17.6.2022
SK
Úradný vestník Európskej únie
C 234/13
Pre „Roquefort“ je príznačný systém chovu v príslušnej zemepisnej oblasti.
Je založený na chove oviec plemena Lacaune a používaní krmiva z blízkych fariem bez systému sezónneho presunu zvierat.
Tomuto prostrediu sa zvlášť dobre prispôsobilo plemeno Lacaune.
Vlnené rúno sústredené na chrbte v lete poskytuje ochranu pred slnkom a pomáha ovciam znášať horúčavy.
Kopytá sú prispôsobené kamenistej pôde.
V období pastvy je teda schopné maximálne zužitkovať vegetáciu v zemepisnej oblasti, ktorá často obsahuje málo živín.
Na základe genetického výberu, ktorý v zemepisnej oblasti prebiehal celé desaťročia, sa z plemena Lacaune vyvinula ovca, ktorá je známa produkciou kvalitného mlieka.
Ovce sa chovajú tradičným spôsobom, pričom kŕmenie sa zakladá na spásaní pôdy a trvalých alebo dočasných trávnych porastov v zemepisnej oblasti, ktorá sa využíva na spásanie a pestovanie krmiva.
Existujú obmedzenia nakupovania krmiva z oblastí mimo farmy.
Výroba syra „Roquefort“ si vyžaduje osobitné znalosti.
Syr sa vyrába zo surového plnotučného mlieka.
Prášky a kultúry Penicillium roqueforti, ktoré sa používajú na naočkovanie syra, sa pripravujú z tradičných kmeňov, ktoré sa nachádzajú v mikroklíme prírodných jaskynných pivníc v obci Roquefort-sur-Soulzon.
Syr sa necháva stiecť bez lisovania.
Prevzdušňuje sa prepichovaním.
„Roquefort“ potom zreje v pivniciach v sutinách hôr Combalou, ktoré sa prirodzene vetrajú čerstvým, vlhkým vzduchom v čase potrebnom na dobrý rozvoj Penicillium roqueforti.
Potom sa obalí ochranným obalom, aby sa spomalil rast Penicillium roqueforti a vývoj pokračuje pomalým dozrievaním.
„Roquefort“ je syr s modrou plesňou vyrábaný výhradne zo surového plnotučného ovčieho mlieka, ktorý zreje a dozrieva aspoň 90 dní od dátumu výroby.
Hmota je krémovitá s pravidelným zeleno-modrým žilkovaním, veľmi výraznou arómou, miernou plesňovou vôňou a jemnou, výraznou chuťou.
Použitie plemena Lacaune, tradičného systému chovu a krmiva, ktoré pozostáva zo zdrojov z danej zemepisnej oblasti, ovplyvňuje zloženie ovčieho mlieka, najmä mastných kyselín, ktoré sú nositeľmi chutí.
Toto mlieko, používané za surova, prispieva k osobitej aróme syra „Roquefort“, ktorá sa počas zrenia a dozrievania rozvinie vďaka plesni Penicillium roqueforti.
Pri výrobe syra „Roquefort“ zo surového plnotučného mlieka je potrebné, aby výrobca syra preukázal flexibilnosť.
Znalosti využívané pri výrobe, napríklad vysúšanie bez lisovania, vďaka ktorému sa v hmote vytvárajú pravidelné otvory, a prepichovanie, ktoré umožňuje prenikanie vzduchu, sú nevyhnutné pre rast plesne Penicillium roqueforti počas zrenia, pričom vzniká hmota s rovnomerne rozloženou plesňou.
Zrecie jaskynné pivnice v sutinách hôr Combalou, vetrané prostredníctvom „fleurines“, zabezpečujú prirodzené fyzikálne a biologické podmienky, ktoré sú mimoriadne prospešné pre zrenie syra „Roquefort“.
Táto osobitná klíma vytvára veľmi prospešné prostredie pre rast plesne Penicillium roqueforti.
Pleseň sa v syre znásobuje, mení jeho hmotu, zafarbuje ju na zeleno-modro a dodáva jej všetku chuť.
Pomalým dozrievaním po zrení vzniká jemná štruktúra hmoty syra „Roquefort“ a na konci obdobia aspoň 90 dní sa naplno rozvíja jej veľmi charakteristická vôňa s jemným nádychom plesne.
Odkaz na uverejnenie špecifikácie http://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-ce7087ff-374d-4ef9-bb80-df1367047144