C 307/24
4.
BG
Официален вестник на Европейския съюз
12.8.2022 г.
Кратко определение на географския район Териториалният обхват на защитеното географско указание „Pa de Pagès Català“ включва цялата площ на автономната област Каталуня.
5.
Връзка с географския район
5.1.
Специфична характеристика на географския район „Pa de Pagès Català“, познат навсякъде в Каталуня като pa de pagès, е хлябът с най-солидна и многогодишна репутация в целия район.
Етимологията на наименованието pa de pagès свидетелства за селския произход на продукта.
Каталонската дума pagès означава „селянин/селски“.
В миналото pa de pagès е бил произвеждан от местните селяни за собствена консумация.
Поради това, както и поради факта, че приготвянето му е било извършвано в т.нар. masías (чифлици) и в селски къщи, той притежава характеристиките на домашен хляб.
Pa de pagès бил приготвян и в селските пекарни, тъй като можел да бъде съхраняван в идеално състояние в продължение на няколко дни — качество, особено ценено от местното население.
Pa de pagès е с кръгла форма, като основната му специфика се изразява в производството на ръка; съпроводено от бавна ферментация и изпичане в пещ с огнеупорно дъно — традиция, която се е запазила в продължение на повече от шест столетия.
Традицията на приготвяне на pa de pagès — както в отделните домакинства, така и в пекарни, произвеждащи продукта за търговски цели — се предавала от поколение на поколение в продължение на векове.
За постепенното разпространение на pa de pagès в големите градове на страната и по-малките селища около тях са спомогнали именно пекарите от селските райони на Каталония, които са се включили в миграционните потоци от селата към градовете, продължили от XVI до XVIII век.
За разпространението на „Pa de Pagès Català“ като най-емблематичния продукт на каталонския хлебопекарски сектор са спомогнали и някои исторически събития от края на XIX век.
Сред тях са световните изложения в Барселона от 1888 г. и 1929 г., които съвпадат с процеса на индустриализация на Каталония и са повод за масовото мигриране на селско население към областния център.
Хиляди хора напускат родните си села в централната и южната част на провинцията в търсене на по-добро препитание в барселонските фабрики или в други промишлени средища като Manresa, Reus и т.н.
Голяма част от тях са работели като хлебари по родните си места или са отговаряли за приготвянето на pan de pagès в домакинствата си.
Много от тези хора намират работа не във фабриките, а в градските пекарни, които осигуряват хляб за все по-многочисленото население.
Същевременно самият хлебопекарски сектор е подложен на значителна трансформация в резултат на въвеждането на машинно оборудване и по-рафинирани брашна.
В този период се появява и хлябът с продълговата форма, чието производство е по-лесно и бързо в сравнение с това на pa de pagès.
Новото градско население обаче продължава да предпочита и търси традиционния хляб pa de pagès, в резултат на което градските пекарни започват да предлагат новия продълговат хляб наред с pa de pagès.
Още по онова време pa de pagès е известен в цяла Каталуня като традиционен домашен хляб, който няма нищо общо с новите разновидности.
Тази репутация се е запазила до ден днешен и пример за нея е фактът, че едно от най-известните кулинарни творения на каталонската кухня — pa amb tamàquet (хляб и домат) не може да се приготвя с друг хляб, освен с „Pa de Pagès Català“.
Между XIX и ХХ век начинът на приготвяне на pa de pagès в Барселона и в други каталонски индустриални средища се разпространява в цялата провинция.
Потомци на семейства от цяла Каталония, съхранили традицията на производство на този продукт, свидетелстват, че същността на методиката е останала непроменена през последните сто години.
Тази същност се изразява в бавното извършване на производствените процеси и особеното внимание, което се обръща на топлинната обработка и най-вече на използването на пара — то зависи от уменията на пекаря и представлява основен фактор за окончателния вид на кората.
5.2.
Специфична характеристика на продукта „Pa de Pagès Català“ е най-емблематичният продукт на каталонския хлебопекарски сектор.
Неговото производство се характеризира с продължителна ферментация, изцяло ръчно оформяне и продължително изпичане в пещи с огнеупорно дъно; самият продукт се отличава с хрупкава препечена кора, мека и рехава средина и обемни шупли, като свежият му вкус и приятната структура се запазват дори след като са минали 8—9 часа от изпичането.
Тези характеристики, свидетелстващи за майсторството на каталонските хлебари, придават на продукта неговите специфични качества, които са останали непроменени през столетията и са помогнали за запазване на дългогодишната му репутация.