C 355/8
PL
Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej
16.9.2022
7.2.
Wytyczne UE opracowane zgodnie z art. 9 rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Szereg europejskich sektorowych organizacji zrzeszających zainteresowane strony opracowało unijne wytyczne dotyczące dobrej praktyki higienicznej.
Z wykazem takich wytycznych można zapoznać się pod adresem: https://ec.europa.eu/food/ food/biological-safety/food-hygiene/guidance-platform_en.
W niektórych przypadkach Komisja Europejska sama dostarczyła wytyczne sektorowe, zwłaszcza w sytuacji, gdy podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze to często małe przed­ siębiorstwa: — zawiadomienie Komisji zawierające wytyczne w sprawie systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności na potrzeby działalności detalicznej w sektorze spożywczym, w tym darowizn żywności (18) („zawiadomienie Komisji w sprawie działalności detalicznej”); — zawiadomienie Komisji w sprawie wytycznych dotyczących ograniczania ryzyka mikrobiologicznego w odniesieniu do świeżych owoców i warzyw na etapie produkcji podstawowej poprzez przestrzeganie zasad higieny (19). 8.
SZKOLENIE
Pracownicy przedsiębiorstw spożywczych powinni zostać objęci nadzorem i powinni otrzymać instrukcje lub przejść szko­ lenie w zakresie problematyki związanej z higieną żywności stosownie do pełnionej przez siebie funkcji, a osoby odpowie­ dzialne za opracowanie i utrzymanie systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności powinny być odpowiednio prze­ szkolone w zakresie stosowania GHP, innych programów warunków wstępnych i procedur opartych na HACCP.
Kierownictwo musi upewnić się, że pracownicy biorący udział w stosownych procesach dysponują odpowiednimi umiejęt­ nościami i są świadomi ewentualnie zidentyfikowanych zagrożeń, a także że dysponują wiedzą na temat kluczowych eta­ pów procesu produkcji, przechowywania, transportu lub dystrybucji.
Muszą być również zaznajomieni z środkami napra­ wczymi, środkami zapobiegawczymi oraz procedurami monitorowania i rejestrowania obowiązującymi w zakładzie zgodnie z rozdziałem XII załącznika II do rozporządzenia (WE) nr 852/2004.
W tym kontekście należy wprowadzić rozróżnienie między ogólnymi szkoleniami w zakresie higieny (skierowanymi do wszystkich pracowników) a szkoleniami poświęconymi w szczególności HACCP.
Pracownicy odpowiedzialni za monitoro­ wanie krytycznych punktów kontroli, zarządzanie tymi punktami lub ich weryfikowanie powinni odbyć szkolenia w zakre­ sie procedur opartych na zasadach HACCP stosownie do pełnionych przez siebie funkcji (na przykład w przypadku kelnera/ kelnerki wymagany będzie określony zakres szkolenia w zakresie higieny, natomiast kucharz będzie musiał przejść również dodatkowe szkolenie dotyczące higienicznego przygotowywania żywności).
Należy rozważyć organizowanie szkoleń przy­ pominających i zastanowić się nad częstotliwością przeprowadzania takich szkoleń, biorąc pod uwagę potrzeby danego zakładu i umiejętności, jakimi dysponują jego pracownicy.
Organizacje zrzeszające zainteresowane strony z różnych sektorów przemysłu spożywczego powinny dążyć do opracowa­ nia informacji na temat szkoleń dla podmiotów prowadzących przedsiębiorstwa spożywcze.
Szkolenia, o których mowa w rozdziale XII załącznika II do rozporządzenia (WE) nr 852/2004, należy postrzegać w szero­ kim kontekście.
W takim kontekście odpowiednie szkolenia niekoniecznie muszą wiązać się z koniecznością brania udziału w formalnych kursach szkoleniowych.
Umiejętności i wiedzę można również nabyć, uzyskując dostęp do informacji tech­ nicznych i porad udzielanych przez organizacje zawodowe lub przez właściwe organy, odpowiednich szkoleń w miejscu pracy, wytycznych dotyczących dobrych praktyk itp.
Szkolenia pracowników przedsiębiorstw spożywczych poświęcone GHP, innemu programowi warunków wstępnych i HACCP powinny być proporcjonalnie dostosowane do wielkości danego przedsiębiorstwa i uwzględniać szczególne zagrożenia związane z charakterem działalności.
Znaczenie szkoleń wzrosło ze względu na wprowadzenie w marcu 2021 r. w rozporządzeniu (WE) nr 852/2004 (obowiąz­ kowego) wymogu dotyczącego kultury bezpieczeństwa żywności.
Szkolenie jest często najważniejszym narzędziem służą­ cym osiągnięciu właściwej kultury bezpieczeństwa żywności lub działaniem naprawczym w przypadku wykrycia niedo­ ciągnięć podczas oceny zakresu kultury bezpieczeństwa żywności (zob. załącznik I, sekcja 4.14).
Właściwy organ może – w razie potrzeby – zapewnić wsparcie przy opracowywaniu działań szkoleniowych, o których mowa we wcześniejszych akapitach, w szczególności w tych sektorach, które są słabo zorganizowane lub które, jak się oka­ zuje, nie dysponują wystarczającymi informacjami.
Tego rodzaju wsparcie zostało szczegółowo omówione w „FAO/WHO guidance to governments on the application of HACCP in small and/or less-developed food businesses (20)” (Wytycznych FAO/WHO skierowanych do rządów w sprawie stosowania HACCP w małych lub słabiej rozwiniętych przedsiębiorstwach spożywczych).
(18) Dz.U.
C 199 z 12.6.2020, s. 1.
(19) Dz.U.
C 163 z 23.5.2017, s. 1.
(20) http://www.fao.org/docrep/009/a0799e/a0799e00.HTM