C 355/20
HR
Službeni list Europske unije
16.9.2022.
3.14.
Kultura sigurnosti hrane Revizijom Općih načela higijene hrane (CXC 1-1969) provedenom u jesen 2020.
uvedena je uspostava i održavanje kulture sigurnosti hrane kao temelja za uspješno funkcioniranje sustava higijene hrane.
U ožujku 2021.
donošenjem Uredbe Komisije (EU) 2021/382 u Prilog II.
Uredbi (EZ) br. 852/2004 uneseno je posebno poglavlje XI.a o kulturi sigurnosti hrane, u kojem su definirane komponente kulture sigurnosti hrane.
Subjekti u poslovanju s hranom koji obavljaju djelatnosti koje nisu primarna proizvodnja i s njom povezane djelatnosti stoga moraju ispunjavati taj zahtjev.
U poglavlju XI.a Priloga II.
Uredbi (EU) br. 852/2004 upućuje se na sljedeće komponente kulture sigurnosti hrane: a) predan rad uprave i svih zaposlenika na sigurnoj proizvodnji i distribuciji hrane; zahtjevi o predanom radu uprave dodatno su razrađeni i utvrđeni u Uredbi (EZ) br. 852/2004; predan rad zaposlenika percepcija je razine angažmana i uključenosti u sigurnost hrane svih zaposlenika subjekta u poslovanju s hranom; b) usmjeravanje prema proizvodnji sigurne hrane i uključivanje svih zaposlenika u prakse osiguravanja sigurnosti hrane; usmjeravanje se može definirati kao percepcija mjere u kojoj su upravitelji subjekta u poslovanju s hranom sposobni uključiti osoblje u rad i usklađivanje sa standardima sigurnosti hrane kako bi se ispunili zahtjevi povezani sa sigurnošću hrane i osigurao pravilan odgovor na rizike, odstupanja i promjene okolnosti; c) informiranost svih zaposlenika u subjektu u poslovanju s hranom o opasnostima za sigurnost hrane i o važnosti sigurnosti hrane; informiranost je percepcija upoznatosti sveg osoblja u subjektu u poslovanju s hranom s rizicima u pogledu sigurnosti hrane koji su relevantni za obavljanje njihovih zadaća te kontrola nad tim rizicima; d) otvorena i jasna komunikacija među svim zaposlenicima subjekta u poslovanju s hranom, unutar svake pojedine djelatnosti i među uzastopnim djelatnostima, na jednoj proizvodnoj lokaciji subjekta ili više njih, uključujući komunikaciju o odstupanjima i očekivanjima; komunikacija se odnosi na percepciju mjere u kojoj se unutar organizacije prenose ili šire informacije o sigurnosti hrane; e) dostupnost dostatnih resursa za osiguravanje sigurnog i higijenskog rukovanja hranom; dostatni resursi definiraju se kao percepcija mjere u kojoj su u subjektu u poslovanju s hranom prisutna materijalna i nematerijalna sredstva potrebna za rad na način kojim je zajamčena sigurnost hrane (npr. vrijeme, osoblje, infrastruktura, obrazovanje/ izobrazba i postupci).
Iako su navedene komponente subjektivne (percepcija), izrađeni su alati za objektivno mjerenje kulture sigurnosti hrane u subjektu u poslovanju s hranom (vidjeti primjer u Dodatku 3.).
Alati omogućuju usporedbu razine na kojoj se provode kultura sigurnosti hrane i njezine komponente između subjekata u poslovanju s hranom, između različitih skupina zaposlenika unutar subjekta u poslovanju s hranom (npr. rukovatelji naspram uprave, različite lokacije, osobe u izravnom dodiru s hranom ili ne) ili pravovremenu ocjenu trendova (ponovljenom primjenom alata).
To može potaknuti korektivne mjere kao što su dodatna izobrazba određenog osoblja o nekim ili svim komponentama kulture sigurnosti hrane, poboljšanje komunikacijskih kanala, ulaganje u resurse itd.
Primjer takvog alata koji može poslužiti kao osnova za razvoj i procjenu kulture sigurnosti hrane može biti istraživanje s brojnim pokazateljima/izjavama za svaku od njezinih komponenti.
Ispitanici mogu označiti u kojoj se mjeri slažu ili ne slažu s navedenim (npr. na ljestvici od 1 do 5).
Takav alat može i biti osnova za provjeru kulture sigurnosti hrane u subjektu u poslovanju s hranom tijekom revizije (vidjeti Prilog III.).
Drugi alati mogu se objaviti na stranicama Europske komisije kad postanu dostupni.
Određene alternativne pristupe i alate za procjenu (usmjeravajuća pitanja) razvila je Globalna inicijativa za sigurnost hrane (GFSI) (13).
PRIMJER FLEKSIBILNOSTI: u Uredbi (EZ) br. 852/2004 izričito se utvrđuje: „U primjeni kulture sigurnosti hrane uzimaju se u obzir vrsta i veličina subjekta u poslovanju s hranom.”
Očigledno je da priroda proizvoda, npr. njegova osjetljivost na kontaminaciju i razvoj opasnosti te rukovanje u subjektu u poslovanju s hranom, utječe na potrebu za kulturom sigurnosti hrane, no predanost proizvodnji sigurne hrane mora postojati u svim poduzećima.
U vrlo malim objektima, na primjer maloprodajnom objektu u obiteljskom vlasništvu bez vanjskih zaposlenika ili s vrlo malim brojem njih, kulturu sigurnosti (13) https://mygfsi.com/wp-content/uploads/2019/09/GFSI-Food-Safety-Culture-Full.pdf