17.8.2022
SK
Úradný vestník Európskej únie
C 312/13
Znázornenie loga:
4.
Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti
„Pitina“ sa vyrába výlučne v provincii Pordenone, v obciach Andreis, Barcis, Cavasso Nuovo, Cimolais, Claut, Erto Casso, Frisanco, Maniago, Meduno, Montereale Valcellina, Tramonti di Sopra a Tramonti di Sotto.
5.
Súvislosť so zemepisnou oblasťou
Špecifickosť údeniny „Pitina“ spočíva vo vlastnostiach a originalite výrobku, konkrétne nezvyčajnom použití diviny, ovčieho alebo kozieho mäsa, čo je na území Álp ojedinelá prísada, a metódach konzervovania, pri ktorých sa na rozdiel od iných prípravkov z mäsa nepoužívajú obaly ani kôra, ale tenká vrstva kukuričnej múky, ktorá spolu s primeraným údením umožňuje zrenie výrobku a zabraňuje jeho vysušeniu.
„Pitina“ sa vyrába v oblasti s osobitnými ekologicko-environmentálneho podmienkami, ktoré regionálne meteorologické observatórium (OSMER, 2011) definovalo ako „predalpskú enklávu so samostatným klimatickým profilom, príznačnými rekordnými ročnými zrážkami, častým zmiešavaním vzduchu a špecifickou horskou krajinou s najnižšou snehovou pokrývkou v Alpách“.
Zo zemepisného hľadiska sa výrobná oblasť údeniny „Pitina“ nachádza v troch údoliach – Valcellina, Val Colvera a Val Tramontina – v hornatom regióne nad náhornými plošinami západného Furlanska, medzi riekami Tagliamento a Piava.
Časť územia sa nachádza v národnom parku Furlanské Dolomity.
Tento región v minulosti sužovala chudoba a vysťahovalectvo, v rámci sebestačného hospodárstva bolo mäso vzácnou komoditou a chov ošípaných zas veľmi zriedkavý.
Živočíšne bielkoviny sa získavali z oviec a kôz, ktoré sa zabíjali po dosiahnutí požadovaného veku, prípadne po zranení alebo uhynutí v úžľabinách, a príležitostne z diviny, ktorú vo väčšine prípadov ulovili pytliaci.
Na základe potreby čo najdlhšie zakonzervovať najmä v zime aj to málo mäsa, ktoré bolo k dispozícii, sa rozvinuli metódy konzervácie, ktoré sú rovnaké v celom alpskom regióne a severnej Európe, ako napríklad údenie mäsa a jeho stabilizácia bravčovým tukom.
V prípady údeniny „Pitina“ sa nahrubo nakrájali zvyšky mäsa, najmä menej obľúbené kúsky, odstránil sa z nich tuk a šľachy a veľkým nožom „manarin“ sa nasekali na doske „pestadoria“.
Hmota sa po pridaní soli, korenín (niekedy nasiaknutých vínom) a feniklu vytvarovala do mäsových guliek.
Mäsové guľky („pitine“) sa následne vyvaľkali v kukuričnej múke a vyúdili v ohnisku („fogher“ alebo „fogolar“).
Na základe ústnych svedectiev, ktoré získali miestni historici od roku 1978 [v diplomovej práci Renaty Ventorelli „La cultura popolare di Andreis e la sua valle“ (populárna kultúra v obci Andreis a jej údolí), Univerzita Ubrino, akademický rok 1981 – 1982] sme dospeli k presvedčeniu, že „Pitina“ bola v údolí Val Tramontina a priľahlých údoliach na začiatku 19. storočia veľmi rozšírená.
Treba uviesť aj odkaz na údeninu „Pitina“ a jej osobitné vlastnosti v knihe „La valle del Colvera“ (Mazzoli, Maniago, 1973): „...
Pitina sa vyrábala z ovčieho a kozieho mäsa...“, rovnako ako podrobnejší opis uvedený v knihe „Civiltà Contadina del Friuli – architettura spontanea e lavoro a Navarons“ (Život roľníka vo Furlansku – spontánna architektúra a diela v obci Navarons) z roku 1979: „Pitina je guľka (osem centimetrov v priemere a tri centimetre hrubá) z ovčieho, baranieho, kozieho alebo kamzíčieho mäsa.
Mäso sa vykostí, odstráni sa z neho vonkajší tuk, pomelie sa mechanicky alebo ručne, dochutí sa soľou, korením a cesnakom, a nakoniec sa pridá určité množstvo tuku.
Hmota sa dobre premieša a vyvaľká v kukuričnej múke.
Guľky sa vyúdia nad uhlíkmi z borievkového dreva.
‚Pitini‘ sa môžu uchovávať na suchom mieste viac ako rok“ (výraz „pitini“ je autorov tvar množného čísla).
Tradícia výroby údeniny „Pitina“ v obci Val Tramontina sa uvádza v turistickom sprievodcovi „V Comunità Montana“ z roku 1989: „...treba spomenúť najmä údeninu ‚pitina‘ ... vyrobenú z baranieho mäsa vyúdeného so vzácnymi aromatickými bylinami a koreninami, ktoré boli starostlivo pridané podľa starého, prísne stráženého rodinného receptu“.
Názov „Pitina“ pochádza z obce Val Tramontina.
Podľa historických dôkazov ju ako prví vyrábali obyvatelia dedín Inglagna a Frasaneit, v obci Tramonti di Sopra, kde od roku 1969 združenie Pro Loco obnovilo túto miestnu