17.8.2022
CS
Úřední věstník Evropské unie
C 312/13
Logo produktu tvoří níže uvedené grafické ztvárnění symbolů a slov:
4.
Stručné vymezení zeměpisné oblasti „Pitina“ se vyrábí výhradně v provincii Pordenone v katastru obcí Andreis, Barcis, Cavasso Nuovo, Cimolais, Claut, Erto Casso, Frisanco, Maniago, Meduno, Montereale Valcellina, Tramonti di Sopra a Tramonti di Sotto.
5.
Souvislost se zeměpisnou oblastí Specifičnost uzeniny „Pitina“ spočívá ve vlastnostech a originalitě produktu, tj. v neobvyklém použití zvěřiny, skopového nebo kozího masa, jež v alpském oblouku nikde jinde nenajdeme, a ve způsobu uchovávání, při kterém se na rozdíl od jiných přípravků z masa nepoužívá střívko či kůže, ale tenká vrstva kukuřičné mouky, která spolu s náležitým uzením umožňuje zrání produktu a zabraňuje nadměrnému vysušení.
„Pitina“ se vyrábí v oblasti se zvláštními ekologicko-environmentálními podmínkami, které regionální meteorologické observatoř (OSMER, 2011) definovala jako „předalpskou enklávu se samostatným klimatickým profilem, příznačně rekordními průměrnými ročními srážkami, častým směšováním vzduchu a specifickou topografií s nejnižší stálou sněhovou pokrývkou v Alpách“.
Ze zeměpisného hlediska se oblast výroby uzeniny „Pitina“ nachází ve třech údolích – Valcellina, Val Colvera a Val Tramontina – v hornatém regionu nad západní furlánskou náhorní plošinou uzavřenou mezi toky řek Tagliamento a Piave.
Část oblasti se nalézá na území národního parku Furlánské Dolomity.
Jedná se o území, jež tradičně sužovala chudoba, vystěhovalectví a snaha o přežití, ve kterém bylo maso vzácné a prasata se chovala velmi zřídka.
Živočišné bílkoviny se získávaly z ovcí a koz, které se porážely po dosažení požadovaného věku, případně v důsledku zranění či pádu ze srázu, a příležitostně z masa kopytnatých volně žijících zvířat, která ve většině případů ulovili pytláci.
Kvůli potřebě zejména v zimních měsících co nejdéle uchovávat i to málo masa, které bylo k dispozici, se vyvinuly techniky uchovávání, které jsou ostatně běžné v celém alpském oblouku a severní Evropě, mezi něž patří např. uzení masa a jeho stabilizace vepřovým tukem.
V případě uzeniny „Pitina“ se kusy masa, jež se nesnědlo hned, vlastně méně oblíbené části, nahrubo nakrájely, odstranil se z nich tuk a šlachy a velkým nožem „manarin“ se nasekaly na pracovní desce zvané „pestadoria“.
Po přidání soli, koření (někdy macerovaného ve víně) a fenyklu se vytvarovaly do masových kuliček.
Masové kuličky („pitine“) se poté vyválely v kukuřičné mouce a daly sušit do kouře ohniště („fogher“ nebo „fogolar“).
Díky řadě ústních svědectví, která od roku 1978 sesbírali místní vědci [např. diplomová práce Renaty Ventorelli „La cultura popolare di Andreis e la sua valle“ (Lidová kultura v Andreis a jejím údolí), Univerzita Urbino, akademický rok 1981–82] lze s jistotou tvrdit, že příprava i konzumace uzeniny „Pitina“ byly v údolí Val Tramontina a okolních údolích na počátku 19. století velmi rozšířené.
Je třeba uvést zmínku o uzenině „Pitina“ a jejích jedinečných vlastnostech v knize „La valle del Colvera“ (Mazzoli, Maniago, 1973): „...
‚Pitina‘ se vyráběla z ovčího a kozího masa...“, jakož i podrobnější popis uvedený v knize „Civiltà contadina del Friuli – architettura spontanea e lavoro a Navarons“ (Venkovská kultura Furlánska – živelná architektura a práce v Navarons) z roku 1979: „Pitina je uválená kulička (osm centimetrů v průměru a tři centimetry tlustá) z ovčího, skopového, kozího nebo kamzičího masa.
Maso je vykostěno, zbaveno vnějšího tuku, strojově nebo ručně umleto, osoleno, opepřeno a přidá se česnek a určitý podíl tuku.
Směs se dobře propracuje a obalí v kukuřičné mouce.
Kuličky se udí nad žhavým jalovcovým dřevem.
‚Pitini‘ lze skladovat na suchém místě i déle než jeden rok“ (výraz „pitini“ je autorem vytvořené množné číslo).
Tradice výroby uzeniny „Pitina“ ve Val Tramontina je zmiňována v turistickém průvodci „V Comunità Montana“ z roku 1989. „... za zmínku stojí zejména uzenina ‚pitina‘ ... vyráběná ze skopového masa uzeného se vzácnými bylinkami, do nichž se přidává koření ve správném množství podle starého přísně střeženého rodinného receptu.“
Název „Pitina“ se nejprve rozšířil po Val Tramontina.
Podle historických důkazů ji jako první vyráběli obyvatelé osad Inglagna a Frasaneit, jež spadají pod obec Tramonti di Sopra, v níž od roku 1969 sdružení Pro Loco obnovilo tuto místní