C 307/24
4.
PT
Jornal Oficial da União Europeia
12.8.2022
Delimitação concisa da área geográfica A extensão geográfica da Indicação Geográfica Protegida «Pa de Pagès Català» abarca toda a Comunidade Autónoma da Catalunha.
5.
Relação com a área geográfica
5.1.
Especificidade da área geográfica O pão da IGP «Pa de Pagès Català», mais comummente conhecida em toda a Comunidade Autónoma como pa de pagès, é o pão com a maior reputação histórica na Catalunha.
A etimologia do nome pa de pagès dá já uma indicação clara da origem rural do produto.
Pagès significa «agricultor» ou «camponês» em catalão.
Pa de pagès era o pão fabricado em zonas rurais em toda a Catalunha para consumo local.
Era, por conseguinte, um pão artesanal, pois era fabricado nas masías (quintas) e nas aldeias.
Os padeiros das zonas rurais também fabricavam pa de pagès, porque este pão se conservava perfeitamente durante vários dias, característica ideal para os camponeses.
O pão da IGP pa de pagès tem um formato redondo e é sempre moldado à mão; a fermentação é lenta e a cozedura ocorre em forno de soleira refratária, uma tradição que se mantém há mais de seis séculos.
A tradição do pa de pagès transmitiu-se de pais para filhos durante séculos, tanto nas casas particulares como nas padarias profissionais.
Foram precisamente os padeiros das zonas rurais que, com as migrações sucessivas do campo para a cidade registadas na Catalunha nos séculos XVI a XVIII, levaram progressivamente o pa de pagès até aos consumidores das grandes cidades do país ou às povoações circundantes.
No final do século XIX, a expansão do «Pa de Pagès Català» como o produto mais típico da panificação catalã foi consolidada graças a alguns factos históricos.
As exposições universais realizadas em Barcelona em 1888 e 1929, que coincidiram no tempo com o processo de industrialização da Catalunha, propiciaram o êxodo massivo dos camponeses para a capital catalã.
Milhares de pessoas abandonaram as suas povoações no interior e sul da Catalunha em busca de uma vida melhor nas fábricas de Barcelona ou de outros centros industriais, como Manresa, Reus, etc.
Entre estas pessoas, muitas exerciam a profissão de padeiro nas suas localidades de origem ou a elas incumbia o fabrico caseiro do pa de pagès.
Muitas delas encontraram trabalho não em fábricas, mas nas padarias das cidades, que tinham de fabricar o pão para uma população em constante crescimento.
Ao mesmo tempo que estas pessoas se integravam como trabalhadores nas padarias, também o próprio setor da panificação sofria uma transformação, com a introdução de máquinas e de farinhas mais refinadas do que as consumidas até então.
Foi por essa altura que começaram a surgir os cacetes, mais fáceis e rápidos de fabricar do que o tradicional pa de pagès.
Contudo, as novas populações urbanas mantiveram-se fiéis ao pão tradicional e continuaram a pedir o pa de pagès nas padarias, razão pela qual as padarias urbanas começaram a fabricar o pa de pagès a par do moderno pão de cacete.
Nessa altura, o pa de pagès já era conhecido em toda a Catalunha como um pão tradicional e artesanal, um pão que nada tinha a ver com os novos tipos de pão.
Tal reputação mantém-se hoje inalterada.
Tanto assim que uma das especialidades mais famosas da gastronomia catalã, o pa amb tamàquet (pão com tomate), é inconcebível com outro tipo de pão.
Nos séculos XIX e XX, o modo de fabrico do pa de pagès em Barcelona e outras cidades industriais catalãs difundiu-se gradualmente por toda a Catalunha.
Na sua essência, esta forma de fabrico manteve-se inalterada nos últimos 100 anos, segundo afirmam os descendentes das famílias ligadas à panificação de toda a Catalunha.
O pão é fabricado com recurso a métodos lentos e prestando especial atenção à cozedura, sobretudo ao efeito do vapor, administrado pelo saber do padeiro e que determina o aspeto final da côdea.
5.2.
Especificidade do produto O pão da IGP «Pa de Pagès Català» é a especialidade mais representativa da panificação catalã.
É um pão de fermentação lenta, moldado exclusivamente à mão e cozido em forno lento de soleira refratária.
Possui uma côdea estaladiça e tostada, miolo macio, esponjoso e de alvéolos grandes, que guarda as sensações de frescura e textura agradável decorridas 8-9 horas após a cozedura.
Estas características, que observam as boas práticas de fabrico e a longa experiência dos padeiros catalães, conferem ao pão a sua identidade, imutáveis desde a sua origem e que permitiram manter a sua reputação ao longo dos tempos.