17.8.2022
FI
Euroopan unionin virallinen lehti
C 312/13
Tuotteen tunnus on nähtävissä alla.
4.
Maantieteellisen alueen tarkka rajaus Pitina-lihaa tuotetaan yksinomaan Pordenonen maakunnassa seuraavissa kunnissa: Andreis, Barcis, Cavasso Nuovo, Cimolais, Claut, Erto Casso, Frisanco, Maniago, Meduno, Montereale Valcellina, Tramonti di Sopra ja Tramonti di Sotto.
5.
Yhteys maantieteelliseen alueeseen Pitina-tuotteen erityisyys perustuu sen luontaisiin ominaisuuksiin ja omaperäisyyteen.
Siihen käytetään Alppien alueelle epätavallisella tavalla riistan, lampaan tai vuohen lihaa, eikä säilytykseen käytetä luonnonsuolta tai kamaraa, toisin kuin muissa lihavalmisteissa.
Pitina-tuotteessa on ohut maissijauhokerros, joka yhdessä hyvin toteutetun savustamisen kanssa mahdollistaa tuotteen kypsymisen ja estää sen kuivumisen.
Pitina-lihaa tuotetaan alueella, jolla on tunnusomaiset ympäristöolosuhteet.
Alueellinen meteorologinen observatorio (OSMER, 2011) on määritellyt sen erilliseksi esialppien alueeksi.
Sen ilmastoprofiiliin kuuluu ennätyksellinen keskimääräinen vuotuinen sademäärä, ilmamassojen toistuva sekoittuminen sekä vuoristomaiseman erityislaatuisuus Alppien alhaisimpana pysyvänä lumikenttänä.
Maantieteellisesti Pitina-lihan tuotantoalue sijaitsee kolmessa laaksossa – Valcellina, Val Colvera ja Val Tramontina – Länsi-Friulin ylängön takana olevalla vuoristoalueella Tagliamento- ja Piave-jokien välissä.
Osa alueesta on Friulin Dolomiittien luonnonpuiston alueella.
Alue on kärsinyt köyhyydestä ja maastamuutosta.
Se on kuulunut luontaistalouden piiriin, jossa liha on arvokas hyödyke ja sianlihan tuotanto hyvin harvinaista.
Eläinproteiinia saatiin lampaista ja vuohista, jotka teurastettiin vaaditun ikäisinä, tai jotka olivat loukkaantuneet tai kuolleet rotkoon pudotessaan, ja toisinaan luonnonvaraisista sorkkaeläimistä, jotka monesti olivat peräisin salametsästyksestä.
Tarve säilyttää vähäinen saatavilla oleva liha mahdollisimman pitkään erityisesti talvella johti säilyttämistekniikoiden kehittämiseen.
Tällaiset tekniikat, kuten lihan savustaminen ja stabiloiminen sianihralla, tunnetaan kaikkialla Alppien alueella ja Pohjois-Euroopassa.
Pitina-tuotetta varten liha, jota ei kulutettu välittömästi ja joka yleensä oli vähemmän arvokasta ruhonosaa, paloiteltiin, siitä leikattiin pois rasva ja jänteet, ja se pilkottiin laudalla (pestadoria) raskaalla veitsellä (manarin).
Massaan lisättiin suolaa, mausteita (joskus marinoituna viinissä) ja luonnonvaraista fenkolia, ja se leivottiin lihapulliksi (pitine), jotka pyöriteltiin maissijauhossa ja savustettiin tulisijalla (fogher tai fogolar).
Paikallisten historioitsijoiden vuodesta 1978 keräämän suullisen tiedon (Renata Ventorellin opinnäytetyö ”La cultura popolare di Andreis e la sua valle” [kansankulttuuri Andreisissa ja sen laaksossa], Urbinon yliopisto, lukuvuosi 1981–1982) ansiosta voidaan varmasti todeta, että Pitina-lihaa valmistettiin ja kulutettiin Val Tramontinassa ja sen viereisissä laaksoissa 1800-luvun alussa.
On tärkeää panna merkille teoksessa ”La valle del Colvera” (Mazzoli, Maniago, 1973) esitetty viittaus Pitina-tuotteeseen ja sen erityisominaisuuksiin: ”– – Pitina valmistettiin lampaan- ja vuohenlihasta – –” sekä yksityiskohtaisempi kuvaus teoksessa ”Civiltà contadina del Friuli – architettura spontanea e lavoro a Navarons” [Talonpoikaiselämää Friulissa – perinteinen arkkitehtuuri ja työ Navaronsin kylässä], joka julkaistiin vuonna 1979 ja jonka mukaan Pitina on lampaan, pässin, kutun, pukin tai vuorikauriin lihasta pyöritelty lihapulla (halkaisija 8 cm ja paksuus 3 cm).
Lihasta poistetaan luut ja pintarasva, se jauhetaan koneella tai käsin, sitten maustetaan suolalla, pippurilla ja valkosipulilla, ja sen jälkeen lisätään tietty määrä rasvaa.
Lihaseos sekoitetaan hyvin ja pyöritellään maissijauhossa.
Lihapullat savustetaan katajasavulla.
Näitä Pitini-lihapullia (tekstin laatija ehdottaa italiankieliseksi monikkomuodoksi ”pitini”) voidaan säilyttää kuivassa yli vuoden ajan.
Pitina-tuotteen perinne Val Tramontinassa mainitaan V Comunità Montanan vuoden 1989 matkaoppaassa: ”– – erityismaininnan ansaitsee pässinlihasta valmistettu ”pitina”, joka on savustettu harvinaisten yrttien ja mausteiden kanssa, jotka lisätään asiantuntevasti vanhan, tiukasti varjellun sukureseptin mukaan.”
Nimitys ”Pitina” on peräisin Val Tramontinasta.
Ensimmäiset sitä todistettavasti valmistaneet henkilöt olivat Inglagnan ja Frasaneitin kylien asukkaat Tramonti di Sopran kunnassa.
Pro Locon yhdistys elvytti vuonna 1969 paikallisen perinteen järjestämällä