17.6.2022.
LV
Eiropas Savienības Oficiālais Vēstnesis
C 234/13
Ģeogrāfiskā apgabala lopkopības sistēmas raksturīga iezīme ir tās pielāgošana “Roquefort” ražošanas vajadzībām.
Tās pamatā ir Lacaune aitu audzēšana un tādu lopbarības resursu izmantošana, kuri atrodas tuvu saimniecībai, atsakoties no sezonālās pārdzīšanas sistēmām.
Lacaune aitas ir īpaši labi pielāgojušās savai videi.
Viņu vilna, kas uz muguras daļas tām ir biezāka, vasarā pasargā tās no saules stariem, vienlaikus ļaujot tām pārciest karstumu.
To nagi ir pielāgojušies oļainajām augsnēm.
Tādējādi ganību sezonas laikā tās ļoti lietderīgi izmanto ģeogrāfiskajā apgabalā atrodamos augus, kuru uzturvērtība lielākoties ir samērā pieticīga.
Ģenētiskās selekcijas darbs, ko ģeogrāfiskajā apgabalā veic jau vairākus gadu desmitus, ir darījis Lacaune par atzītu labas kvalitātes piena aitu šķirni.
Aitu ēdināšana tradicionāli tiek nodrošināta, turot tās ģeogrāfiskā apgabala ganībās un pagaidu un pastāvīgajās pļavās, kuras tiek noganītas un izmantotas lopbarības krājumu veidošanai.
Ārpus saimniecības iepirktās barības daudzumi tiek ierobežoti.
“Roquefort” ražošana prasa īpašu zinātību.
Šo sieru ražo no svaiga pilnpiena.
Penicillium roqueforti kultūras, ko pulverveidā vai citādi pievieno siera masai, pagatavo, izmantojot šīs sēnes tradicionālos celmus, kas attīstās mikroklimatiskajos apstākļos, kādi valda Roquefort-sur-Soulzon pašvaldības teritorijas dabiskajos pagrabos.
Siera masu notecina bez presēšanas.
Masas sadurstīšanu paveic tā, lai tai piekļūtu gaiss.
Pēc tam sieru “Roquefort” nogatavina Kombalū kalna iežu nobiru apvidū esošajos pagrabos, kuros dabiski cirkulē svaigs un mitrs gaiss, tik ilgi, cik tas vajadzīgs labai Penicillium roqueforti attīstībai.
Tad sieru ietin aizsargājošā iepakojumā, lai palēninātu Penicillium roqueforti augšanu, un siera gatavošana tagad turpinās, norisot lēnam nobriedināšanas procesam.
“Roquefort” ir siers ar pelējuma marmorējumu, un šo produktu gatavo vienīgi no svaiga aitas pilnpiena un nogatavina vismaz 90 dienas, skaitot no siera masas pagatavošanas dienas.
Tā masa ir krēmīga, ar viendabīgu zaļganzilu dzīslojumu; siers izceļas ar ļoti īpašu aromāta buķeti, kam piemīt viegla pelējuma smarža, un izsmalcinātu un labi izteiktu garšu.
Lacaune šķirnes izmantošana, tradicionālās lopkopības sistēma, kuras pamatā ir ģeogrāfiskā apgabala barības resursi, ietekmē aitu piena sastāvu, it īpaši taukskābju ziņā, kuras ir aromātu nesējas.
Šis piens, ko izmanto neapstrādātā veidā, veicina “Roquefort” īpašās aromātu buķetes attīstību, kuras nianses izpaužas vēl vairāk, kad siers Penicillium roqueforti iedarbībā nogatavinās un nobriest.
“Roquefort” gatavošana no svaiga pilnpiena prasa no siera meistara pastāvīgu pielāgošanos.
Siera ražošanas procesā izmantotā zinātība, piemēram, notecināšana bez presēšanas, kas ir par iemeslu tam, ka siera masā veidojas regulāras formas atveres, un masas sadurstīšana, kas ļauj sierā iekļūt gaisam, ir nepieciešami faktori, lai siera nogatavināšanas laikā attīstītos Penicillium roqueforti sēne un lai varētu panākt, ka siera masas marmorējums ir viendabīgs.
Nogatavināšanas pagrabos, kuri ierīkoti Kombalū kalna iežu nobirās un kuros ventilāciju nodrošina gaisa ejas, ir dabiski izveidojušies fizikālie un bioloģiskie apstākļi, kas ir sevišķi labi piemēroti “Roquefort” nogatavināšanai.
Penicillium roqueforti šajā īpašajā vidē rod savai attīstībai sevišķi labvēlīgus apstākļus.
Šī sēne izplatās siera masā, pārveido to, iekrāso to zaļganzilā tonī un liek izpausties siera garšai visās tai piemītošajās niansēs.
Lēnā nobriedināšana, kas notiek pēc nogatavināšanas, attīsta siera “Roquefort” masas krēmīgumu un ļauj sieram pēc vismaz deviņdesmit dienu ilga perioda pilnībā izpaust savu sevišķi īpašo aromāta buķeti, kam piemīt viegli izteikta pelējuma smarža.
Atsauce uz specifikācijas publikāciju http://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-ce7087ff-374d-4ef9-bb80-df1367047144