C 307/24
4.
HU
Az Európai Unió Hivatalos Lapja
2022.8.12.
A földrajzi terület tömör meghatározása A „Pa de Pagès Català” oltalom alatt álló földrajzi jelzés földrajzi területe egybeesik Katalónia autonóm Közösség területével.
5.
Kapcsolat a földrajzi területtel
5.1.
A földrajzi terület sajátosságai A Katalónia autonóm Közösség teljes területén csak pa de pagès néven ismert „Pa de Pagès Català” a régió történelmileg leghíresebb kenyere.
A pa de pagès név etimológiája egyértelműen jelzi a kenyér vidéki eredetét.
Katalán nyelven a pa szó kenyeret, a pagès szó földművest, parasztot jelent: az elnevezés jelentése tehát „parasztkenyér”.
A földművesek Katalónia vidéki területein mindenütt pa de pagès-t készítettek saját fogyasztásra.
Ennek megfelelően kifejezetten kézműves jellegű termékről van szó, hiszen a masía néven ismert katalán parasztházakban és a többi falusi házban készítették.
A vidéki pékmesterek ugyancsak ezt a fajta kenyeret sütötték, hiszen ez volt az a kenyérfajta, amely – földművesek számára ideális módon – napokig tökéletes állapotban eltartható volt.
Kerek formája mellett legfontosabb jellegzetessége, hogy alakját kézi formázás útján nyeri, lassú kelesztéssel készül, sütése pedig tűzálló fenekű kemencékben történik – ez a hagyomány több mint hat évszázad folyamán fennmaradt.
Mind a házilag, mind a pékmesterek által sütött pa de pagès készítésének hagyománya évszázadokon át szállt apáról fiúra.
Éppen ezek a vidéki pékek voltak azok, akik a XVI–XVIII. század folyamán Katalóniában lezajlott több, a falvakból a városokba irányuló migrációs hullám alkalmával fokozatosan terjesztették el a pa de pagès-t a nagyvárosok és környékük fogyasztói körében.
A XIX. század végén néhány történelmi esemény végérvényesen megszilárdította a „Pa de Pagès Català” mint a katalán sütőipar legjellegzetesebb terméke népszerűségét.
Az 1888-ban és az 1929-ben rendezett két barcelonai világkiállítás, amelyek éppen Katalónia iparosodásának időszakára estek, nagy tömegekben vonzotta a vidéki földműveseket a katalán fővárosba.
Katalónia belső és déli részein ezrek hagyták ott falvaikat, hogy jobb megélhetést keressenek maguknak Barcelona és más iparosodott nagyvárosok, mint Manresa, Reus stb. gyáraiban.
Sokan voltak közöttük olyanok, akik szülőfalujukban pékek voltak, vagy otthon ők sütötték a pa de pagès-t.
Közülük aztán sokan nem a gyárakban, hanem a városi pékségekben találtak maguknak munkát, melyeknek egyre növekvő számú lakosságot kellett kenyérrel ellátniuk.
Miközben többen pékségi munkásként találták meg helyüket a városi társadalomban, a sütőiparban alkalmazott munkamódszerek is átalakuláson mentek keresztül: ekkor kezdődött meg a gépesítés, és az addig felhasználtaknál finomabbra őrölt lisztek is ekkor jelentek meg az alapanyagok között.
Ekkortájt kezdtek terjedni a hagyományos parasztkenyereknél könnyebben és gyorsabban elkészíthető hosszúkás kenyerek.
Az új városi lakosság ugyanakkor hű maradt hagyományos kenyeréhez, és a pékségekben a pa de pagès-t kereste, ami arra sarkallta a városi pékségeket, hogy a modern hosszúkás kenyereket és a parasztkenyeret egyaránt kínálják.
A pa de pagès-t ekkor már Katalónia teljes területén hagyományos és kézműves, régi időktől fogva fogyasztott kenyérként ismerték, amelynek semmi köze nem volt az újfajta kenyerekhez.
Ez a hírneve máig változatlan.
Olyannyira, hogy a katalán gasztronómia egyik leghíresebb terméke, a paradicsomos kenyér (katalán nyelven: pa amb tamàquet) szinte elképzelhetetlen másképpen, mint „Pa de Pagès Català”-ból készítve.
A pa de pagès elkészítésének módszere a XIX.
és a XX. század folyamán Barcelonából és a többi ipari városból Katalónia teljes területére átterjedt.
Amint azt a Katalónia különböző vidékeiről származó, hagyományosan kenyérsütéssel foglalkozó családok leszármazottai is megerősítik, elkészítésének módszere az elmúlt száz évben nem változott, alapjait mindvégig megőrizte: a kenyérkészítés során alkalmazott folyamatok időtartamát, a különleges odafigyeléssel végzett sütést, illetve mindenekelőtt a pékmesteri hozzáértést igénylő gőzadagolást, amely alapvetően fontos a kész kenyér héjának állaga szempontjából.
5.2.
A termék sajátosságai A „Pa de Pagès Català” a katalán sütőipar legjellegzetesebb terméke.
Olyan hosszan kelesztett, kizárólag kézi úton formázott, tűzálló fenekű kemencében lassan barnára sütött, ropogós héjú, lágy, szivacsos bélzetű, nagy lyukacsú kenyérről van szó, amely frissességét és kellemes textúráját sütés után nyolc-kilenc órával is megőrzi.
Ezek a jellegzetességek, melyek a katalán pékek hozzáértésének és bőséges tapasztalatainak köszönhetők, olyan sajátos tulajdonságokkal ruházzák fel a terméket, amelyek régmúlt időkre visszatekintve is változatlanok, és amelyek az idők folyamán segítették megőrizni a kenyér jó hírnevét.