C 307/24
4.
ES
Diario Oficial de la Unión Europea
12.8.2022
Descripción sucinta de la zona geográfica El ámbito geográfico de la Indicación Geográfica Protegida «Pa de Pagès Català» abarca la totalidad de la Comunidad Autónoma de Cataluña.
5.
Vínculo con la zona geográfica
5.1.
Carácter específico de la zona geográfica El «Pa de Pagès Català», conocido popularmente en toda la Comunidad Autónoma de Cataluña como pa de pagès, es el pan con más reputación histórica de esa región.
La etimología del nombre pa de pagès ya da una idea clara de sus orígenes: el mundo rural.
Pagès significa en catalán campesino.
El pa de pagès era el producto que elaboraban en las zonas rurales de toda Cataluña los payeses para su consumo.
Era por tanto de marcado carácter artesano, dado que se hacía en las masías (casa rústica de los payeses) y en las mismas casas de los pueblos.
Igualmente, los panaderos rurales de oficio, también elaboraban el pa de pagès, dado que se facilitaba la conservación del pan durante varios días de forma perfecta, lo que era ideal para los campesinos.
De formato redondo, su principal característica es su formado manual, con lentas fermentaciones y su cocción en horno de solera refractaria, tradición que se ha mantenido durante más de seis siglos.
La tradición del pa de pagès se trasmitió de padres a hijos durante siglos, tanto en lo que hace referencia a su elaboración doméstica como la realizada por los panaderos de oficio.
Fueron precisamente estos panaderos del ámbito rural, los que con las sucesivas migraciones del campo a la ciudad registradas en Cataluña desde los siglos XVI al XVIII fueron introduciendo paulatinamente el pa de pagès entre los consumidores de las grandes ciudades del país o las poblaciones de su entorno.
A finales del siglo XIX acontecieron algunos hechos históricos que acabaron de consolidar la extensión del «Pa de Pagès Català» como el producto más identificativo de la panadería catalana.
Las exposiciones universales celebradas en Barcelona en 1888 y 1929, que coincidieron en el tiempo con el proceso de industrialización de Cataluña, propiciaron un éxodo masivo de campesinos hacia la capital catalana.
Miles de personas abandonaron sus pueblos en la Cataluña interior y meridional para buscar mejor sustento en las fábricas barcelonesas o en otros polos industriales como Manresa, Reus. etc.
Entre estas personas existían muchas que en sus pueblos originales eran panaderos o las encargadas en sus casas de elaborar el pan de pagès.
Muchas de estas personas encontraron trabajo no en las fábricas, sino en las panaderías de las ciudades, que tenían que producir el pan para una población que crecía constantemente.
Pero al mismo tiempo que estas personas se integraban como obreros en panaderías, el propio sector panadero estaba viviendo un proceso de transformación en sus formas de trabajar, con la introducción de maquinaria en los obradores y harinas más refinadas que las que se consumían hasta entonces.
En esta época comenzaron a aparecer las barras de pan, más fáciles y rápidas de elaborar que los tradicionales panes de payés.
La nueva población urbana, sin embargo, siguió fiel a su pan tradicional y demandaba de las panaderías el pa de pagès, por lo que las panaderías urbanas compaginaban el pan moderno de barra y el de pagès.
La reputación del pa de pagès ya era en esos momentos en toda Cataluña la de un pan tradicional y artesano, del pan de toda la vida, que no tenía nada que ver con los nuevos formatos de pan.
Hasta tal punto que una de las contribuciones más famosas de la gastronomía catalana, el pan con tomate (o «pa amb tamàquet» en catalán), no se concibe si no es con «Pa de Pagès Català».
La forma de hacer el pa de pagès en Barcelona y otras ciudades industriales catalanas se extendió entre los siglos XIX y XX por toda Cataluña.
Esta manera de hacer no ha cambiado y ha mantenido su esencia en los últimos 100 años según afirman descendientes de familias de tradición panadera de todo Cataluña.
Una esencia basada en trabajar el pan manteniendo procedimientos lentos y prestando especial atención a su cocción, especialmente al efecto del vapor, que se administra según el saber hacer del panadero y es un elemento fundamental para obtener el aspecto final de la corteza.
5.2.
Carácter específico del producto El «Pa de Pagès Català» es la especialidad más representativa de la panadería catalana.
El «Pa de Pagès Català» es un pan de fermentación larga, formado totalmente manual y horneado lento en solera refractaria que tiene una corteza crujiente y tostada, miga tierna, esponjosa y de alveolado grande, que mantiene las sensaciones de frescura y una textura agradable pasadas 8-9 horas de la cocción.
Estas características que responden al buen hacer y larga experiencia de los panaderos catalanes, confieren a este pan sus señas de identidad, invariables desde sus orígenes y que han permitido mantener su reputación a lo largo del tiempo.