C 355/20
CS
Úřední věstník Evropské unie
16.9.2022
3.14 Kultura bezpečnosti potravin V rámci revize Všeobecných zásad hygieny potravin (CXC 1-1969) bylo na podzim roku 2020 zavedeno vytváření a udržování kultury bezpečnosti potravin coby základu úspěšného fungování jakéhokoli systému hygieny potravin.
V březnu 2021 byla přijetím nařízení Komise (EU) 2021/382, které vymezilo jednotlivé složky kultury bezpečnosti potravin, do přílohy II nařízení (ES) č. 852/2004 vložena zvláštní kapitola XIa o kultuře bezpečnosti potravin.
Provozovatelé potravinářských podniků provozující jiné činnosti než prvovýrobu a související postupy musí proto tento požadavek splňovat.
Kapitola XIa přílohy II nařízení (EU) č. 852/2004 uvádí tyto složky kultury bezpečnosti potravin: a) závazek vedení a všech zaměstnanců k bezpečné výrobě a distribuci potravin; požadavky na závazek vedení jsou podrobněji rozpracovány a stanoveny v nařízení (ES) č. 852/2004; závazek zaměstnanců lze definovat jako vnímanou míru angažovanosti a zapojení všech zaměstnanců provozovatele potravinářského podniku, pokud jde o bezpečnost potravin; b) vedení směřující k výrobě bezpečných potravin a zapojení všech zaměstnanců do postupů týkajících se bezpečnosti potravin; vedení lze definovat jako vnímanou schopnost vedoucího pracovníka nebo vedoucích pracovníků provozovatele potravinářského podniku zapojit zaměstnance do provádění a dodržování pravidel v oblasti bezpečnosti potravin, aby byly plněny požadavky týkající se bezpečnosti potravin a zajištěna odpovídající reakce na rizika, odchylky a měnící se okolnosti; c) povědomí všech zaměstnanců podniku o nebezpečích, jež ohrožují bezpečnost potravin, a o významu bezpečnosti potravin; povědomí lze definovat jako vnímanou míru informovanosti všech zaměstnanců provozovatele potravinářského podniku o rizicích týkajících se bezpečnosti potravin, která souvisejí s plněním jejich úkolů, a míru jejich kontroly těchto rizik; d) otevřená a jasná komunikace mezi všemi zaměstnanci podniku v rámci jedné činnosti i v rámci po sobě jdoucích činností, v rámci jednoho výrobního závodu nebo různých pracovišť téhož provozovatele potravinářského podniku, včetně sdělování odchylek a očekávání; komunikací se rozumí vnímaná míra přenosu nebo šíření informací týkajících se bezpečnosti potravin v rámci organizace; e) dostupnost dostatečných zdrojů k zajištění bezpečné a hygienické manipulace s potravinami; dostatečné zdroje jsou definovány jako vnímaná míra dostupnosti fyzických a nefyzických prostředků nezbytných k zajištění bezpečného potravinářského provozu (např. času, zaměstnanců, infrastruktury, vzdělávání / odborné přípravy a postupů) u provozovatele potravinářského podniku.
Přestože se jedná o složky subjektivní (vnímání), byly vytvořeny nástroje pro objektivní měření kultury bezpečnosti potravin u provozovatele potravinářského podniku, viz příklad v dodatku 3.
Díky těmto nástrojům lze porovnat, do jaké míry jsou kultura bezpečnosti potravin a její složky dodržovány jednotlivými provozovateli potravinářských podniků, různými skupinami zaměstnanců v rámci téhož provozovatele potravinářského podniku (např. operátory nebo naopak vedoucími pracovníky, jednotlivými závody, v přímém kontaktu s potravinami či nikoli), nebo včas vyhodnotit trendy (opakovaným použitím nástroje).
To může být podnětem k nápravným opatřením, například k dodatečnému proškolení některých zaměstnanců v některých nebo všech složkách kultury bezpečnosti potravin, zlepšení komunikačních kanálů, investicím do zdrojů apod. Příkladem takového nástroje, který lze použít jako podklad pro rozvíjení a posuzování kultury bezpečnosti potravin, může být průzkum zahrnující různé ukazatele / různá tvrzení pro každou jednotlivou složku kultury bezpečnosti potravin.
Respondenti mohou vyjádřit, do jaké míry souhlasí nebo nesouhlasí (např. na stupnici od 1 do 5).
Tento nástroj lze použít také jako podklad pro ověření kultury bezpečnosti potravin u provozovatele potravinářského podniku během auditu (viz příloha III).
Další nástroje mohou být zveřejněny na internetových stránkách Evropské komise, jakmile budou k dispozici.
Lehce alternativní přístupy a nástroje posuzování (návodné otázky) vypracovala Globální iniciativa pro bezpečnost potravin (GFSI) (13).
PŘÍKLAD PRUŽNOSTI: Nařízení (ES) č. 852/2004 výslovně uznává, že „při provádění kultury bezpečnosti potravin se přihlíží k typu a velikosti potravinářského podniku“.
Je zřejmé, že potřebný rozsah kultury bezpečnosti potravin je ovlivněn povahou výrobku, např. jeho náchylností ke kontaminaci a nárůstu nebezpečí, a způsobem, jímž s ním provozovatel potravinářského podniku nakládá, ale závazek k výrobě bezpečných potravin musí být přítomen ve všech podnicích.
Ve velmi malých zařízeních, například v maloobchodních provozovnách vlastněných rodinou, kde nejsou žádní externí zaměstnanci nebo je jich jen velmi omezený počet, může pravděpodobně kulturu bezpečnosti potravin, např. (13) https://mygfsi.com/wp-content/uploads/2019/09/GFSI-Food-Safety-Culture-Full.pdf