17.8.2022
FR
Journal officiel de l’Union européenne
C 312/13
Le logo du produit est constitué de l’ensemble graphique incluant les symboles et les termes présentés ci-après:
4.
Description succincte de la délimitation de l’aire géographique La «Pitina» est produite exclusivement dans la province de Pordenone, sur le territoire des communes d’Andreis, Barcis, Cavasso Nuovo, Cimolais, Claut, Erto Casso, Frisanco, Maniago, Meduno, Montereale Valcellina, Tramonti di Sopra et Tramonti di Sotto.
5.
Lien avec l’aire géographique Le caractère spécifique de la «Pitina» se traduit par ses qualités intrinsèques et son originalité, à savoir l’utilisation inhabituelle de la viande de gibier ou ovine ou caprine que l’on ne retrouve nulle part ailleurs dans l’arc alpin et le mode de conservation du produit qui, contrairement à ce qui est prévu pour les préparations génériques à base de viande, remplace le boyau ou la couenne par une fine couche de farine de maïs laquelle, combinée à une utilisation habile du fumage, permet d’affiner le produit sans séchage excessif.
Le territoire d’origine de la «Pitina» présente des conditions éco-environnementales distinctes que l’Observatoire météorologique régional (OSMER, 2011) définit comme une «enclave préalpine au profil météorologique et climatique autonome, caractérisé par de véritables précipitations annuelles moyennes types, un brassage fréquent des masses d’air dues à la spécificité du relief où l’on trouve le névé permanent le plus bas des Alpes».
D’un point de vue géographique, le territoire de production de la «Pitina» correspond à celui des trois vallées de Valcellina, Val Colvera et Val Tramontina, compris dans la zone de montagne surplombant la grande plaine occidentale du Frioul et s’étendant entre les fleuves Tagliamento et Piave.
Une partie du territoire est située dans la zone du Parc naturel des Dolomites frioulanes.
L’histoire de ce territoire est marquée par la pauvreté, l’émigration et une économie de subsistance dans laquelle la viande était une denrée rare et l’élevage de porcs pratiquement inexistant.
L’approvisionnement en protéines animales se faisait à partir de viandes de brebis et de chèvres abattues parce qu’elles avaient atteint leur limite d’âge, qu’elles avaient été blessées ou étaient tombées dans un ravin, ou quelquefois, à partir de viandes de gibier ongulé abattu dans la plupart des cas par des braconniers.
La nécessité de conserver le plus longtemps possible, surtout pour les mois d’hiver, le peu de viande disponible a fait évoluer les techniques de conservation que l’on retrouve d’ailleurs partout dans l’arc alpin et dans le nord de l’Europe, parmi lesquelles le fumage et la stabilisation par l’ajout de graisse de porc.
Dans le cas de la «Pitina», les viandes qui n’étaient pas consommées immédiatement et de manière plus générale, les parties les moins appréciées, étaient dégrossies, la graisse et les tendons écartés; elles étaient émincées sur une planche appelée «pestadoria» à l’aide d’un lourd couteau appelé «manarin», pour être reformées en boulettes additionnées de sel, d’épices (éventuellement laissées à macérer dans du vin) et de fenouil sauvage.
Les boulettes («pitine») étaient ensuite roulées dans la farine de maïs et mises à sécher, au-dessus de l’âtre («fogher» ou «fogolar»).
Une série de témoignages oraux, recueillis par des spécialistes locaux depuis 1978 («La cultura popolare di Andreis e la sua valle» - mémoire de Renata Vettorelli Università degli studi di Urbino - année 1981-82), permettent d’affirmer avec certitude que la préparation et la consommation de la «Pitina» étaient largement répandues depuis le début du XIXe siècle dans le Val Tramontina et les vallées limitrophes.
Il est important de souligner la mention de la «Pitina» et de ses caractéristiques particulières dans l’ouvrage «La valle del Colvera» (Mazzoli, Maniago, 1973): «[...] La pitina était préparée à partir de viande d’ovins et de caprins [...]» et la description détaillée figurant dans l’ouvrage «Civiltà contadina del Friuli – architettura spontanea e lavoro a Navarons» publié en 1979 est significative: «Pitina — Il s’agit d’une boulette écrasée (huit centimètres de diamètre et trois centimètres d’épaisseur) à base de viande de brebis ou de bélier, de chèvre ou de bouc ou de chamois.
La viande est désossée, débarrassée de sa graisse, hachée à la machine ou à la main, salée et poivrée, additionnée d’ail et d'une certaine quantité de lard.
L’ensemble est bien amalgamé et roulé dans la farine de maïs.
Les portions sont fumées sur des braises de bois de genévrier.
Les “pitini” peuvent être conservés dans un endroit sec pendant plus d’un an» (l’auteur a tenté d’accorder le terme au pluriel en utilisant «pitini»).
La tradition de la «Pitina » dans le Val Tramontina est mentionnée dans le guide touristique de la V Comunità Montana, publié en 1989.
«[...] la “Pitina” mérite une mention particulière.
Composée de viande de bélier fumée et d’herbes aromatiques rares, elle fait l’objet d’un savant dosage d’épices appartenant à une ancienne recette de famille jalousement gardée».
La dénomination «Pitina» était à l’origine répandue dans le Val Tramontina.
On a retracé les premiers producteurs parmi les habitants des hameaux d’Inglagna et Frasaneit, situés dans la commune de