17.6.2022
RO
Jurnalul Oficial al Uniunii Europene
C 234/13
Sistemul de creștere a animalelor în aria geografică delimitată este caracteristic pentru „Roquefort”.
Este bazat pe creșterea oilor din rasa Lacaune și pe utilizarea resurselor de hrană din apropierea exploatației, excluzând transhumanța.
Oaia Lacaune este deosebit de bine adaptată la mediul său.
Lâna ei, concentrată pe partea dorsală, o protejează de razele soarelui în perioada de vară, permițându-i totodată să suporte căldura.
Copitele sale sunt adaptate la solurile pietroase.
Astfel, în sezonul păscutului, oaia Lacaune reușește să beneficieze la maximum de vegetația ariei geografice, ale cărei calități nutritive sunt adesea reduse.
Munca de selecție genetică depusă de decenii în aria geografică delimitată face ca Lacaune să fie acum o oaie de lapte cu calități recunoscute.
Oile sunt crescute în mod tradițional, iar pentru hrănirea lor sunt utilizate țarcurile și pășunile temporare și permanente din aria geografică, atât pentru păscut, cât și pentru constituirea de stocuri de nutreț.
Achiziționarea hranei pentru animale din afara exploatației este limitată.
Fabricarea brânzei „Roquefort” se bazează pe utilizarea unei priceperi specifice.
Se prelucrează lapte crud și integral.
Pudrele și culturile de Penicillium roqueforti destinate însămânțării pastei de brânză sunt preparate pornind de la tulpini tradiționale care există în microclima grotelor naturale din comuna Roquefort-sur-Soulzon.
Scurgerea se realizează fără presare.
Se efectuează o perforare pentru aerisirea pastei.
Apoi, brânza „Roquefort” este învechită în grotele aflate în zona grohotișurilor muntelui Combalou, traversate în mod natural de curenți de aer răcoros și umed pe durata necesară bunei dezvoltări a sporilor de Penicillium roqueforti.
Roțile de „Roquefort” sunt învelite apoi în ambalaje protectoare în scopul încetinirii creșterii sporilor de Penicillium roqueforti, după care urmează o maturare lentă.
„Roquefort” este o brânză cu pastă cu mucegai, fabricată doar din lapte de oaie crud și integral, învechită și maturată timp de cel puțin 90 de zile începând cu ziua de fabricație.
Prezintă o pastă onctuoasă, traversată uniform de vinișoare verzi-albastre, o aromă foarte specifică, un ușor miros de putred și un gust fin și pronunțat.
Utilizarea rasei Lacaune, sistemul de creștere tradițional și hrana bazată pe resursele ariei geografice influențează compoziția laptelui de oaie, în special în ceea ce privește acizii grași, care stau la baza aromelor.
Acest lapte, utilizat crud, contribuie la buchetul deosebit al brânzei „Roquefort”, care este scos în evidență de Penicillium roqueforti pe parcursul învechirii și al maturării.
Fabricarea brânzei „Roquefort” din lapte crud și integral impune adaptarea permanentă a persoanelor implicate.
Priceperea necesară în procesul de fabricare - de exemplu pentru scurgerea fără presare, procedeu căruia i se datorează formarea unor găurele regulate în pasta brânzei, și pentru perforare, care permite pătrunderea aerului în brânză - este indispensabilă pentru dezvoltarea sporilor de Penicillium roqueforti în timpul învechirii, permițând obținerea unei paste cu vinișoare uniforme de mucegai.
Grotele amenajate pentru învechire în grohotișurile muntelui Combalou, ventilate grație deschizăturilor numite „fleurines”, oferă condiții fizice și biologice naturale deosebit de propice pentru învechirea brânzei „Roquefort”.
În această climă deosebită, sporii de Penicillium roqueforti găsesc un mediu foarte favorabil pentru a se dezvolta.
Se răspândesc în brânză, transformă pasta, o colorează în verde-albăstrui și îi conferă toată savoarea.
După învechire, maturarea lentă dezvoltă textura onctuoasă a pastei de „Roquefort”, astfel încât, după o perioadă minimă de 90 de zile, brânza își poate etala întregul buchet deosebit de arome, cu ușorul său miros de putred.
Trimitere la publicarea caietului de sarcini http://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-ce7087ff-374d-4ef9-bb80-df1367047144