C 355/20
SK
Úradný vestník Európskej únie
16.9.2022
3.14.
Kultúra bezpečnosti potravín (FSC) Na jeseň 2020 sa v rámci revízie Všeobecných zásad hygieny potravín (CXC 1-1969) zaviedlo vytvorenie a udržiavanie kultúry bezpečnosti potravín ako základu pre úspešné fungovanie každého systému hygieny potravín.
V marci 2021 sa prijatím nariadenia Komisie (EÚ) 2021/382 do prílohy II k nariadeniu (ES) č. 852/2004 vložila osobitná kapitola XIa o kultúre bezpečnosti potravín, v ktorej sa vymedzujú zložky tejto kultúry.
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí vykonávajú činnosti iné ako prvovýroba a súvisiace činnosti, musia preto túto požiadavku spĺňať.
V kapitole XIa prílohy II k nariadeniu (EÚ) 852/2004 sa uvádzajú tieto zložky kultúry bezpečnosti potravín: a) záväzok manažmentu a všetkých zamestnancov k bezpečnej výrobe a prerozdeľovaniu potravín; požiadavky na záväzky manažmentu sú ďalej rozpracované a stanovené v nariadení (ES) č. 852/2004; záväzok zamestnancov predstavuje vnímanie miery účasti a zapojenia všetkých zamestnancov prevádzkovateľa potravinárskeho podniku, pokiaľ ide o bezpečnosť potravín; b) vedúce postavenie v oblasti výroby bezpečných potravín a zapojenie všetkých zamestnancov do postupov týkajúcich sa bezpečnosti potravín; vedúce postavenie možno vymedziť ako vnímanie miery, do akej sú vedúci prevádzkovatelia potravinárskych podnikov schopní zapojiť zamestnancov do vykonávania bezpečnosti potravín a dodržiavania predpisov s cieľom splniť požiadavky týkajúce sa bezpečnosti potravín a zabezpečiť primeranú reakciu na riziká, odchýlku a meniace sa okolnosti; c) informovanosť všetkých zamestnancov podniku o nebezpečenstvách v oblasti bezpečnosti potravín a o význame bezpečnosti potravín; informovanosť je vnímanie miery, do akej si všetci zamestnanci prevádzkovateľa potravinárskeho podniku uvedomujú riziká týkajúce sa bezpečnosti potravín, ktoré sú relevantné v rámci ich úloh, a do akej ich majú pod kontrolou; d) otvorená a jasná komunikácia medzi všetkými zamestnancami v podniku, v rámci činnosti a medzi činnosťami, ktoré po sebe nasledujú, v rámci jedného výrobného miesta alebo na rôznych miestach prevádzkovateľa potravinárskeho podniku vrátane oznamovania odchýlok a očakávaní; komunikácia sa týka vnímania miery prenosu alebo šírenia informácií súvisiacich s bezpečnosťou potravín v rámci organizácie; e) dostupnosť dostatočných zdrojov na zaistenie bezpečného a hygienického zaobchádzania s potravinami; dostatočné zdroje sa vymedzujú ako vnímanie miery, v akej sú fyzické a nefyzické prostriedky potrebné na fungovanie spôsobom bezpečným pre potraviny prítomné u prevádzkovateľa potravinárskeho podniku (napríklad čas, pracovníci, infraštruktúra, vzdelávanie/školenie a postupy).
Hoci sú zložky subjektívne (vnímanie), boli vyvinuté nástroje na objektívne meranie kultúry bezpečnosti potravín u prevádzkovateľa potravinárskeho podniku, pozri príklad v dodatku 3.
Umožňujú porovnávať mieru, v akej prevádzkovatelia potravinárskeho podniku, jednotlivé skupiny zamestnancov v rámci prevádzkovateľov potravinárskeho podniku (napr. prevádzkovatelia verzus manažment, rôzne miesta, či už sú v priamom kontakte s potravinami alebo nie) dodržiavajú kultúru bezpečnosti potravín a jej zložky, alebo hodnotiť trendy v čase (opakovaním nástroja).
Môže sa tým spustiť nápravné opatrenie, ako je dodatočné školenie určitých zamestnancov o niektorých alebo o všetkých zložkách kultúry bezpečnosti potravín, zlepšenie komunikačných kanálov, investície do zdrojov atď.
Príkladom takéhoto nástroja, ktorý možno použiť ako základ pre vývoj a posudzovanie kultúry bezpečnosti potravín, môže byť prieskum s množstvom ukazovateľov/vyhlásení pre každú zo zložiek tejto kultúry.
Respondenti môžu vyjadriť, do akej miery súhlasia alebo nesúhlasia s vyhlásením (napr. na stupnici od 1 do 5).
Takýto nástroj možno použiť aj ako základ na overenie kultúry bezpečnosti potravín u prevádzkovateľa potravinárskeho podniku počas auditu (pozri prílohu III).
Ďalšie nástroje môžu byť zverejnené na webovom sídle Európskej komisie, keď budú dostupné.
Mierne alternatívne prístupy a nástroje posudzovania (usmerňujúce otázky) vypracovala Globálna iniciatíva pre bezpečnosť potravín (GFSI) (13).
PRÍKLAD FLEXIBILITY: V nariadení (ES) č. 852/2004 sa výslovne uznáva, že „Pri uplatňovaní kultúry bezpečnosti potravín sa zohľadňuje povaha a veľkosť potravinárskeho podniku“.
Je zrejmé, že druh výrobku, napr. jeho zraniteľnosť voči kontaminácii a nárastu nebezpečenstiev a manipulácia zo strany prevádzkovateľa potravinárskeho podniku, má vplyv na potrebu miery kultúry bezpečnosti potravín, ale záväzok vyrábať bezpečné potraviny musí existovať vo všetkých podnikoch.
Vo veľmi malých prevádzkarňach, napríklad v maloobchodnej prevádzkarni vo vlastníctve rodiny bez externých zamestnancov alebo s veľmi obmedzeným počtom externých zamestnancov, môže kultúru bezpečnosti (13) https://mygfsi.com/wp-content/uploads/2019/09/GFSI-Food-Safety-Culture-Full.pdf.