C 307/24
4.
FR
Journal officiel de l’Union européenne
12.8.2022
Description succincte de la délimitation de l’aire géographique L'aire géographique de l’indication géographique protégée «Pa de Pagès Català» couvre l’ensemble de la Communauté autonome de Catalogne.
5.
Lien avec l’aire géographique
5.1.
Spécificité de l’aire géographique Le «Pa de Pagès de Català», connu sous ce nom dans toute la Communauté autonome de Catalogne, est le pain jouissant de la plus grande renommée historique dans cette région.
L’étymologie de la dénomination «pa de pagès» permet déjà de se faire une idée précise de ses origines, à savoir le monde rural.
En catalan, «pagès» signifie «paysan».
Le «pa de pagès» était le produit destiné à la consommation que les paysans fabriquaient dans les zones rurales de toute la Catalogne.
En conséquence, il présentait un caractère artisanal manifeste car il était fabriqué dans les masías (fermes) et dans les villages.
De même, les boulangers ruraux de métier fabriquaient également du «pa de pagès», car il était possible de le conserver de manière optimale pendant plusieurs jours, ce qui convenait parfaitement aux paysans.
De forme arrondie, sa principale caractéristique est son façonnage à la main, avec une fermentation lente et une cuisson dans un four à sole réfractaire, tradition qui perdure depuis plus de six siècles.
Le savoir-faire du «pa de pagès» s’est transmis d’une génération à l’autre pendant des siècles, tant au sein des familles que chez les boulangers de métier.
Ce sont précisément ces boulangers du milieu rural qui, en raison des migrations successives du milieu rural vers les zones urbaines enregistrées en Catalogne du 16e au 18e siècle, ont introduit progressivement le «pa de pagès» auprès des consommateurs des grandes villes du pays ou des localités alentour.
À la fin du 19e siècle, certains événements historiques ont conduit à la reconnaissance plus large du «Pa de Pagès Català» en tant que produit le plus caractéristique de la boulangerie catalane.
Les expositions universelles, qui se sont tenues à Barcelone en 1888 et en 1929 et coïncidaient à l’époque avec le processus d’industrialisation de la Catalogne, ont favorisé un exode massif des paysans vers la capitale catalane.
Des milliers de personnes ont quitté leurs villages situés en Catalogne intérieure et méridionale à la recherche d’un meilleur moyen de gagner leur vie dans les usines de Barcelone ou dans d’autres pôles industriels tels que Manresa, Reus, etc.
Bon nombre de ces personnes exerçaient le métier de boulanger dans leur village d’origine ou étaient chargées de fabriquer le «pa de pagès» dans leurs maisons.
Beaucoup ont trouvé des emplois non pas dans les usines, mais dans les boulangeries des villes, qui devaient fabriquer du pain pour une population en augmentation constante.
Tandis que ces personnes devenaient des ouvriers boulangers, le secteur de la boulangerie entrait lui-même dans un processus de transformation de ses méthodes de travail avec l’introduction, d’une part, de machines dans les ateliers et, d’autre part, de farines plus raffinées que celles utilisées jusqu’alors.
À cette époque, les pains longs, dont la fabrication est plus facile et plus rapide que celle des pains paysans traditionnels, ont fait leur apparition.
La nouvelle population urbaine est toutefois restée fidèle à son pain traditionnel et il existait une demande de «pa de pagès», raisons pour lesquelles les boulangeries urbaines proposaient à la fois des pains longs modernes et du pain paysan.
À cette époque, le «pa de pagès» jouissait déjà dans toute la Catalogne d'une renommée de pain traditionnel et artisanal, de pain ancien, totalement différent des nouveaux formats de pain.
À tel point qu'un des plats les plus réputés de la gastronomie catalane, le pain à la tomate (ou «pa amb tomàquet» en catalan), est inconcevable sans «Pa de Pagès Català».
Le mode de fabrication du «pa de pagès» utilisé à Barcelone et dans d’autres villes industrielles catalanes s’est répandu dans toute la Catalogne entre le 19e et le 20e siècle.
D’après les descendants de familles de boulangers de toute la Catalogne, ce mode de fabrication n’a pas changé et est demeuré fondamentalement identique au cours des cent dernières années.
Le travail de la pâte est toujours fondé sur l’utilisation de procédés lents et une attention particulière est accordée à la cuisson et surtout à l’effet produit par la vapeur ajoutée par le boulanger selon son savoir-faire, qui joue un rôle essentiel dans l’obtention de l’aspect définitif de la croûte.
5.2.
Spécificité du produit Le «Pa de Pagès Català» est la spécialité la plus représentative de la boulangerie catalane.
Il s’agit d’un pain à fermentation longue, façonné entièrement à la main et cuit lentement dans un four à sole réfractaire, qui présente une croûte croustillante et grillée ainsi qu'une mie tendre et spongieuse à grandes alvéoles, ce qui préserve la sensation de fraîcheur et la texture agréable du pain encore 8 à 9 heures après la cuisson.
Ces caractéristiques, fruit du savoir-faire et de la longue expérience des boulangers catalans, confèrent à ce pain des signes distinctifs, inchangés depuis ses origines et qui ont permis de préserver sa renommée au fil du temps.