17.8.2022
ES
Diario Oficial de la Unión Europea
C 312/13
El logotipo del producto se compone de los símbolos y términos que se reproducen a continuación:
4.
Descripción sucinta de la zona geográfica La «Pitina» se elabora exclusivamente en la provincia de Pordenone, en el territorio de los municipios de Andreis, Barcis, Cavasso Nuovo, Cimolais, Claut, Erto Casso, Frisanco, Maniago, Meduno, Montereale Valcellina, Tramonti di Sopra y Tramonti di Sotto.
5.
Vínculo con la zona geográfica El carácter específico de la «Pitina» reside en la calidad intrínseca y en la originalidad del producto, debido a la inhabitual utilización de carne de caza o de carne de ovino o caprino, ausente en el resto de la región alpina, y a las técnicas de conservación, pues, a diferencia de los preparados de carne ordinarios, el producto no se embute ni está recubierto de una corteza de grasa, sino de una fina capa de harina de maíz que, junto con una aplicación apropiada del ahumado, hace posible el curado e impide que el producto se deseque en exceso.
La «Pitina» surge en un territorio que presenta unas condiciones ecológicas y medioambientales diferentes, que el Observatorio Regional de Meteorología (OSMER, 2011) ha definido en estos términos: un enclave prealpino con un perfil meteorológico y climático autónomo, que se caracteriza por unas precipitaciones medias anuales que alcanzan niveles récord, con masas de aire que se entremezclan con frecuencia, lo que se añade a una orografía peculiar que alberga el nevero más bajo de los Alpes.
El territorio de producción de la «Pitina» en este entorno geográfico se localiza en tres valles denominados Valcellina, Val Colvera y Val Tramontina, ubicados en la zona montañosa situada más arriba de la meseta friulana occidental, entre el curso de los ríos Tagliamento y Piave.
Parte del territorio pertenece a la zona del Parco Naturale Dolomiti Friulane.
Es un territorio caracterizado históricamente por la pobreza, la emigración y una economía de supervivencia, en que la carne era un bien precioso y la cría de ganado porcino era totalmente marginal.
Las proteínas animales se obtenían de la carne de animales de las especies ovina y caprina, sacrificados por haber llegado a una edad determinada, haber sufrido heridas o haberse despeñado, o bien, en ocasiones, de carne de animales ungulados procedente de la caza, practicada casi siempre de manera furtiva.
La necesidad de preservar el mayor tiempo posible, especialmente para los meses de invierno, la escasa carne disponible propició el desarrollo de técnicas de conservación tales como el ahumado y la estabilización mediante la adición de grasa de cerdo, por lo demás comunes a toda la región alpina y el norte de Europa.
En el caso de la «Pitina», las carnes que no se consumían de inmediato, y, más en general, las partes menos apreciadas, se limpiaban, eliminándose los elementos adiposos y los tendones, y se picaban en un tajo (pestadoria) con un pesado cuchillo (manarin); a continuación se añadían sal, especias (a veces maceradas en vino) e hinojo silvestre al picado, que se amasaba en pequeñas albóndigas (polpettine).
Las polpettine (de ahí, «pitine») se rebozaban en la harina de maíz y se ponían a secar al humo de la chimenea (fogher o fogolar).
Toda una serie de testimonios orales, recogidos por académicos locales a partir de 1978 [véase La cultura popolare di Andreis e la sua valle, («Cultura popular en Andreis y su valle», no disponible en español) tesis doctoral de Renata Vettorelli, de la Universidad de Urbino, curso académico 1981-1982], permite afirmar con certeza que la preparación y el consumo de la «Pitina» estaban ampliamente difundidos a principios del siglo XIX en Val Tramontina y en los valles limítrofes.
Reviste importancia la mención de la «Pitina» y sus peculiaridades en la obra La valle del Colvera (Mazzoli, Maniago, 1973): «[...] La pitina se elaboraba con carne de ovino y de caprino [...]», y destaca la descripción detallada que figura en la obra Civiltà contadina del Friuli-architettura spontanea e lavoro a Navarons publicada en 1979: «La Pitina es una albóndiga achatada (ocho centímetros de diámetro y tres de grosor) elaborada con carne de oveja o de carnero, de cabra, de chivo o de gamuza.
La carne se deshuesa, se limpia de grasa, se tritura a máquina o se pica a mano, se le añaden sal y pimienta, así como ajo y cierta cantidad de lardo.
La mezcla se amasa bien y se reboza en harina de polenta.
Las porciones se ahúman en brasas de leña de enebro.
Las “pitini” se pueden conservar en un lugar seco incluso durante más de un año» (con la palabra «pitini» el autor intenta formar el plural del nombre).
La tradición de la «Pitina» en Val Tramontina se reseña en la Guida turistica de la V Comunità Montana, editada en 1989: «[...] mención especial merece la “pitina”, elaborada a base de carne de carnero ahumada con hierbas aromáticas raras y especias sabiamente dosificadas, siguiendo una receta familiar celosamente guardada».
El nombre «Pitina» empezó a utilizarse en Val Tramontina.
Los primeros productores de los que se tiene noticia fueron los habitantes de las pedanías de Inglagna y Frasaneit, en el municipio de Tramonti di Sopra.
En este municipio, desde 1969 la asociación