C 355/8
CS
Úřední věstník Evropské unie
16.9.2022
7.2 Pokyny EU podle článku 9 nařízení (ES) č. 852/2004 Několik evropských odvětvových organizací dotčených subjektů již vypracovalo pokyny pro správnou hygienickou praxi na úrovni EU.
Soupis těchto pokynů je k nahlédnutí na adrese: https://ec.europa.eu/food/food/biological-safety/food-hygiene/ guidance-platform_en.
V některých případech poskytla Evropská komise pokyny pro konkrétní odvětví sama, zejména pro odvětví, kde jsou provozovatelé potravinářských podniků často malými podniky: — sdělení Komise – Pokyny k systémům řízení bezpečnosti potravin pro maloobchodní činnosti v oblasti potravin, včetně potravinových darů (18) („sdělení Komise o maloobchodu“), — oznámení Komise o pokynech pro řešení mikrobiologických rizik u čerstvého ovoce a zeleniny v prvovýrobě prostřednictvím správné hygieny (19).
8 ŠKOLENÍ
Nad pracovníky provozovatelů potravinářských podniků by měl být prováděn dohled a oni sami by měli být poučeni a/nebo proškoleni v otázkách hygieny potravin přiměřeně k náplni své činnosti, přičemž osoby odpovědné za vytvoření a udržování systému řízení bezpečnosti potravin by měly být odpovídajícím způsobem vyškoleny v uplatňování GHP, jiných PNP a postupů založených na zásadách HACCP.
Vedení zajistí, aby pracovníci zapojení do příslušných postupů měli dostatečné dovednosti a znali případná zjištěná nebezpečí a kritické body v procesu výroby, skladování, přepravy a/nebo distribuce.
Musí rovněž prokázat znalost souvisejících nápravných opatření, preventivních opatření a postupů monitorování a vedení záznamů, které se používají v podniku v souladu s kapitolou XII přílohy II nařízení (ES) č. 852/2004.
Mělo by se rozlišovat mezi školením v obecných otázkách hygieny (pro všechny zaměstnance) a školením speciálně zaměřeným na systém HACCP.
V postupech založených na zásadách HACCP by přiměřeně ke svým úkolům měli být vyškoleni zaměstnanci, kteří monitorují/řídí nebo ověřují kritické kontrolní body (KKB) (číšníky bude například nutné do určité míry proškolit v oblasti hygieny, zatímco kuchaři budou navíc potřebovat školení týkající se hygienické přípravy potravin).
Případné doškolování a intervaly, v nichž se provádí, by měly být posuzovány podle potřeb daného zařízení a vykázaných dovedností.
Informace týkající se školení by pro provozovatele potravinářských podniků měly být shromažďovány organizacemi subjektů z různých potravinářských odvětví.
Školení uvedené v kapitole XII přílohy II nařízení (ES) č. 852/2004 musí být chápáno v širších souvislostech.
Odpovídající školení tak nezbytně nemusí zahrnovat účast na formálních kurzech.
Dovednosti a znalosti lze získávat i prostřednictvím odborných informací a poradenství poskytovaných odbornými organizacemi nebo příslušnými orgány, vhodného zácviku na pracovišti, pokynů pro správnou praxi apod. Školení pracovníků potravinářských podniků v oblasti GHP, jiných PNP a HACCP by mělo být úměrné velikosti a povaze podniku a mělo by zohledňovat specifická rizika související s povahou dané činnosti.
Význam školení se zvýšil díky zavedení (povinného) požadavku na kulturu bezpečnosti potravin v nařízení (ES) č. 852/2004 v březnu 2021.
Školení bude často nejdůležitějším nástrojem k dosažení dobré kultury bezpečnosti potravin nebo jako nápravné opatření v případě, že budou zjištěny nedostatky při hodnocení rozsahu kultury bezpečnosti potravin (viz příloha I bod 4.14).
Jak již bylo zmíněno výše, může se do přípravy školicích programů podle potřeby zapojit příslušný orgán, a to zejména v odvětvích, která vykazují špatnou organizaci nebo nedostatečnou informovanost.
Všechny aspekty této pomoci jsou popsány v dokumentu „FAO/WHO guidance to governments on the application of HACCP in small and/or less-developed food businesses“ (20) (Pokyny FAO a WHO vládním institucím k používání systému HACCP v malých a/nebo méně rozvinutých potravinářských podnicích).
(18) Úř. věst.
C 199, 12.6.2020, s. 1.
(19) Úř. věst.
C 163, 23.5.2017, s. 1.
(20) http://www.fao.org/docrep/009/a0799e/a0799e00.HTM