C 355/20
PL
Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej
16.9.2022
3.14.
Kultura bezpieczeństwa żywności Jesienią 2020 r. w zmienionej wersji ogólnych zasad higieny żywności zawartych w Kodeksie Żywnościowym (CXC 1-1969) wprowadzono zasadę dotyczącą ustanowienia i utrzymania kultury bezpieczeństwa żywności, która ma kluczowe znaczenie dla skutecznego funkcjonowania każdego systemu higieny żywności.
W marcu 2021 r. do załącznika II do roz­ porządzenia (WE) nr 852/2004 wprowadzono specjalny rozdział XIa dotyczący kultury bezpieczeństwa żywności poprzez przyjęcie rozporządzenia Komisji (UE) 2021/382, w którym zdefiniowano elementy kultury bezpieczeństwa żywności.
Podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze, które prowadzą działalność inną niż produkcja podstawowa i działania powiązane, muszą zatem spełnić ten wymóg.
Rozdział XIa załącznika II do rozporządzenia (UE) 852/2004 odnosi się do następujących elementów kultury bezpieczeń­ stwa żywności: a) zaangażowania kierownictwa oraz wszystkich pracowników w bezpieczną produkcję i dystrybucję żywności; wymogi dotyczące zaangażowania kierownictwa omówiono bardziej szczegółowo i określono w rozporządzeniu (WE) nr 852/2004; zaangażowanie pracowników to postrzeganie stopnia zaangażowania i udziału wszystkich pracowników podmiotu prowadzącego przedsiębiorstwo spożywcze w zapewnianiu bezpieczeństwa żywności.
b) wiodącej roli w zakresie produkcji bezpiecznej żywności i angażowania wszystkich pracowników w praktyki w zakre­ sie bezpieczeństwa żywności; wiodącą rolę można zdefiniować jako postrzeganie stopnia, w jakim kierownicy pod­ miotu prowadzącego przedsiębiorstwo spożywcze są w stanie zaangażować pracowników w działania związane z bez­ pieczeństwem żywności i przestrzeganiem przepisów, aby spełnić wymogi dotyczące bezpieczeństwa żywności i zapewnić odpowiednią reakcję na zagrożenia, odchylenia i zmieniające się okoliczności; c) świadomości zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności oraz znaczenia bezpieczeństwa i higieny żywności wśród wszyst­ kich pracowników przedsiębiorstwa; świadomość to postrzeganie stopnia, w jakim wszyscy pracownicy podmiotu pro­ wadzącego przedsiębiorstwo spożywcze są świadomi zagrożeń związanych z bezpieczeństwem żywności, istotnych z punktu widzenia wykonywanych przez nich zadań, i je kontrolują; d) otwartej i jasnej komunikacji między wszystkimi pracownikami w przedsiębiorstwie, w ramach danego działania i mię­ dzy kolejnymi działaniami, w ramach jednego zakładu produkcyjnego lub różnych lokalizacji podmiotu prowadzącego przedsiębiorstwo spożywcze, w tym informowania o odchyleniach i oczekiwaniach; komunikacja odnosi się do postrzegania stopnia, w jakim przekazywane lub rozpowszechniane są informacje związane z bezpieczeństwem żyw­ ności w obrębie organizacji; e) dostępności wystarczających zasobów do zapewnienia bezpiecznego i higienicznego obchodzenia się z żywnością; wystarczające zasoby definiuje się jako postrzeganie stopnia, w jakim fizyczne i niefizyczne środki niezbędne do prowa­ dzenia działalności w sposób bezpieczny dla żywności obowiązują w podmiocie prowadzącym przedsiębiorstwo spo­ żywcze (np. czas, personel, infrastruktura, edukacja/szkolenia i procedury).
Chociaż elementy te są subiektywne (postrzeganie), opracowano narzędzia umożliwiające przeprowadzenie obiektywnego pomiaru kultury bezpieczeństwa żywności w podmiocie prowadzącym przedsiębiorstwo spożywcze, zob. przykład w dodatku 3.
Umożliwiają one porównanie stopnia, w jakim różne podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze i różne grupy pracowników w podmiocie prowadzącym przedsiębiorstwo spożywcze (np. operatorzy i kierownictwo, poszczególne działy, bezpośredni kontakt z żywnością lub nie) przestrzegają kultury bezpieczeństwa żywności i jej elemen­ tów, lub ocenę tendencji w czasie (poprzez powtarzanie narzędzia).
Może to spowodować podjęcie działań naprawczych, takich jak dodatkowe szkolenie pracowników w zakresie niektórych lub wszystkich elementów kultury bezpieczeństwa żywności, wzmocnienie kanałów komunikacji, inwestycje w zasoby itp.
Przykładem takiego narzędzia, które można wykorzystać jako podstawę opracowania i oceny kultury bezpieczeństwa żyw­ ności, może być badanie zawierające szereg wskaźników/stwierdzeń dotyczących wszystkich elementów kultury bezpie­ czeństwa żywności.
Respondenci mogą wyrazić, w jakim stopniu się zgadzają lub nie zgadzają (np. w skali od 1 do 5).
Takie narzędzie można również wykorzystać jako podstawę weryfikacji kultury bezpieczeństwa żywności w podmiocie prowadzącym przedsiębiorstwo spożywcze podczas audytu (zob. załącznik III).
Istnieje prawdopodobieństwo, że na stro­ nie internetowej Komisji Europejskiej zostaną opublikowane inne narzędzia, gdy tylko staną się dostępne.
Nieco alternatywne podejścia i narzędzia oceny (pytania przewodnie) opracowano w ramach Globalnej Inicjatywy na rzecz Bezpieczeństwa Żywności (13).
PRZYKŁAD ELASTYCZNOŚCI: W rozporządzeniu (WE) nr 852/2004 wyraźnie stwierdzono, że „[p]rzy wdrażaniu kultury bezpieczeństwa żywności uwzględnia się charakter i wielkość przedsiębiorstwa spożywczego”.
Oczywiste jest, że charakter produktu, np. jego podatność na zanieczyszczenie i wzrost zagrożeń, oraz sposób postępowania z nim w podmiocie pro­ wadzącym przedsiębiorstwo spożywcze wpływa na potrzebę zwiększenia zakresu kultury bezpieczeństwa żywności, jed­ nak by tak się stało w produkcję bezpiecznej żywności muszą być zaangażowane wszystkie przedsiębiorstwa.
W bardzo (13) https://mygfsi.com/wp-content/uploads/2019/09/GFSI-Food-Safety-Culture-Full.pdf