17.6.2022
PL
Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej
C 234/13
System chowu na obszarze geograficznym jest charakterystyczny dla produkcji sera „Roquefort”.
Opiera się on na chowie maciorek rasy Lacaune i wykorzystywaniu upraw roślin paszowych w pobliżu gospodarstw, bez stosowania przepędów okresowych.
Maciorki rasy Lacaune są szczególnie dobrze dostosowane do ich środowiska naturalnego.
Ich wełniste runo skoncentrowane w części grzbietowej zapewnia im ochronę przed promieniami słońca w okresie letnim.
Dzięki niemu znoszą one także dobrze upały.
Racice przystosowane są do gleb kamienistych.
W okresie wypasu owce wykorzystują w pełni roślinność obszaru geograficznego o często niskiej wartości odżywczej.
Prace w zakresie selekcji genetycznej prowadzone na obszarze geograficznym od dziesięcioleci sprawiły, że obecnie mlecz­ ność maciorek rasy Lacaune cieszy się uznaniem.
W chowie maciorek – na potrzeby wypasu i tworzenia zapasów paszy – stosuje się tradycyjny sposób żywienia oparty na tymczasowych i trwałych terenach wypasu oraz użytkach zielonych znajdujących się na obszarze geograficznym.
Zakup paszy spoza gospodarstwa jest ograniczony.
Przy produkcji sera „Roquefort” wykorzystuje się szczególne umiejętności.
Ser ten wytwarza się z pełnego surowego mleka.
Proszek i kultury zawierające Penicillium roqueforti przeznaczone do zaszczepiania masy serowej przygotowuje się z tradycyjnych szczepów występujących w mikroklimacie naturalnych jaskiń w gminie Roquefort-sur-Soulzon.
Odsączanie odbywa się bez prasowania.
W celu napowietrzenia masy przeprowadza się nakłuwanie.
Ser „Roquefort” poddaje się następnie procesowi dojrzewania w jaskiniach położonych na obszarze piargów gór Combalou, w których występują liczne naturalne prądy chłodnego, wilgotnego powietrza, przez czas niezbędny do prawidłowego rozwoju Penicillium roqueforti.
Następnie ser umieszcza się w opakowaniu ochronnym, aby spowolnić wzrost Penicillium roque­ forti, i umożliwia się jego dalszy rozwój poprzez długotrwały proces leżakowania.
„Roquefort” to ser z przerostem niebieskiej pleśni produkowany wyłącznie z pełnego surowego mleka owczego, pod­ dawany procesom dojrzewania i leżakowania przez co najmniej dziewięćdziesiąt dni od dnia jego wytworzenia.
Posiada aksamitną, równomiernie poprzecinaną zielono-niebieskimi żyłkami masę i wyjątkowy bukiet charakteryzu­ jący się lekkim zapachem pleśni oraz delikatnym i wyrazistym smakiem.
Wykorzystywanie rasy Lacaune, tradycyjnego systemu chowu i żywienia opartego na zasobach obszaru geograficz­ nego wpływa na skład mleka owczego, w szczególności na zawartość kwasów tłuszczowych, które dobrze przenoszą aromaty.
Mleko to, wykorzystywane w stanie surowym, przyczynia się do powstania specyficznego bukietu sera „Roquefort”, który rozwija się pod wpływem Penicillium roqueforti podczas dojrzewania i leżakowania sera.
Produkcja sera „Roquefort” z pełnego surowego mleka wymaga od serowarów ciągłej adaptacji.
Umiejętności wyko­ rzystywane przy produkcji, obejmujące na przykład odsączanie bez prasowania, które powoduje formowanie się regularnie występujących otworów w masie serowej, oraz nakłuwanie, które umożliwia napowietrzenie sera, są nie­ zbędne do rozwoju Penicillium roqueforti na etapie dojrzewania, pozwalając tym samym na powstanie masy z przeros­ tem niebieskiej pleśni w postaci regularnie rozmieszczonych żyłek.
Dojrzewalnie położone w piargach gór Combalou i wentylowane dzięki szczelinom zwanym „fleurines” zapewniają naturalne warunki fizyczne i biologiczne, które szczególnie sprzyjają dojrzewaniu sera „Roquefort”.
Ten szczególny klimat zapewnia wyjątkowo korzystne warunki rozwoju Penicillium roqueforti.
Kultury te rozprzestrzeniają się w serze, zmieniając charakter masy i nadając jej zielono-niebieską barwę i charakterystyczny smak.
Długotrwały proces leżakowania, następujący po etapie dojrzewania, wpływa na ukształtowanie się aksamitnej kon­ systencji masy sera „Roquefort” i – po upływie co najmniej dziewięćdziesięciu dni – umożliwia pełny rozwój szczegól­ nego bukietu tego sera o lekkim zapachu pleśni.
Odesłanie do publikacji specyfikacji produktu http://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-ce7087ff-374d-4ef9-bb80-df1367047144