17.6.2022
PT
Jornal Oficial da União Europeia
C 234/13
O sistema de criação da área geográfica é característico do «Roquefort».
Assenta na criação de ovelhas da raça Lacaune e na utilização de recursos forrageiros próximos da exploração agrícola, excluindo os sistemas de transumância.
As ovelhas da raça Lacaune estão particularmente bem adaptadas ao meio ambiente.
O velo lanudo, concentrado na região dorsal, protege as ovelhas dos raios do sol durante o período estival, permitindo-lhes ao mesmo tempo suportar o calor.
Os seus cascos estão adaptados aos solos pedregosos.
Durante a temporada nas pastagens, tiram o melhor proveito da vegetação da área geográfica com qualidades nutritivas frequentemente fracas.
O trabalho de seleção genética efetuado na área geográfica desde há várias décadas transformou a Lacaune numa ovelha com qualidades leiteiras reconhecidas.
As ovelhas são tradicionalmente criadas recorrendo a uma alimentação que utiliza as pastagens naturais e os prados temporários e permanentes da área geográfica para o pastoreio e para a constituição de reservas forrageiras.
A compra de alimentos externos à exploração é limitada.
O fabrico do «Roquefort» aplica um saber-fazer específico.
O queijo é fabricado com leite gordo cru.
Os pós e as culturas de Penicillium roqueforti para inoculação da pasta do queijo são preparados a partir das estirpes tradicionais existentes no microclima das caves naturais do município de Roquefort-sur-Soulzon.
O dessoramento é efetuado sem prensagem.
O queijo é perfurado de modo a arejar a pasta.
O queijo «Roquefort» é, entretanto, curado nas caves situadas nas faldas da serra de Combalou, naturalmente percorridas por correntes de ar fresco e húmido, durante o tempo necessário ao bom desenvolvimento do Penicillium roqueforti.
De seguida, o queijo é acondicionado sob embalagem protetora de modo a abrandar o crescimento do Penicillium roqueforti e a continuar a evoluir durante um período de maturação lenta.
O «Roquefort» é um queijo de pasta marmoreada, produzido exclusivamente com leite de ovelha gordo cru, curado e maturado durante, no mínimo, 90 dias a contar da data de fabrico.
A pasta é cremosa, com veios de coloração verde-azulada uniforme, o aroma muito peculiar, com um odor subtil a bolor e um sabor requintado e forte.
A utilização da raça Lacaune, o sistema de criação tradicional e o regime alimentar assente nos recursos da área geográfica influenciam a composição do leite de ovelha, nomeadamente a nível de ácidos gordos, na base dos aromas.
O leite, trabalhado no estado cru, contribui para o aroma peculiar do «Roquefort», revelado durante a cura e a maturação pelo Penicillium roquefori.
O fabrico do «Roquefort» a partir de leite gordo cru obriga o queijeiro a uma adaptação permanente.
Os saberes utilizados no fabrico, como o dessoramento sem prensagem, na origem da formação de olhos regulares da pasta, e a perfuração, que permite ao ar penetrar no queijo, são indispensáveis ao desenvolvimento do Penicillium roqueforti durante o processo de cura, o que permite obter uma pasta marmoreada e uniformemente raiada.
As caves de cura construídas nas faldas da serra de Combalou, ventiladas graças às fleurines, apresentam condições físicas e biológicas naturais particularmente propícias à cura do «Roquefort».
O Penicillium roqueforti encontra neste clima especial um ambiente muito favorável ao seu desenvolvimento.
Propaga-se pelo queijo, transforma a pasta, que passa a ter uma coloração verde-azulada e confere-lhe todo o seu sabor.
A fase de maturação lenta, que se segue ao processo de cura, contribui para a textura cremosa da pasta do «Roquefort», o que lhe permite, decorrido um período mínimo de 90 dias, exprimir plenamente o seu aroma muito peculiar, com um odor subtil a bolor.
Referência à publicação do caderno de especificações http://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-ce7087ff-374d-4ef9-bb80-df1367047144