C 307/24
4.
PL
Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej
12.8.2022
Zwięzłe określenie obszaru geograficznego Obszar geograficzny chronionego oznaczenia geograficznego „Pa de Pagès Català” obejmuje całą Wspólnotę Autono­ miczną Katalonii.
5.
Związek z obszarem geograficznym
5.1.
Specyfika obszaru geograficznego „Pa de Pagès Català” znany powszechnie na terenie Wspólnoty Autonomicznej Katalonii jako „pa de pagès” (chleb wiejski) to chleb o największej historycznej renomie w tym regionie.
Już sama etymologia jego nazwy „pa de pagès” wskazuje jasno na wiejskie pochodzenie produktu.
„Pagès” to określenie katalońskiego chłopa.
„Pa de pagès” był pro­ duktem wyrabianym na własne potrzeby przez chłopów rolnych na obszarach wiejskich w całej Katalonii.
Był to zatem chleb wytwarzany w sposób domowy, który wypiekano w tzw. „masías” (wiejskich gospodarstwach chłopów rolnych) oraz w domostwach na wsiach.
Ponieważ zachowywał świeżość przez wiele dni, jego wypiekiem zajmowali się również piekarze na wsiach, co było idealnym rozwiązaniem dla chłopstwa.
Okrągłe bochenki „pa de pagès” for­ mowane są w sposób ręczny, co stanowi główną charakterystykę tego wyrobu.
Chleb powstaje w wyniku wolnej fer­ mentacji i wypiekany jest w piecu o żaroodpornym dnie, zgodnie z ponad sześciowiekową tradycją.
Tradycja ta przekazywana była z ojca na syna przez wieki, zarówno w odniesieniu do wypieku domowego, jak i pro­ dukcji chleba w piekarniach.
W wyniku kolejnych fali migracji do miast, które odnotowano w Katalonii od XVI w. do XVIII w., piekarze z obszarów wiejskich rozpowszechnili stopniowo „pa de pagès” wśród konsumentów dużych miast i pobliskich miejscowości.
Pod koniec XIX w. nastąpiły pewne zdarzenia historyczne, które wzmocniły popularność „Pa de Pagès Català” jako sztandarowego wyrobu piekarnictwa katalońskiego.
Wystawy światowe, które odbyły się w Barcelonie w 1888 r. i w 1929 r., czyli w okresie industrializacji Katalonii, spowodowały masowy napływ ludności wiejskiej do katalońskiej stolicy.
Tysiące ludzi porzuciło wówczas wsie w centrum i na południu regionu w poszukiwaniu lepszych środków utrzymania w barcelońskich fabrykach i w innych ośrodkach przemysłowych, takich jak Manresa, Reus itp.
Wśród nich znalazło się również wielu piekarzy i osoby, które wypiekały „pa de pagès” w swych domach.
Wielu z nich zna­ lazło pracę nie w fabrykach, lecz w miejskich piekarniach, gdzie zajmowali się wypiekaniem chleba dla ludności, któ­ rej liczba nieustannie rosła.
Osoby takie podejmowały pracę w piekarniach, jednocześnie jednak sama branża piekarska przechodziła proces transformacji wiążący się ze zmianą technik pracy w związku z wprowadzeniem maszyn i delikatniejszych niż dotychczas rodzajów mąki.
W tym właśnie okresie zaczęły się pojawiać bochenki chleba, które można było łatwiej i szybciej przygotować niż tradycyjne „pa de pagès”.
Niemniej jednak nowi mieszkańcy miast pozostali wierni tradycji i domagali się od piekarzy „pa de pagès”.
W związku z tym piekarnie w miastach oferowały zarówno nowoczesny chleb w długich bochenkach, jak i „pa de pagès”.
Już wówczas „pa de pagès” był znany w całej Katalonii jako tradycyjny chleb wypiekany przez rzemieślników, chleb powszedni, niemający nic wspólnego z nowymi rodzajami pieczywa.
Z tego znany jest również dzisiaj.
O jego reno­ mie niech świadczy to, że przygotowanie jednego z najbardziej znanych dań kuchni katalońskiej, chleba z pomidorem (katal. „pa amb tamàquet”), jest bez niego nie do pomyślenia.
W XIX i XX w. sposób wypieku „pa de pagès” w Barcelonie i w innych katalońskich ośrodkach przemysłowych roz­ powszechnił się w całej Katalonii.
Według zeznań potomków rodzin piekarskich z całego regionu metoda wypieku nie zmieniła się przez ostatnie 100 lat i zachowała swoją najważniejszą charakterystykę.
Metoda ta polega na wyrabia­ niu chleba z wykorzystaniem powolnych procedur i zwróceniem szczególnej uwagi na sposób wypieku, a zwłaszcza na wykorzystanie pary wodnej, dodawanej zgodnie z wiedzą piekarza.
Jej dodatek decyduje bowiem o ostatecznym wyglądzie skórki.
5.2.
Specyfika produktu „Pa de Pagès Català” to najbardziej reprezentatywny produkt wśród katalońskich wyrobów piekarskich.
Charaktery­ zuje się długim procesem fermentacji, formowany jest całkowicie ręcznie i wolno wypiekany na żaroodpornym dnie.
Ma chrupiącą brązową skórkę, delikatny i pulchny miękisz o grubych porach, który zachowuje świeżość i przyjemną konsystencję po około 8–9 godzinach od momentu wyjęcia z pieca.
Cechy te, zawdzięczane kunsztowi i długiemu doświadczeniu piekarzy katalońskich, odpowiedzialne są za wyjątkowy charakter tego chleba, niezmienny od począt­ ków jego powstania, i pozwoliły utrzymać jego renomę.