těsta a charakteristickou lehce hořkou chutí.
Způsob konzumace tohoto sýra se rovněž odlišuje od ostatních sýrů, protože horní část sýra je třeba odřezat tak, aby sýr nevytekl.
Odřezanou horní část je třeba uchovat a použít ji na opětovné „přikrytí“ sýra.
5.3 Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO) Jelikož je v důsledku přírodních charakteristik uvedených v oddíle 5.1 písm.
a) zeměpisná oblast chudá na přírodní zdroje, zaměřilo místní obyvatelstvo svou ekonomiku na chov dobytka, konkrétně ovcí, jelikož ty se dobře přizpůsobí zeměpisnému prostředí.
Následkem poklesu hodnoty vlny se ovce pěstují za účelem produkce mléka a sýru.
Ovce plemen Merino a Entrefino jsou odolné a přizpůsobivé.
Výborně se přizpůsobily polostepním nížinám dané zeměpisné oblasti a produkují mléko, které se zpracovává bez tepelného ošetření, takže jeho rozmanitá bakteriální flóra, která se vytvoří díky způsobu chovu, zůstává zachována, a jeho aroma získává typické mléčné a/nebo rostlinné vlastnosti.
Stejně tak neobvyklý tvar, který je pro produkt „Torta del Casar“ charakteristický, je důsledkem jedinečného způsobu zrání, který sýru neumožňuje dosáhnout tvaru typického u jiných sýrů.