2022 6 17
LT
Europos Sąjungos oficialusis leidinys
C 234/13
Gyvulių auginimo sistema geografinėje vietovėje yra būdinga sūrio „Roquefort“ gamybai.
Ji grindžiama „Lacaune“ veislės avių eksploatavimu ir greta ūkio augančių pašarinių augalų naudojimu.
Sezoninis gyvūnų pervarymas į naujas ganyklas draudžiamas.
„Lacaune“ veislės avys ypač gerai prisitaikiusios prie savo aplinkos.
Jų gausi vilna, susitelkusi ties nugarine dalimi, užtikrina apsaugą nuo saulės spindulių vasaros laikotarpiu ir leidžia iškęsti karštį.
Kanopos tinka vaikščioti akmeningais dirvožemiais.
Ganymo sezonu iš geografinėje vietovėje augančių dažnai prastos mitybinės vertės augalų jos išgauna tai, kas geriausia.
Dėl geografinėje vietovėje jau kelis dešimtmečius vykdomos genetinės atrankos šiandien „Lacaune“ veislės avys yra vertinamos pieno gamyboje.
Avys auginamos tradiciniu būdu ir šeriamos naudojant laikinų bei nuolatinių geografinės vietovės takų ir pievų, kuriuose jos yra ganomos ir iš kurių gaunamos pašarų atsargos, išteklius.
Pašarų, įsigytų iš už ūkių ribų, dalis ribota.
„Roquefort“ gamyboje taikoma konkreti praktinė patirtis.
Šis sūris gaminamas iš žalio, nenugriebto pieno.
Į sūrio minkštimą pridėti skirti Penicillium roqueforti milteliai ir kultūros ruošiami naudojant tradicines mikrobines padermes, kurios vystosi Rokforo prie Sulzono komunos natūralių rūsių mikroklimate.
Sūriai nusunkiami be presavimo.
Jie yra dygsniuojami, kad minkštimas galėtų prasivėdinti.
Sūris „Roquefort“ tuomet nokinamas Kombalu kalno nuogriuvų zonoje esančiuose rūsiuose, kuriuose gaivus ir drėgnas oras natūraliai pučia tiek ilgai, kiek reikia, kad tinkamai išsivystytų Penicillium roqueforti.
Tuomet jis įdedamas į apsauginę pakuotę, siekiant apriboti Penicillium roqueforti augimą, ir toliau lėtai brandinamas.
„Roquefort“ yra pelėsinis sūris, gaminamas tik iš žalio, nenugriebto avių pieno ir nokinamas bei brandinamas bent devyniasdešimt dienų nuo pagaminimo dienos.
Jo minkštimas riebus, tolygiai išvagotas žalsvai mėlynų gijų.
Aromatas savitas su silpnu pelėsio kvapu, o skonis subtilus ir stiprus.
„Lacaune“ veislės avių eksploatavimas, tradicinė auginimo sistema ir pašarai, gauti naudojant geografinės vietovės išteklius, daro įtaką avių pieno sudėčiai, ypač riebalų rūgštims, kurios suteikia pienui tam tikrų aromatų.
Šis pienas, kuris naudojamas žalias, papildo sūrio „Roquefort“ aromatus.
Aromatai nokinimo ir brandinimo etapu atsiskleidžia dėl Penicillium roqueforti.
Gamindamas „Roquefort“ iš žalio, nenugriebto pieno, sūrio gamintojas turi nuolat prisitaikyti.
Gamybos metu naudojama praktinė patirtis, pvz., nusunkimas be presavimo, dėl kurio sūrio minkštime susiformuoja tolygiai išsidėsčiusios kiaurymės, ir dygsniavimas, dėl kurio į sūrį gali įsiskverbti oras, yra būtini tam, kad nokinimo metu galėtų daugintis Penicillium roqueforti, nes taip susiformuoja tolygiai išvagota pelėsinio sūrio masė.
Kombalu kalno nuogriuvose įrengti per požeminius plyšius vėdinami nokinimo rūsiai užtikrina ypatingas natūralias fizines ir biologines sąlygas, itin palankias sūriui „Roquefort“ nokinti.
Toks ypatingas klimatas sudaro itin palankias sąlygas daugintis Penicillium roqueforti.
Jis plinta sūryje, pakeičia minkštimą, ją nudažo žalsvai mėlyna spalva ir suteikia jam būdingą skonį.
Sūrio „Roquefort“ minkštimas, lėtai brandinamas po nokinimo, tampa aliejingos tekstūros.
Po ne mažiau kaip devyniasdešimt dienų sūris įgyja ypatingą aromatą su silpnu pelėsio kvapu.
Nuoroda į paskelbtą specifikaciją http://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-ce7087ff-374d-4ef9-bb80-df1367047144