C 307/24
4.
CS
Úřední věstník Evropské unie
12.8.2022
Stručné vymezení zeměpisné oblasti Zeměpisná oblast chráněného zeměpisného označení „Pa de Pagès Català“ zahrnuje celé území samosprávné oblasti Katalánsko.
5.
Souvislost se zeměpisnou oblastí
5.1.
Specifičnost zeměpisné oblasti Produkt „Pa de Pagès Català“, který je v celé samosprávné oblasti Katalánsko známý jako pa de pagès, má v tomto regionu nejdelší historickou pověst.
Již etymologie názvu pa de pagès jasně naznačuje jeho venkovský původ.
Pagès znamená v katalánštině „venkovan“.
Pa de pagès vyráběli ve venkovských oblastech v celém Katalánsku vesničané pro vlastní spotřebu.
Měl proto značně řemeslnou povahu, neboť se vyráběl v tzv. masías (venkovský dům) a v samotných obydlích vesničanů.
I venkovští pekaři pekli produkt pa de pagès, neboť si zachovával po několik dní výbornou kvalitu, což bylo pro vesničany ideální.
Chléb má okrouhlý tvar a jeho hlavní vlastností je, že se tvaruje ručně, přičemž se nechává pomalu kvasit a peče se v peci s ohnivzdorným dnem.
Tato tradice se zachovala po více než šest století.
Tradice výroby produktu pa de pagès se po staletí předávala z otce na syna, a to jak při jeho pečení přímo doma, tak i v pekárnách.
Právě tito venkovští pekaři, kteří během období přesunů z venkovských oblastí do měst, k nimž v Katalánsku docházelo v 16. až 18. století, postupně začali produkt pa de pagès nabízet spotřebitelům ve velkých městech nebo v okolních oblastech.
Koncem 19. století došlo k některým historickým událostem, které přispěly k rozšíření produktu „Pa de Pagès Català“ jako nejtypičtějšího produktu katalánského pekařství.
Světové výstavy uspořádané v Barceloně v letech 1888 a 1929 během procesu industrializace Katalánska vedly k masivnímu stěhování vesničanů do katalánského hlavního města.
Tisíce lidí opustily své vesnice ve střední a jižní části Katalánska, aby našly lepší živobytí v barcelonských továrnách nebo v jiných průmyslových centrech, jako byla Manresa, Reus atd.
Mnoho z nich bylo původně ve svých rodných vesnicích pekaři nebo byli doma pověření výrobou produktu pa de pagès.
Velká část těchto lidí pak nenašla práci v továrnách, nýbrž ve městských pekárnách, které musely péct chleba pro neustále narůstající obyvatelstvo.
Zatímco tito lidé začínali pracovat v pekárnách, procházelo samotné pekárenské odvětví procesem transformace výrobních postupů.
Zaváděly se různé stroje a jemněji mleté mouky, než jaké se používaly dříve.
V této době se začaly objevovat dlouhé chleby, jejichž výroba byla snadnější a rychlejší než výroba tradičních venkovských chlebů.
Noví obyvatelé měst však zůstali věrní svému tradičnímu chlebu a po pekárnách požadovali pa de pagès.
Městské pekárny tak pekly zároveň moderní dlouhý chléb i pa de pagès.
V té době již měl pa de pagès v celém Katalánsku pověst tradičního, ručně vyráběného chleba, známého odnepaměti, který neměl nic společného s novými druhy chleba.
Pověst zůstala nezměněná dodnes, a to do takové míry, že jeden z nejznámějších pokrmů katalánské gastronomie, chléb s rajčaty (katalánsky „pa amb tamàquet“), je autentický pouze pokud se dělá s „Pa de Pagès Català“.
Způsob výroby produktu pa de pagès v Barceloně a v dalších průmyslových katalánských městech se v 19. a ve 20. století rozšířil po celém Katalánsku.
Dodnes se nezměnil a během posledních 100 let si zachoval své hlavní postupy, jak potvrzují potomci rodin s pekařskou tradicí po celém Katalánsku.
Základem je zachování pomalých pracovních postupů, při nichž se věnuje zvláštní pozornost pečení, a to zejména efektu dosaženému pomocí páry, kterou pekař přidává na základě svých znalostí a jež má rozhodující vliv na konečnou podobu kůrky.
5.2.
Specifičnost produktu Produkt „Pa de Pagès Català“ je nejtypičtějším výrobkem katalánského pekařství.
Jedná se o chléb, jehož výroba zahrnuje dlouhé kvašení, výhradně ruční tvarování a pomalé pečení v pecích s ohnivzdorným dnem, který má křupavou a opečenou kůrku, měkkou a kyprou střídu s dírami a zachovává si čerstvost a příjemnou vláčnost i 8 až 9 hodin po upečení.
Tyto vlastnosti, které jsou výsledkem zručnosti a dlouhých zkušeností katalánských pekařů, dodávají chlebu specifický charakter, jenž se od počátku jeho výroby nezměnil a díky němuž si chléb po staletí zachoval svou pověst.