17.6.2022
SV
Europeiska unionens officiella tidning
C 234/13
Uppfödningssystemet i det geografiska området är karakteristiskt för ”Roquefort”.
Det bygger på uppfödning av får av rasen lacaune och användning av foderresurser som finns i närheten av jordbruksföretaget, medan system som baseras på vandrande fårhjordar är uteslutna.
Får av rasen lacaune är särskilt väl anpassade till sin miljö.
Deras täta ull på ryggen skyddar dem mot solen på sommaren samtidigt som den hjälper dem att klara värmen.
Deras klövar är anpassade till den steniga marken.
Under betessäsongen kan de utnyttja vegetationen fullt ut i det näringsfattiga geografiska området.
Det genetiska urvalsarbete som har pågått under årtionden i det geografiska området innebär att lacaunefår i dag har erkänt goda mjölkningsegenskaper.
Fåren föds upp på traditionellt sätt med ett foder som baseras på såväl ängsmark som tillfälliga och permanenta gräsmarker i det geografiska området, som utnyttjas för både bete och skörd av foder.
Inköp av foder utifrån är begränsade.
Framställningen av ”Roquefort” kräver särskilt kunnande.
Den utgår från obehandlad helmjölk.
Pulver och odlingar av Penicillium roqueforti som är avsedda att ympas i ostmassan framställs från traditionella stammar som växer i mikroklimatet i de naturliga grottorna i kommunen Roquefort-sur-Soulzon.
Vassleavskiljningen sker utan pressning.
Osten prickas för att ostmassan ska luftas.
Därefter får ”Roquefort” mogna i källarna som finns i talusanhopningarna vid Combalouberget och som ventileras naturligt av strömmar av frisk och fuktig luft, under den tid som krävs för att Penicillium roqueforti ska utvecklas väl.
Därefter slås osten in i skyddsomslag för att bromsa tillväxten av Penicillium roqueforti och för att den ska kunna fortsätta att utvecklas genom en långsam mogning.
”Roquefort” är en blåmögelost som uteslutande framställs av obehandlad helmjölk från får och som får mogna i minst 90 dagar från och med tillverkningsdagen.
Den har en krämig och jämnt grönblåådrad ostmassa, en särpräglad doft med lätt mögelodör och fin och utpräglad smak.
Användningen av rasen lacaune, det traditionella uppfödningssystemet och fodret som baseras på resurserna i det geografiska området påverkar fårmjölkens sammansättning, framför allt i fråga om fettsyrorna, som bär aromerna.
Mjölken, som används obehandlad, bidrar till den särskilda smaken hos ”Roquefort”, som framträder efter mogningen och framväxten av Penicillium roqueforti.
Tillverkningen av ”Roquefort” från obehandlad helmjölk innebär att osttillverkaren ständigt måste anpassa sig.
Det kunnande som används vid framställningen, t.ex. vassleavskiljningen utan pressning, som är orsaken till att regelbundna hålrum bildas i osten, och prickningen, som gör att luft kan tränga in i osten, är helt nödvändiga för att Penicillium roqueforti ska utvecklas under mogningen och för att den jämna blåmögelådringen ska bildas i osten.
Mognadskällarna i talusanhopningarna vid Combalouberget, som ventileras genom sprickor i talusen, erbjuder naturliga fysiska och biologiska förhållanden som är särskilt väl lämpade för mogning av ”Roquefort”.
Penicillium roqueforti får här ett klimat och en miljö som är särskilt gynnsam för dess utveckling.
Den sprider sig i osten, omvandlar ostmassan, färgar den grönblå och ger den dess unika smak.
Under den långsamma efterlagringen utvecklas den krämiga konsistensen hos ”Roquefort” och efter en period på minst 90 dagar har den fått en fullt utvecklad och mycket särpräglad smak, med en lätt doft av mögel.
Hänvisning till offentliggörandet av produktspecifikationen http://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-ce7087ff-374d-4ef9-bb80-df1367047144