C 355/20
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Journal officiel de l’Union européenne
16.9.2022
3.14 Culture de la sécurité alimentaire À l’automne 2020, la révision des principes généraux d’hygiène alimentaire (CXC 1-1969) a introduit l’établissement et le maintien de la culture de la sécurité alimentaire, qui sont essentiels au bon fonctionnement de tout système d’hygiène alimentaire.
En mars 2021, un chapitre XI bis spécifique sur la culture de la sécurité alimentaire a été introduit à l’annexe II du règlement (CE) no 852/2004 par l’adoption du règlement (UE) 2021/382 de la Commission, qui définit les éléments de la culture de la sécurité alimentaire.
Les exploitants du secteur alimentaire exerçant des activités autres que la production primaire et les opérations connexes doivent se conformer à cette exigence.
Le chapitre XI bis de l’annexe II du règlement (UE) no 852/2004 fait référence aux éléments suivants d’une culture de la sécurité alimentaire: a) engagement de la direction et de tous les employés en faveur d’une production et d’une distribution sûres des denrées alimentaires.
Les exigences relatives à l’engagement de la direction sont précisées et établies dans le règlement (CE) no 852/2004; l’engagement des salariés est la perception de l’ampleur de l’engagement et de la participation de tous les salariés de l’ESA en ce qui concerne la sécurité alimentaire; b) capacité de jouer un rôle moteur dans la production de denrées alimentaires sûres et de faire participer tous les employés à l’application des pratiques en matière de sécurité alimentaire; la capacité de jouer un rôle moteur peut être définie comme la perception de la mesure dans laquelle le ou les dirigeants de l’ESA sont en mesure d’impliquer le personnel dans les résultats et le respect des règles en matière de sécurité alimentaire afin de satisfaire aux exigences en matière de sécurité alimentaire et d’assurer une réaction adéquate face aux risques, aux écarts et à l’évolution des circonstances; c) sensibilisation de tous les employés de l’entreprise aux risques pour la sécurité alimentaire et à l’importance de la sûreté des denrées alimentaires; la sensibilisation est la perception de la mesure dans laquelle tous les membres du personnel d’un ESA connaissent les risques liés à la sécurité alimentaire dans le cadre de leurs tâches et maîtrisent ceux-ci; d) communication ouverte et claire entre tous les employés de l’entreprise, au sein d’une même activité et entre activités successives, sur un même site ou dans différents établissements d’un ESA, y compris la communication des écarts et des attentes; la communication fait référence à la perception de l’ampleur du transfert ou de la diffusion d’informations relatives à la sécurité alimentaire au sein de l’organisation; e) disponibilité de ressources suffisantes pour assurer la manipulation sûre et hygiénique des denrées alimentaires; les ressources suffisantes sont définies comme la perception de la mesure dans laquelle les moyens physiques et non physiques nécessaires à un fonctionnement assurant le respect de la sécurité alimentaire sont présents dans l’ESA (par exemple, le temps, le personnel, les infrastructures, l’éducation/la formation et les procédures).
Bien que ces éléments soient subjectifs (perception), des outils ont été mis au point pour mesurer de manière objective la culture de la sécurité alimentaire dans un ESA (voir l’exemple à l’appendice 3).
Ils permettent de comparer la mesure dans laquelle la culture de la sécurité alimentaire et ses éléments constitutifs sont respectés entre les ESA, entre différents groupes de salariés au sein d’un ESA (par exemple, les opérateurs par rapport à la direction, les différents sites, en contact direct avec des denrées alimentaires ou non), ou d’évaluer les tendances dans le temps (en répétant l’application de l’outil).
Cela peut donner lieu à des actions correctives telles que la formation supplémentaire de certains membres du personnel sur une partie ou l’ensemble des éléments de la culture de la sécurité alimentaire, l’amélioration des canaux de communication, l’investissement dans les ressources, etc.
Parmi ces outils pouvant servir de base au développement et à l’évaluation de la culture de la sécurité alimentaire, on peut citer, par exemple, les enquêtes comportant un certain nombre d’indicateurs ou de déclarations pour chacun de ces éléments.
Les répondants peuvent indiquer dans quelle mesure ils sont d’accord ou non (par exemple sur une échelle de 1 à 5).
Ce type d’outil peut aussi servir de base pour vérifier la culture de la sécurité alimentaire dans un ESA lors d’un audit (voir l’annexe III).
D’autres outils pourraient être publiés sur le site web de la Commission européenne lorsqu’ils seront disponibles.
Des approches et des outils d’évaluation légèrement différents (questions d’orientation) sont élaborés par l’Initiative mondiale pour la sécurité alimentaire (13).
EXEMPLE DE FLEXIBILITÉ: le règlement (CE) no 852/2004 a explicitement reconnu que «la mise en œuvre de la culture de la sécurité alimentaire est fonction de la nature et de la taille de l’entreprise».
Il est évident que la nature du produit, par exemple sa vulnérabilité à la contamination, ainsi qu’à la croissance des dangers et à la manipulation dans l’ESA, influence la nécessité d’une culture de la sécurité alimentaire, mais l’engagement à produire des aliments sûrs doit être présent dans toutes les entreprises.
Dans les établissements de très petite taille, par exemple un établissement de commerce de détail (13) https://mygfsi.com/wp-content/uploads/2019/09/GFSI-Food-Safety-Culture-Full.pdf (en anglais uniquement).