17.6.2022
SL
Uradni list Evropske unije
C 234/13
Sistem reje na geografskem območju je značilen za „Roquefort“.
Temelji na reji ovac pasme lacaune in uporabi virov krme, ki so blizu kmetijskega gospodarstva, pri čemer izključuje sistem sezonske paše.
Ovce pasme lacaune so posebej dobro prilagojene na svoje okolje.
Njihova volnasta runa, ki je najdebelejša na hrbtu, jih poleti ščiti pred sončnimi žarki in jim obenem omogoča, da prenašajo vročino.
Njihovi parklji so prilagojeni na prodnata tla.
V pašnem obdobju tako kar najbolje izkoristijo rastlinstvo geografskega območja, ki ima pogosto majhno hranljivo vrednost.
Zaradi genske selekcije, ki na geografskem območju poteka že desetletja, so ovce pasme lacaune danes priznane ovce molznice.
Pri vzreji ovac se tradicionalno uporablja krma s pašnikov ter začasnega in stalnega travinja na geografskem območju, namenjenih paši in ustvarjanju zalog krme.
Nabava krme, ki ne izvira s kmetijskega gospodarstva, je omejena.
Pri proizvodnji sira „Roquefort“ se uporabljajo posebno znanje in veščine.
Ta sir se prideluje iz neposnetega surovega mleka.
Prah in kulture plesni rodu Penicillium roqueforti za dodajanje testu sira so pripravljene iz tradicionalnih sevov, ki živijo v mikroklimi naravnih votlin občine Roquefort-sur-Soulzon.
Odcejanje se izvaja brez stiskanja.
Sir se prebada, da v testo prodre zrak.
Sir „Roquefort“ nato zori v votlinah pod plazovinami planote Combalou, naravno prezračevanimi s svežimi in vlažnimi zračnimi tokovi, in sicer tako dolgo, da se plesen rodu Penicillium roqueforti dobro razvije.
Nato se zloži pod zaščitno embalažo, da se razvoj plesni rodu Penicillium roqueforti upočasni in se sir počasi stara.
„Roquefort“ je sir s plesnivim testom, pripravljen in proizveden izključno iz surovega in polnomastnega ovčjega mleka, ki je od dneva proizvodnje zorjen in staran najmanj 90 dni.
Testo je kremasto, enakomerno je prepredeno z modro-zeleno plesnijo, ima povsem svojstveno aromo z rahlim vonjem po plesni ter izbran in poudarjen okus.
Na sestavo ovčjega mleka, zlasti maščobnih kislin, ki spodbujajo razvoj arome, vplivajo uporaba ovac pasme laucane, tradicionalni sistem reje in krma na osnovi virov z geografskega območja.
To mleko, ki se uporabi surovo, prispeva k posebnemu vonju sira „Roquefort“, ki ga med zorenjem in staranjem razvijejo plesni rodu Penicillium roqueforti.
Zaradi proizvodnje sira „Roquefort“ iz surovega neposnetega mleka se mora sirar stalno prilagajati.
Med proizvodnjo uporabljeno znanje in veščine, kot sta odcejanje brez stiskanja, zaradi česar v testu sira nastanejo enakomerno porazdeljene luknjice, in prebadanje, ki omogoča prodiranje zraka v sir, so nujni, da se med zorenjem razvije plesen rodu Penicillium roqueforti, in omogočajo, da je testo enakomerno prepredeno s plesnijo.
Zorilnice, urejene v plazovinah planote Combalou, ki se prezračujejo prek skalnih razpok („fleurines“), ponujajo naravne fizikalne in biološke pogoje, ki so posebej primerni za zorenje sira „Roquefort“.
To posebno ozračje zagotavlja zelo ugodno okolje za razvoj plesni rodu Penicillium roqueforti.
Plesen se širi po siru, spreminja testo ter ga obarva zeleno-modro in mu daje ves okus.
Med počasnim staranjem, ki sledi zorenju, se razvije kremasta tekstura testa sira „Roquefort“, zaradi katere lahko sir po najmanj 90 dneh v celoti razvije povsem svojstveno aromo z rahlim vonjem po plesni.
Sklic na objavo specifikacije http://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-ce7087ff-374d-4ef9-bb80-df1367047144