17.6.2022
NL
Publicatieblad van de Europese Unie
C 234/13
Het systeem van veehouderij in het geografische gebied is kenmerkend voor “Roquefort”.
Het is gebaseerd op het houden van schapen van het ras lacaune en het gebruik van voedermiddelen uit de nabije omgeving, met uitsluiting van transhumance.
Het lacaune-schaap is bij uitstek aangepast aan de omgeving.
Zijn wollige vacht, die zich concentreert op de rug, biedt bescherming tegen zonnestralen tijdens de zomerperiode en zorgt ervoor dat hij de warmte kan verdragen.
Zijn hoeven zijn aangepast aan de stenige bodem.
Tijdens het beweidingsseizoen kan hij zo de vegetatie van het geografische gebied, die vaak slechts geringe voedingswaarde heeft, optimaal benutten.
Dankzij de decennialange genetische selectie in het geografische gebied is lacaune een schapenvariëteit met erkende melkkwaliteiten.
De schapen worden op traditionele wijze gehouden, met voeder afkomstig van weiden en tijdelijk en permanent grasland in het geografische gebied, dat wordt gebruikt voor de begrazing en de samenstelling van voedergewassen.
De aankoop van voeder buiten het bedrijf is beperkt.
Bij de productie van “Roquefort” wordt specifieke deskundigheid ten uitvoer gelegd.
Er wordt gebruikgemaakt van rauwe, volle melk.
De poeders en culturen van Penicillium roqueforti die bestemd zijn voor het enten van de kaas, worden bereid van bestaande traditionele stammen in het microklimaat van de natuurlijke grotten van de gemeente Roquefort-sur-Soulzon.
Het uitlekken gebeurt zonder persing.
Er wordt een doorprikking uitgevoerd om de kaas te beluchten.
De “Roquefort”-kaas rijpt vervolgens in de grotten die zich in het gebied met puinhellingen van de berg Combalou bevinden, die een natuurlijke stroming van frisse en vochtige lucht bieden gedurende de periode die nodig is voor een goede ontwikkeling van Penicillium roqueforti.
Vervolgens wordt deze in een beschermende wikkel gevouwen om de groei van Penicillium roqueforti te vertragen, waarna de rijping langzaam doorgaat.
“Roquefort” is een geaderde kaas die uitsluitend met rauwe, volle schapenmelk wordt geproduceerd met een affinage en rijping van minstens negentig dagen vanaf de dag van bereiding.
Het zuivel is romig, gelijkmatig blauw-groen geaderd en heeft een zeer specifiek aroma met een lichte geur van schimmel; de smaak is fijn en uitgesproken.
Gebruikmaking van het ras lacaune, het systeem van traditionele veehouderij en voeding die is gebaseerd op de natuurlijke hulpbronnen van het geografische gebied, hebben een invloed op de samenstelling van de schapenmelk, met name de vetzuren die de aroma’s ondersteunen.
Deze melk, die rauw wordt gebruikt, draagt bij tot het specifieke bouquet van “Roquefort” dat tijdens de affinage en rijping tot ontwikkeling komt door Penicillium roqueforti.
De productie van “Roquefort” uit rauwe, volle melk vergt voortdurende aanpassing van de kaasmakers.
De deskundigheid die bij de productie aan de dag wordt gelegd, zoals het uitlekken zonder persing die de grondslag vormt voor het vormen van gelijkmatige openingen in de kaas en de doorprikking die lucht laat binnendringen in de kaas, zijn onontbeerlijk voor de ontwikkeling van Penicillium roqueforti bij de affinage, waardoor een geaderde kaas met gelijkmatige aders kan worden verkregen.
De rijpingskelders, die in de puinhellingen van de berg Combalou zijn ingericht, worden verlucht dankzij de luchtspleten en bieden natuurlijke fysieke en biologische omstandigheden die bijzonder gunstig zijn voor de rijping van “Roquefort”.
Dit bijzondere klimaat vormt een uiterst gunstige omgeving voor de ontwikkeling van Penicillium roqueforti.
Deze verspreidt zich door de kaas, transformeert de kaasmassa, kleurt de kaas blauw-groen en geeft hem zijn al zijn smaak.
De langzame rijping die op de affinage volgt, ontwikkelt de romige textuur van de “Roquefort”-kaas en zorgt ervoor dat na een minimale periode van negentig dagen, zijn zeer specifieke bouquet met een lichte geur van schimmel ten volle tot uiting komt.
Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier http://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-ce7087ff-374d-4ef9-bb80-df1367047144