C 307/24
4.
IT
Gazzetta ufficiale dell’Unione europea
12.8.2022
Delimitazione concisa della zona geografica La zona geografica dell'indicazione geografica protetta «Pa de Pagès Català» comprende l'intera Comunità autonoma della Catalogna.
5.
Legame con la zona geografica
5.1.
Specificità della zona geografica Il «Pa de Pagès Català», più comunemente conosciuto nell'intera Comunità autonoma della Catalogna come pa de pagès, è il pane che gode storicamente di maggior fama in questa regione.
L'etimologia del nome pa de pagès permette già di farsi un'idea chiara delle sue origini: il mondo rurale.
In catalano pagès significa contadino.
Il pa de pagès era il prodotto elaborato dai contadini per il loro consumo nelle zone rurali dell'intera Catalogna.
Presentava perciò uno specifico carattere artigianale, essendo fabbricato nelle fattorie (abitazioni rustiche dei contadini) e nelle case stesse dei villaggi.
Anche i panettieri di mestiere delle campagne elaboravano il pa de pagès poiché era possibile conservarlo in perfette condizioni per diversi giorni, caratteristica ideale per i contadini.
Di forma rotonda, il pane si distingue principalmente per la lavorazione manuale, con lievitazione lenta e cottura in forno di materiale refrattario, una tradizione che dura da oltre sei secoli.
La tradizione del pa de pagès, riguardante tanto la fabbricazione domestica quanto l'elaborazione da parte di panettieri di mestiere, è stata trasmessa da padre in figlio nel corso di secoli.
Sono stati appunto i panettieri delle zone rurali che, nel corso delle successive ondate di migrazione dalla campagna verso le aree urbane registrate in Catalogna dal XVI al XVIII secolo, hanno gradualmente fatto conoscere il pa de pagès ai consumatori delle grandi città della regione o agli abitanti delle zone circostanti.
Alla fine del XIX secolo alcuni eventi storici hanno permesso al «Pa de Pagès Català» di affermarsi come il prodotto più caratteristico della panetteria catalana.
Le esposizioni universali organizzate a Barcellona nel 1888 e 1929, in coincidenza con il processo di industrializzazione della Catalogna, hanno favorito un esodo di massa di contadini verso la capitale catalana.
Migliaia di persone hanno abbandonato i rispettivi paesi situati nelle zone interne e meridionali della Catalogna per cercare migliori salari nelle fabbriche di Barcellona o di altri poli industriali come Manresa, Reus, ecc.
Tra queste persone, numerosi erano coloro che lavoravano come panettieri nei villaggi di origine o avevano nelle loro abitazioni il compito di fabbricare il pa de pagès.
Molte di queste persone hanno trovato lavoro non nelle fabbriche ma nelle panetterie delle città, che dovevano produrre pane per una popolazione in costante crescita.
Tuttavia in coincidenza con l'integrazione di questi lavoratori nel settore della panetteria, il settore stesso della panificazione subiva un processo di trasformazione dei metodi di lavoro, con l'introduzione di macchine nei laboratori e di farine più raffinate di quelle fino ad allora utilizzate.
In questo periodo hanno fatto la loro apparizione i filoncini di pane, più facili e rapidi da preparare dei tradizionali pani contadini.
Tuttavia la nuova popolazione urbana era rimasta fedele al pane tradizionale e vi era quindi richiesta di pa de pagès nelle panetterie delle città, che proponevano perciò tanto i moderni filoncini quanto il pa de pagès.
Già all'epoca il pa de pagès godeva nell'intera Catalogna della fama di pane tradizionale e artigianale, il buon vecchio pane che non aveva nulla da spartire con i nuovi formati di pane.
Una fama che resta ancor oggi immutata, al punto che è inconcepibile non utilizzare il «Pa de Pagès Català» per preparare una delle più famose ricette della gastronomia catalana, il pane con pomodoro (o pa amb tamàquet in catalano).
Tra il XIX e il XX secolo il metodo di preparazione del pa de pagès utilizzato a Barcellona e in altre città industriali catalane si è diffuso nell'intera Catalogna.
Secondo le affermazioni di discendenti delle famiglie di panettieri tradizionali, questo metodo di preparazione non è cambiato e ha mantenuto le stesse caratteristiche fondamentali nel corso degli ultimi cento anni.
Queste caratteristiche fondamentali sono basate sulla lavorazione lenta del pane, prestando particolare attenzione alla cottura e in particolare all'effetto del vapore, che è utilizzato in base all'esperienza del panettiere e costituisce un elemento di grande importanza per ottenere l'aspetto finale della crosta.
5.2.
Specificità del prodotto Il «Pa de Pagès Català» è la specialità più rappresentativa della panetteria catalana.
Si tratta di un pane a fermentazione lunga, lavorato unicamente a mano e cotto lentamente in forni di materiale refrattario, che presenta una crosta croccante di colore dorato, una mollica tenera e spugnosa con alveoli grandi e che mantiene la sensazione di freschezza e una consistenza gradevole dopo che sono trascorse 8-9 ore dalla cottura.
Queste caratteristiche, frutto delle conoscenze e della lunga esperienza dei panettieri catalani, conferiscono al pane le sue caratteristiche identificative, immutate fin dalle sue origini e che hanno permesso di mantenere nel tempo la reputazione del prodotto.