C 307/24
4.
EL
Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης
12.8.2022
Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής Η γεωγραφική περιοχή της προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης «Pa de Pagès Català» καλύπτει το σύνολο της Αυτόνομης Κοινότητας της Καταλωνίας.
5.
Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή
5.1.
Ιδιαιτερότητα της γεωγραφικής περιοχής Το «Pa de Pagès de Català», γνωστό με το όνομα αυτό σε όλη την Αυτόνομη Κοινότητα της Καταλωνίας, είναι το ψωμί με τη μεγαλύτερη ιστορική φήμη στην περιοχή.
Ήδη από την ετυμολογία της, η ονομασία «pa de pagès» δίνει μια σαφή ένδειξη όσον αφορά την αγροτική καταγωγή του προϊόντος.
Στην καταλανική γλώσσα, «pagès» σημαίνει «χωριάτικο».
Το «pa de pagès» ήταν το προϊόν που παρασκεύαζαν οι αγρότες στις αγροτικές περιοχές όλης της Καταλωνίας για ιδιοκατανάλωση.
Κατά συνέπεια, παρουσίαζε έκδηλο βιοτεχνικό χαρακτήρα γιατί παρασκευαζόταν στα αγροτόσπιτα και τα σπίτια των χωριών.
Οι επαγγελματίες αρτοποιοί των αγροτικών περιοχών παρασκεύαζαν επίσης «pa de pagès», επειδή ήταν δυνατή η διατήρησή του με βέλτιστο τρόπο επί πολλές ημέρες, πράγμα που εξυπηρετούσε εξαιρετικά τους χωρικούς.
Με στρογγυλό σχήμα, το κύριο χαρακτηριστικό του είναι η χειρωνακτική διαμόρφωσή του, με αργή ζύμωση και ψήσιμο σε φούρνο με πυρίμαχο δάπεδο, παράδοση που διατηρείται επί έξι αιώνες και πλέον.
Η τεχνογνωσία του «pa de pagès» μεταβιβάζεται από γενιά σε γενιά επί αιώνες, τόσο για την οικιακή παρασκευή όσο και για την παραγωγή από επαγγελματίες αρτοποιούς.
Ακριβώς αυτοί οι αρτοποιοί των αγροτικών περιοχών, λόγω των διαδοχικών μεταναστεύσεων από τις αγροτικές στις αστικές περιοχές, που σημειώθηκαν στην Καταλωνία κατά τον 16ο έως τον 18ο αιώνα, γνώρισαν σταδιακά το «pa de pagès» στους καταναλωτές των μεγάλων πόλεων της χώρας και των περιχώρων τους.
Στα τέλη του 19ου αιώνα, ορισμένα ιστορικά γεγονότα οδήγησαν στην παγίωση της αποδοχής του «Pa de Pagès Català» ως του πιο χαρακτηριστικού προϊόντος της καταλανικής αρτοποιίας.
Οι διεθνείς εκθέσεις, που διοργανώθηκαν στη Βαρκελώνη το 1888 και το 1929 και συνέπιπταν την εποχή εκείνη με τη διαδικασία εκβιομηχάνισης της Καταλωνίας, ευνόησαν τη μαζική έξοδο των αγροτών προς την καταλανική πρωτεύουσα.
Χιλιάδες άτομα εγκατέλειψαν τα χωριά τους που βρίσκονταν στην ενδοχώρα της Καταλωνίας και στο νότιο τμήμα της, αναζητώντας καλύτερους τρόπους να βελτιώσουν τη ζωή τους απασχολούμενοι στα εργοστάσια της Βαρκελώνης ή σε άλλα βιομηχανικά κέντρα, όπως Manresa, Reus κ.λπ.
Πολλά από αυτά τα άτομα εξασκούσαν το επάγγελμα του αρτοποιού στο χωριό καταγωγής τους ή ήταν επιφορτισμένα με την παρασκευή του ψωμιού «pan de pagès» στα σπίτια τους.
Πολλοί δεν βρήκαν απασχόληση στα εργοστάσια αλλά στα αρτοποιεία των πόλεων, όπου έπρεπε να παρασκευάζουν ψωμί για έναν συνεχώς αυξανόμενο πληθυσμό.
Ωστόσο, παράλληλα με την ενσωμάτωση αυτών των ατόμων στα αρτοποιεία ως αρτεργατών, ο αρτοποιητικός κλάδος εισερχόταν ο ίδιος σε διαδικασία μεταβολής με την εισαγωγή μηχανημάτων και αλεύρων πιο εξευγενισμένων από αυτά που χρησιμοποιούνταν έως τότε.
Την εποχή εκείνη έκαναν την εμφάνισή τους οι μακριές φραντζόλες, των οποίων η παραγωγή ήταν ευκολότερη και ταχύτερη από αυτήν των παραδοσιακών χωριάτικων ψωμιών.
Ο νέος αστικός πληθυσμός έμεινε ωστόσο πιστός στο παραδοσιακό ψωμί του και υπήρχε ζήτηση στα αρτοποιεία για το «pa de pagès», λόγοι για τους οποίους τα αρτοποιεία των πόλεων ξεκίνησαν να παρασκευάζουν τόσο τις μοντέρνες μακριές φραντζόλες όσο και το «pa de pagès».
Την εποχή αυτήν, το «pa de pagès» διέθετε ήδη σε όλη την Καταλωνία φήμη ως παραδοσιακό και βιοτεχνικό ψωμί, της παλιάς εποχής, τελείως διαφορετικό από τα νέα είδη ψωμιού.
Σήμερα, η φήμη αυτή έχει διατηρηθεί ακέραια, σε σημείο ώστε ένα από τα πιο φημισμένα εδέσματα της καταλανικής γαστρονομίας, το ντοματόψωμο («pa amb tamàquet» στα καταλανικά), να είναι αδιανόητο να παρασκευαστεί με άλλο ψωμί από το «Pa de Pagès Català».
Ο τρόπος παρασκευής του «pa de pagès» που εφαρμόζεται στη Βαρκελώνη και σε άλλες βιομηχανικές πόλεις της Καταλωνίας διαδόθηκε σε όλη την Καταλωνία μεταξύ του 19ου και του 20ού αιώνα.
Σύμφωνα με τους απογόνους οικογενειών αρτοποιών όλης της Καταλωνίας, αυτός ο τρόπος παρασκευής δεν έχει μεταβληθεί και έχει παραμείνει βασικά απαράλλαχτος στη διάρκεια των τελευταίων 100 ετών.
Η κατεργασία της ζύμης στηρίζεται στη χρήση αργών διαδικασιών, με ιδιαίτερη προσοχή στο ψήσιμο και ιδίως στην επίδραση του ατμού, που προστίθεται σύμφωνα με την τεχνογνωσία του αρτοποιού και συντελεί σε μεγάλο βαθμό ώστε να αποκτήσει η κρούστα την τελική της εμφάνιση.
5.2.
Ιδιοτυπία του προϊόντος Το «PA de Pagès Català» είναι η πιο αντιπροσωπευτική σπεσιαλιτέ της καταλανικής αρτοποιίας.
Πρόκειται για ψωμί που παρασκευάζεται με αργή ζύμωση, πλήρως χειρωνακτικό ζύμωμα και αργό ψήσιμο σε φούρνο με πυρίμαχο δάπεδο και το οποίο έχει τραγανή, καλοψημένη κόρα και τρυφερή, σπογγώδη ψίχα με μεγάλες κυψελίδες, χάρη στις οποίες διατηρείται η αίσθηση φρεσκάδας και η ευχάριστη υφή του ψωμιού επί 8 έως 9 ώρες ακόμη μετά το ψήσιμο.
Αυτά τα χαρακτηριστικά, καρπός της τεχνογνωσίας και της μακρόχρονης πείρας των καταλανών αρτοποιών, προσδίδουν σε αυτό το ψωμί την ιδιαιτερότητά του, αμετάβλητη από την πρώτη στιγμή της δημιουργίας του και η οποία επέτρεψε να διατηρηθεί η φήμη του με την πάροδο του χρόνου.