BG
C 18/22
Официален вестник на Европейския съюз
19.1.2023 г.
Вследствие на спада в цената на вълната обаче нараства значението на производството на мляко и сирене, а сиренето „Torta del Casar“ се превръща в основно допълнение към стопанството на географския район.
в)
Човешки фактори Специфичният характер на сиренето „Torta del Casar“ се е запазил благодарение както на природните, историческите и икономическите фактори, така и на човешкия фактор в лицето на майсторите сиренари.
Въпреки напредъка в системите на производство — от кошари, в които се е произвеждало сирене за домашна консумация, до сегашните мандри, отговарящи на новите законодателни норми и на изискванията на пазара, ролята на майстора сиренар и неговите познания за суровините, процесите и постигането на желания резултат остават ключови.
Именно майсторът управлява множество параметри, за което се изискват специални технически познания, тъй като: — се работи със сурово, пълномаслено, нестандартизирано мляко, добито през различни сезони, което води до значителни колебания в състава и бактериологията му и се отразява на целия процес; — поради използването на Cynara cardunculus (неекстрахиран и нестандартизиран) етапът на коагулация е особено сложен и е от решаващо значение за получаването на сиренина с оптимални качества; — решението кога да се извърши нарязването и какъв да е размерът на парчетата зависи от посочените по-горе фактори и се определя въз основа на опита; — формирането и пресоването на ръка предполагат познания за това какво количество сиренина може да съдържа всяка форма и какво налягане може да се приложи, за да се получи необходимата влажност; — многобройните промени, настъпващи в околната среда през годината и оказващи влияние върху процеса на зреене, изискват непрекъснато наблюдение, за да се осигури правилното развитие на сиренето.
Само чрез добро познаване на тези фактори е възможно да се постигне интензивна протеолиза — процес, характеризиращ се с разпадане на белтъците на млякото, чието протичане преди кората да бъде напълно оформена, позволява да се постигне характерната текстура и форма на „Torta del Casar“.
5.2.
Специфична характеристика на продукта Специфичната характеристика, благодарение на която „Torta del Casar“ изпъква като уникално сирене, се определя от нетипичната му форма — диаметърът на питата надвишава височината ѝ, страните ѝ са гладки и изпъкнали и почти без ръбове и напомня на торта от хляб, както и от кремообразната му вътрешност и характерния леко горчив вкус.
Начинът на консумация на сиренето също е специфичен, тъй като — за да се достигне до вътрешността, без тя да се разпадне — трябва да се отреже горната част на питата сякаш е капак, който после да се постави обратно, за да се запазят качествата на сиренето.
5.3.
Причинно-следствена връзка между географския район и качеството или характеристиките на продукта (за ЗНП) или между географския район и специфичното качество, репутацията или друга характеристика на продукта (за ЗГУ) Поради оскъдните ресурси в географския район вследствие на природните характеристики, описани в параграф 5.1, буква а), местното население се е ориентирало към животновъдството, и по-специално към отглеждането на овце, които са добре приспособени към географските условия.
След спада в цената на вълната овцете започват да се отглеждат основно за производството на мляко и сирене.
Овцете от породите меринос и Entrefino, които са подходящи за живота сред природата, идеално са се приспособили към полустепните равнини в географския район и дават мляко, което се преработва без термична обработка, като по този начин се запазва цялото разнообразие на бактериалната флора, постигнато благодарение на използваните методи на отглеждане.
Така се постига и характерният млечен и/или растителен аромат на сиренето.
Описаната специфична за „Torta del Casar“ форма също е в резултат на уникалния метод на зреене, поради който е невъзможно да се запази традиционната за другите сирена форма.