17.8.2022
SV
Europeiska unionens officiella tidning
C 312/13
Produktens logotyp visas nedan:
4.
Kort beskrivning av det geografiska området ”Pitina” produceras enbart i provinsen Pordenone i kommunerna Andreis, Barcis, Cavasso Nuovo, Cimolais, Claut, Erto Casso, Frisanco, Maniago, Meduno, Montereale Valcellina, Tramonti di Sopra och Tramonti di Sotto.
5.
Samband med det geografiska området Det speciella med ”Pitina” är dess inneboende egenskaper och originalitet, som kan sammanfattas som en ovanlig användning av kött från vilt, får eller get, som inte förekommer någon annanstans i Alperna, samt en konserveringsmetod som inte inbegriper något hölje eller någon svål utan bara ett tunt lager majsmjöl som, tillsammans med sakkunnig rökning, tillåter produkten att mogna och förhindrar att den torkar ut.
Genom avsaknaden av hölje och svål skiljer sig ”Pitina” från andra köttbaserade produkter.
”Pitina” kommer från ett område med särskilda ekologiska och miljömässiga förhållanden, som det regionala meteorologiska observatoriet (Osmer, 2011) betecknat som ”en prealpin enklav med en egen klimatprofil som kännetecknas av rekordstor årlig genomsnittlig nederbörd och en ofta återkommande blandning av luftmassor, samt av ett säreget bergslandskap där man påträffar Alpernas lägsta permanenta snöfält”.
Geografiskt sett ligger produktionsområdet i tre dalar – Valcellina, Val Colvera och Val Tramontina – inom den bergsregion som ligger ovanför västra Friuliens högslätter, mellan floderna Tagliamento och Piave.
Delar av området ligger inom de friuliska Dolomiternas regionala naturpark.
Historiskt präglades regionen av fattigdom, emigration och en överlevnadsekonomi där kött var en värdefull vara och svinuppfödning mycket ovanlig.
Djurprotein kom från får och getter som slaktats när de uppnått en viss ålder eller som kanske fallit utför något stup och skadats eller dödats, eller någon gång från klövvilt som i de flesta fall nedlades genom tjuvjakt.
Behovet av att bevara det lilla kött som fanns under så lång tid som möjligt, i synnerhet under vintern, ledde till utveckling av konserveringstekniker som rökning och stabilisering med svinfett, vilka för övrigt är gemensamma för hela Alpområdet och Nordeuropa.
När det gäller ”Pitina” rörde det sig om köttrester eller oftare om mindre attraktiva styckningsdetaljer som skars sönder, befriades från fett och senor och hackades på ett bräde som kallades ”pestadoria” med en tung kniv som kallades ”manarin”.
Salt, kryddor (ibland uppblötta i vin) och vild fänkål tillsattes och massan formades till köttbullar (”pitine”) som sedan rullades i majsmjöl och röktes över eldstaden (”fogher” eller ”fogolar”).
En rad muntliga berättelser som samlats in av lokalhistoriker från 1978 och framåt (i Renata Ventorellis avhandling ”La cultura popolare di Andreis e la sua valle” [Folkkultur i Andreis och dess dalgång], Urbinos universitet, läsåret 1981–82) gör att vi är säkra på att ”Pitina” i stor utsträckning tillverkades och åts i Val Tramontina och närbelägna dalgångar i början av 1800-talet.
Det är också viktigt att notera att ”Pitina” och dess särskilda egenskaper omnämns i boken La valle del Colvera (Mazzoli, Maniago, 1973): ”Pitina gjordes av får- och getkött”.
En mer detaljerad beskrivning finns i boken Civiltà contadina del Friuli – architettura spontanea e lavoro a Navarons [Allmogeliv i Friulien: spontan arkitektur och arbete i Navarons] som gavs ut 1979: ”’Pitina’ är en tillplattad köttbulle (åtta centimeter i diameter och tre centimeter tjock) av kött från tacka, bagge, get, bock eller gems.
Köttet benas ur, putsas från fett, mals i maskin eller för hand och kryddas med salt och peppar, varefter vitlök och en viss mängd späck tillsätts.
Massan blandas väl och rullas i majsmjöl.
Bollarna röks över kol av eneträ.
’Pitini’ kan förvaras i ett torrt utrymme över ett år” (”pitini” är författarens försök att bilda en pluralform).
Traditionen med ”Pitina” i Val Tramontina omnämns i V Comunità Montanas turisthandbok från 1989: ”särskilt bör nämnas ’pitina’ [...] som görs av baggkött som röks över sällsynta aromatiska växter och kryddas med säker hand enligt ett gammalt, väl bevarat familjerecept”.
Namnet ”Pitina” har sitt ursprung i Val Tramontina.
Enligt historiska belägg tillverkades den först av bybor i Inglagna och Frasaneit i kommunen Tramonti di Sopra, och det var här som organisationen Pro Loco 1969 återupplivade den lokala traditionen genom att organisera den pitinafestival som