C 355/20
SL
Uradni list Evropske unije
16.9.2022
3.14.
Kultura varnosti hrane Jeseni 2020 sta bila z revizijo Splošnih načel higiene živil (CXC 1-1969) uvedena vzpostavitev in vzdrževanje kulture varnosti hrane kot temelja za uspešno delovanje katerega koli sistema higiene živil.
Marca 2021 je bilo s sprejetjem Uredbe Komisije (EU) št.
2021/382 v Prilogo II k Uredbi (ES) št.
852/2004 uvedeno posebno poglavje XIa o kulturi varnosti hrane, ki opredeljuje elemente kulture varnosti hrane.
Nosilci živilske dejavnosti, ki izvajajo druge dejavnosti razen primarne proizvodnje in s tem povezanih dejavnosti, morajo torej izpolnjevati to zahtevo.
Priloga II, poglavje XIa, k Uredbi (EU) št.
852/2004 se nanaša na naslednje elemente kulture varnosti hrane: a) zavezanost vodstva in vseh zaposlenih k varni proizvodnji in distribuciji hrane; zahteve glede zavezanosti vodstva so podrobneje obravnavane in določene v Uredbi (ES) št.
852/2004; zavezanost zaposlenih je dojemanje obsega sodelovanja in vključenosti vseh zaposlenih nosilca živilske dejavnosti glede varnosti hrane; b) vodenje v smeri proizvodnje varne hrane in vključevanja vseh zaposlenih v prakse v zvezi z varnostjo hrane; vodenje je mogoče opredeliti kot dojemanje obsega, koliko lahko vodja(e) nosilca živilske dejavnosti vključi(jo) osebje v uspešnost in skladnost glede varnosti hrane, da bi izpolnili zahteve v zvezi z varnostjo hrane ter zagotovili ustrezen odziv na tveganja, odstopanje in spremenjene okoliščine; c) ozaveščenost vseh zaposlenih v podjetju o tveganjih v zvezi z varnostjo hrane ter pomenu varnosti in higiene živil; ozaveščenost je dojemanje obsega, koliko se celotno osebje nosilca živilske dejavnosti zaveda tveganj v zvezi z varnostjo hrane, bistvenih pri njihovih nalogah, in ta tveganja nadzoruje; d) odprta in jasna komunikacija med vsemi zaposlenimi v podjetju, znotraj dejavnosti in med zaporednimi dejavnostmi, znotraj enega proizvodnega obrata ali različnih lokacij nosilca živilske dejavnosti, vključno s sporočanjem odstopanj in pričakovanj; komunikacija se nanaša na dojemanje obsega prenosa ali razširjanja informacij v zvezi z varnostjo hrane znotraj organizacije; e) razpoložljivost zadostnih virov za zagotovitev varnega in higienskega ravnanja z živili; zadostni viri so opredeljeni kot dojemanje obsega, v katerem so fizična in nefizična sredstva, potrebna za delovanje na način, ki zagotavlja varnost hrane, prisotna v nosilcu živilske dejavnosti (npr. čas, zaposleni, infrastruktura, izobraževanje/usposabljanje in postopki).
Čeprav so elementi subjektivni (dojemanje), so bila razvita orodja za objektivno merjenje kulture varnosti hrane v nosilcih živilske dejavnosti, glej primer v Dodatku 3.
Omogočajo primerjavo upoštevanja kulture varnosti hrane in njenih elementov med nosilci živilske dejavnosti in med različnimi skupinami zaposlenih znotraj nosilca živilske dejavnosti (npr. izvajalci v primerjavi z vodstvom, različni obrati, v neposrednem stiku z živili ali ne) ali za oceno časovnih trendov (s ponovitvijo orodja).
To lahko sproži korektivne ukrepe, kot so dodatno usposabljanje določenih zaposlenih o nekaterih ali vseh elementih kulture varnosti hrane, izboljšanje komunikacijskih poti, naložbe v vire itd.
Primer takega orodja, ki se lahko uporabi kot podlaga za razvoj in oceno kulture varnosti hrane, je lahko anketa z več kazalniki/navedbami za posamezni element kulture varnosti hrane.
Anketiranci lahko izrazijo, koliko se strinjajo ali ne (npr. na lestvici od 1 do 5).
Tako orodje se lahko uporabi tudi kot podlaga za preverjanje kulture varnosti hrane v nosilcu živilske dejavnosti v okviru revizije (glej Prilogo III).
Druga orodja se lahko objavijo na spletnem mestu Evropske komisije, ko postanejo razpoložljiva.
Nekoliko drugačne pristope in orodja za ocenjevanje (usmerjevalna vprašanja) je razvila Globalna pobuda za varnost hrane (GFSI) (13).
PRIMER PRILAGODLJIVOSTI: Uredba (ES) št.
852/2004 izrecno priznava, da se „[p]ri izvajanju kulture varnosti hrane [...] upoštevata narava in obseg živilske dejavnosti“.
Očitno je, da narava proizvoda, na primer njegova dovzetnost za onesnaženje in porast dejavnikov tveganja ter ravnanje z njim v okviru nosilca živilske dejavnosti, vpliva na potrebo po obsegu kulture varnosti hrane, vendar mora zavezanost proizvajanju varne hrane obstajati v vseh podjetjih.
V zelo majhnih obratih, na primer v podjetjih za prodajo na drobno v lasti družine brez zunanjih sodelavcev ali z zelo omejenim številom zunanjih sodelavcev, lahko kulturo varnosti hrane, na primer zavzetost in ozaveščenost o pomenu dela na način, (13) https://mygfsi.com/wp-content/uploads/2019/09/GFSI-Food-Safety-Culture-Full.pdf