C 355/8
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Journal officiel de l’Union européenne
16.9.2022
7.2 Guides de l’UE prévus à l’article 9 du règlement (CE) no 852/2004 Plusieurs organisations professionnelles sectorielles européennes ont élaboré des guides européens de bonnes pratiques d’hygiène.
La liste de ces guides peut être consultée en ligne à l’adresse: http://ec.europa.eu/food/safety/biosafety/food_hygiene/ guidance/index_en.htm (en anglais uniquement).
Dans certains cas, la Commission européenne a fourni elle-même des orientations spécifiques sectorielles, en particulier lorsque les ESA sont souvent des petites entreprises: — communication de la Commission, lignes directrices relatives aux plans de maîtrise sanitaire de toutes les activités du commerce de détail alimentaire, y compris les dons alimentaires (18) («communication de la Commission sur le commerce de détail»), — communication de la Commission relative à un document d’orientation concernant la gestion, grâce à une bonne hygiène au stade de la production primaire, des risques microbiologiques posés par les fruits et légumes frais (19).
8 FORMATION
Le personnel des ESA devrait être supervisé et instruit ou formé à l’hygiène des denrées alimentaires en prenant en compte la fonction qu’il occupe, et les personnes responsables du développement et du maintien du plan de maîtrise sanitaire des risques alimentaires devraient être formées de manière adéquate à l’application des BPH, des autres PRP et des procédures fondées sur les principes HACCP.
La direction veille à ce que les membres du personnel qui prennent part aux processus disposent de compétences suffisantes et connaissent les dangers recensés (pour autant qu’il y en ait), ainsi que les points critiques du processus de production, d’entreposage, de transport ou de distribution.
Ils doivent aussi disposer d’une connaissance des mesures correctives, des mesures préventives et des procédures de surveillance et d’enregistrement en vigueur dans le secteur conformément à l’annexe II, chapitre XII, du règlement (CE) no 852/2004.
Il convient de faire une distinction entre les formations à l’hygiène de manière générale (concernant tous les salariés) et les formations HACCP spécifiques.
Les salariés qui surveillent/gèrent ou vérifient les points critiques pour la maîtrise (CCP) devraient être formés aux procédures fondées sur les principes HACCP qui s’appliquent à leur fonction (par exemple, un serveur aura besoin d’un certain niveau de formation lié à l’hygiène, tandis qu’un cuisinier aura besoin d’une formation supplémentaire liée à la préparation hygiénique des aliments).
Les formations de rappel ou de mise à niveau, ainsi que leur fréquence, dépendent des besoins des établissements et des compétences avérées.
Les organisations professionnelles des différents secteurs de l’industrie alimentaire devraient s’employer à préparer les informations requises pour la formation des ESA.
La formation visée à l’annexe II, chapitre XII, du règlement (CE) no 852/2004 doit s’entendre dans un contexte large.
Dans ce contexte, une formation appropriée n’implique pas forcément la participation à des cours formels.
Des compétences et des connaissances peuvent aussi s’acquérir grâce aux informations techniques et aux conseils obtenus auprès d’organisations professionnelles ou des autorités compétentes, d’un apprentissage adéquat sur le terrain ou en interne, de guides de bonnes pratiques, etc. La formation du personnel des entreprises du secteur alimentaire aux BPH, aux autres PRP et aux principes HACCP devrait être adaptée à la taille et à la nature de l’entreprise et prendre en considération les risques spécifiques liés à la nature de l’activité.
L’importance de la formation a été renforcée du fait de l’introduction de l’exigence (obligatoire) d’une culture de la sécurité alimentaire dans le règlement (CE) no 852/2004 en mars 2021.
La formation sera souvent l’outil le plus important pour établir une culture de la sécurité alimentaire ou pour servir d’action corrective en cas de lacunes relevées lors de l’évaluation de l’étendue de la culture de la sécurité alimentaire (voir annexe I, point 4.14).
Au besoin, l’autorité compétente peut soutenir le développement d’activités de formation semblables à celles qui sont mentionnées aux paragraphes précédents, en particulier dans les secteurs peu organisés ou qui apparaissent insuffisamment informés.
Ce type d’assistance est explicité dans les «Orientations FAO/OMS à l’usage des gouvernements concernant l’application du HACCP dans les petites entreprises moins développées du secteur alimentaire (20)».
(18) JO C 199 du 12.6.2020, p. 1.
(19) JO C 163 du 23.5.2017, p. 1.
(20) https://www.fao.org/3/a0799f/a0799f.pdf