12.8.2022
IT
Gazzetta ufficiale dell’Unione europea
C 307/25
5.3.
Legame causale tra la zona geografica e la qualità o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto Le caratteristiche che stabiliscono un legame tra il prodotto e la zona geografica sono collegate principalmente alla grande reputazione storica e alla trasmissione del processo di produzione da padre in figlio fornai catalani per diverse generazioni, fattore che ha permesso di restare fedeli ai criteri di elaborazione.
La reputazione del prodotto è tale che nella gastronomia catalana il «Pa de Pagès Català» costituisce un elemento imprescindibile.
In Catalogna la reputazione artigianale e la qualità del «Pa de Pagès Català» sono manifeste da secoli e in numerosi casi questa qualità fa sorgere delle controversie.
Ad esempio Antoni Riera, professore dell'Università di Barcellona, in uno studio sulla produzione, la vendita e il consumo del pane nelle città catalane dal XIV al XVIII secolo, osserva che nella Barcellona del XVIII secolo un elemento di tensione era costituito dal pane che giungeva in città in provenienza dalle zone rurali.
In particolare Riera fa riferimento al «pa de pagès proveniente dai villaggi circostanti».
È facile capire il motivo di queste tensioni tra i fornai della città e quelli provenienti dal di fuori della capitale catalana: il pa de pagès era di qualità superiore a quella del pane fabbricato dai panettieri di Barcellona e quindi preferito dal pubblico ai pani cittadini.
Così afferma anche lo storico Jesús Ávila riguardo al pane giunto a Barcellona in provenienza da altre località: «I cittadini avevano una predilezione per quelli fabbricati dai monaci di Sant Jeroni della Vall d'Hebron.
Oltre al pa de pagès erano diventati popolari anche i pani delle comarcas, come quelli di Valls e di Reus, i filoncini larghi alla francese e anche le llonguets.»
Come si vede gli storici hanno considerato il «Pa de Pagès Català» come un prodotto di qualità particolare e specifico del territorio catalano, almeno fin dal XVIII secolo.
Nelle opere di altri specialisti in panificazione, gastronomi o storici (F. Tejero, X. Barriga, J. C.
Capel, E. Rosset, P. Roca) si trovano numerosi riferimenti al «Pa de Pagès Català» come prodotto specifico della Catalogna.
Da un punto di vista illustrativo, è interessante rilevare come anche l'arte abbia rapidamente integrato questo pane in quanto elemento unico.
Per quanto concerne il «Pa de Pagès Català», uno dei primi riferimenti figurativi si trova nei dipinti murali della Pia Almoina di Lleida (XIV-XV secolo) in cui si può vedere la tavola dei poveri con alcuni pani rotondi di grandi dimensioni, diversi dal pane consumato dalle classi più abbienti dell'epoca.
Una rapida escursione nella storia dell'arte impone inoltre di menzionare opere specifiche in cui appaiono le forme del tradizionale pane catalano, come nei dipinti di Picasso e Dalí (prima metà del XX secolo) o nelle nature morte di artisti meno noti a livello internazionale vissuti nella seconda metà del secolo scorso.
Va rilevato come, sulla scia del «Pa de Pagès Català», anche altri pani simili siano stati chiamati pa de pagès, ad esempio nelle Isole Baleari, o in province limitrofe alla Catalogna, come Huesca o Castellón.
Questo fatto è messo in rilievo ad esempio da José Carlos Capel, critico gastronomico che ha studiato e fatto conoscere le consuetudini alimentari spagnole, il quale afferma (nel libro «El pan.
Elaboración, formas, mitos, ritos y gastronomía» — Barcellona, Montserrat Mateu, 1991): «La denominazione pan de payés è utilizzata per designare le pagnotte che, per l'aspetto e le caratteristiche organolettiche, cercano di emulare, senza in genere riuscirvi, questo eccellente pane catalano.»
Un esempio del radicamento del pa de pagès si trova negli elenchi ufficiali dei prezzi del pane che le diverse province spagnole pubblicavano sotto la supervisione delle autorità statali.
Fino alla liberalizzazione del prezzo del pane nel 1986, il pa de pagès è indicato per le quattro province catalane ma non appare per le Isole Baleari, in cui si vende un pane ugualmente denominato pa de payès, per le quali è indicato soltanto il pan de flama (pane comune).
Negli ultimi anni, numerosi articoli di giornale hanno messo in evidenza l'eccellenza dei panettieri attivi nell'intera Catalogna, che in forni familiari di tradizione centenaria hanno continuato a produrre il «Pa de Pagès Català» tra le loro specialità.
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare Mentre è in corso la trattazione della modifica, il disciplinare aggiornato può essere consultato tramite il link seguente: http://agricultura.gencat.cat/web/.content/al_alimentacio/al02_qualitat_alimentaria/normativa-dop-igp/plecs-tramit/ pliego-condiciones-igp-pa-pages-catala-modificacion.pdf; dopo l'approvazione, sarà consultabile all'indirizzo: http:// agricultura.gencat.cat/ca/ambits/alimentacio/segells-qualitat-diferenciada/distintius-origen/dop-igp/normativa-dop-igp/ plecs-condicions/en-vigor/