17.8.2022
EL
Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης
C 312/13
Ο λογότυπος του προϊόντος αποτελείται από το γραφικό σύνολο συμβόλων και λέξεων που εμφαίνεται κατωτέρω:
4.
Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής Το αλλαντικό «Pitina» παράγεται αποκλειστικά στην επαρχία Pordenone, στο έδαφος των κοινοτήτων Andreis, Barcis, Cavasso Nuovo, Cimolais, Claut, Erto Casso, Frisanco, Maniago, Meduno, Montereale Valcellina, Tramonti di Sopra και Tramonti di Sotto.
5.
Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή Η ιδιαιτερότητα του αλλαντικού «Pitina» έγκειται στα εγγενή χαρακτηριστικά και την πρωτοτυπία του προϊόντος, που συνοψίζονται, αφενός, στη χρήση κρέατος θηραμάτων ή αιγοπροβάτων, η οποία δεν είναι συνηθισμένη και δεν απαντάται σε καμία άλλη περιοχή του αλπικού τόξου, και, αφετέρου, στη μέθοδο διατήρησης που, σε αντίθεση με τα συνήθη παρασκευάσματα με βάση το κρέας, δεν περιλαμβάνει τοποθέτηση σε έντερο ή δέρμα αλλά ένα λεπτό στρώμα αλευριού αραβοσίτου το οποίο, σε συνδυασμό με τη σοφή χρήση του υποκαπνισμού, επιτρέπει την ωρίμαση και εμποδίζει την υπερβολική ξήρανση του προϊόντος.
Το αλλαντικό «Pitina» παράγεται σε μια περιοχή στην οποία επικρατούν ιδιαίτερες οικολογικές και περιβαλλοντικές συνθήκες, την οποία το Τοπικό Μετεωρολογικό Παρατηρητήριο (OSMER, 2011) έχει περιγράψει ως «προαλπικό θύλακα με αυτόνομο μετεωρολογικό και κλιματικό προφίλ, που χαρακτηρίζεται από ανώτατο μέσο ετήσιο υετό και συχνή ανάμειξη των αερίων μαζών, σε συνδυασμό με την ιδιαιτερότητα του ορεινού τοπίου που φιλοξενεί τη “χαμηλότερου υψομέτρου περιοχή μόνιμης χιονοκάλυψης στις Άλπεις”».
Από γεωγραφική άποψη, η περιοχή παραγωγής του αλλαντικού «Pitina» καλύπτει τρεις κοιλάδες, τις Valcellina, Val Colvera και Val Tramontina, οι οποίες αποτελούν τμήμα της ορεινής περιοχής που δεσπόζει πάνω από το δυτικό υψίπεδο του Friuli, μεταξύ των ποταμών Tagliamento και Piave.
Τμήμα της περιοχής υπάγεται στο Φυσικό Πάρκο των Δολομιτών του Friuli.
Στο παρελθόν η περιοχή χαρακτηριζόταν από τη μεγάλη φτώχεια, την έντονη μετανάστευση και την οικονομία της επιβίωσης, στην οποία το κρέας αποτελούσε πολύτιμο αγαθό και η εκτροφή χοίρου ήταν σπανιότατη.
Οι ζωικές πρωτεΐνες λαμβάνονταν είτε από κρέας αιγοπροβάτων τα οποία οδηγούνταν στη σφαγή επειδή είχαν φθάσει στο όριο ηλικίας ή είχαν τραυματιστεί ή σκοτωθεί πέφτοντας σε γκρεμό είτε, περιστασιακά, από κρέας οπληφόρου θηράματος, το οποίο σχεδόν πάντα αποτελούσε προϊόν λαθροθηρίας.
Η αναγκαιότητα διατήρησης του ελάχιστου διαθέσιμου κρέατος επί το μακρύτερο δυνατό χρονικό διάστημα, ιδίως κατά τους χειμερινούς μήνες, οδήγησε στην εξέλιξη των τεχνικών διατήρησης, οι οποίες εξάλλου είναι κοινές σε όλο το αλπικό τόξο και στη Βόρεια Ευρώπη, όπως ο υποκαπνισμός και η σταθεροποίηση με την προσθήκη χοιρινού λίπους.
Στην περίπτωση του «Pitina», τα κρέατα που δεν καταναλώνονταν σύντομα και, γενικότερα, τα λιγότερο εκλεκτά τμήματα, αδροτεμαχίζονταν, καθαρίζονταν από τα λιπώδη τμήματα και τους τένοντες, ψιλοτεμαχίζονταν πάνω σε ξύλο κοπής που επονομαζόταν «pestadoria» με βαρύ μαχαίρι που επονομαζόταν «manarin» και, κατόπιν, πλάθονταν σε μπαλίτσες (polpettine) με προσθήκη αλατιού, καρυκευμάτων (ενίοτε αφήνονταν να μαριναριστούν σε κρασί), άγριο μάραθο.
Οι μπαλίτσες («pitine» - λέξη που προέκυψε από σύντμηση της λέξης «polpettine») στη συνέχεια αλευρώνονταν με το καλαμποκάλευρο και κατόπιν τοποθετούνταν προς ξήρανση πάνω από το τζάκι («fogher» ή «fogolar»).
Μια σειρά από προφορικές μαρτυρίες, που συγκεντρώθηκαν από τοπικούς μελετητές από το 1978 και κατόπιν («La cultura popolare di Andreis e la sua valle» [Η λαϊκή κουλτούρα του Andreis και της κοιλάδας του] – πτυχιακή εργασία της Renata Vettorelli Πανεπιστήμιο του Urbino – Ακαδημαϊκό έτος 1981-1982) επιτρέπουν να αποτελεί πλέον βεβαιότητα ότι η παρασκευή και η κατανάλωση του «Pitina» ήταν ευρύτατα διαδεδομένες στις αρχές του 19ου αιώνα στην Val Tramontina και τις όμορες κοιλάδες.
Σημαντική είναι επίσης η αναφορά του «Pitina» και των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών του στο έργο «La valle del Colvera» (Mazzoli, Maniago, 1973): «...
Το pitina παρασκευαζόταν με κρέατα αιγοπροβάτων ...» και αξιοσημείωτη η λεπτομερής περιγραφή του στο έργο «Civiltà contadina del Friuli - architettura spontanea e lavoro a Navarons» που εκδόθηκε το 1979: «Pitina - Είναι μια πλακουτσωτή μπαλίτσα (με διάμετρο οκτώ εκατοστά και πάχος τρία) από κρέας προβατίνας ή κριού, κατσίκας ή τράγου ή αγριοκάτσικου.
Το κρέας απαλλάσσεται από τα κόκκαλα, καθαρίζεται από το λίπος, αλέθεται σε μηχανή του κιμά ή ψιλοτεμαχίζεται χειρωνακτικά, αλατίζεται και καρυκεύεται με πιπέρι και σκόρδο και σε αυτό προστίθεται συγκεκριμένη ποσότητα λίπους.
Η κρεατόμαζα αναμειγνύεται καλά και αλευρώνεται με αλεύρι πολέντας.
Τα τεμάχια υποκαπνίζονται με κάρβουνα από ξύλο αρκεύθου.
Τα “pitini” μπορούν να διατηρηθούν σε ξηρό μέρος για διάστημα ακόμη και μεγαλύτερο του έτους» (η λέξη «pitini» αποτελεί προϊόν της προσπάθειας του συγγραφέα να αποδόσει την ονομασία στον πληθυντικό αριθμό).
Η παράδοση του αλλαντικού «Pitina» στην κοιλάδα Tramontina αναφέρεται στον τουριστικό οδηγό («Guida turistica») της V Comunità Montana που εκδόθηκε το 1989: «...
Αξίζει ιδιαίτερης αναφοράς το “pitina” που παρασκευάζεται με κρέας κριαριο ύ υποκαπνισμένο με σπάνια αρωματικά φυτά και σοφά καρυκευμένο σύμφωνα με μια παλιά οικογενειακή συνταγή που φυλάσσεται με ζήλο».
Η ονομασία «Pitina» αρχικά διαδόθηκε στην Val Tramontina.
Οι πρώτοι παραγωγοί για τους οποίους υπάρχουν διαθέσιμα ιστορικά στοιχεία ήταν οι κάτοικοι των Inglagna και Frasaneit, στην κοινότητα Tramonti di