17.6.2022
IT
Gazzetta ufficiale dell’Unione europea
C 234/13
Il sistema di allevamento nella zona geografica è un tratto caratteristico del «Roquefort».
Si fonda sull’allevamento delle pecore di razza Lacaune e sull’uso di risorse foraggere vicine all’azienda agricola ed esclude il ricorso alla transumanza.
Gli ovini di razza Lacaune sono particolarmente adatti all’ambiente: il vello lanoso, concentrato nella parte dorsale, assicura protezione dai raggi solari nel periodo estivo permettendo al contempo di sopportare il calore e gli zoccoli sono adatti ai suoli sassosi.
Nella stagione del pascolo, questa pecora trae maggior vantaggio dalla vegetazione della zona geografica spesso povera in termini di qualità nutrizionali.
Il lavoro di selezione genetica avviato decenni fa nella zona geografica rende la Lacaune una pecora oggi rinomata per le sue qualità lattiere.
Il suo allevamento secondo la tradizione prevede un’alimentazione basata sui pascoli e sui prati temporanei e permanenti presenti nella zona geografica, sia per il pascolo che per costituire le riserve foraggere.
Gli acquisti di mangimi al di fuori dell’azienda sono limitati.
La produzione del «Roquefort» richiede competenze specifiche ed è eseguita con latte crudo e intero.
Le polveri e le colture di Penicillium roqueforti destinate all’insemenzamento della pasta del formaggio sono preparate a partire da ceppi tradizionali presenti nel microclima delle cantine naturali del comune di Roquefort-sur-Soulzon.
Lo sgocciolamento avviene senza pressatura.
Si effettua una perforazione del formaggio per aerare la pasta.
Il formaggio «Roquefort» è successivamente stagionato nelle cantine che si trovano nella zona dei ghiaioni del Mont Combalou, attraversate da correnti naturali di aria fresca e umida, per il tempo necessario al buono sviluppo del Penicillium roqueforti.
Esso è poi avvolto nell’imballaggio protettivo per rallentare la crescita del Penicillium roqueforti e prosegue la trasformazione con una maturazione lenta.
Il «Roquefort» è un formaggio erborinato prodotto esclusivamente a partire da latte di pecora crudo e intero, stagionato e maturato per almeno 90 giorni calcolati a partire dal giorno di produzione.
La pasta è cremosa, uniformemente venata di verde-azzurro, l’aroma è molto particolare con un lieve odore di muffa e il sapore è fine e pronunciato.
L’uso della razza Lacaune, il sistema di allevamento tradizionale e la dieta basata sulle risorse della zona geografica influenzano la composizione del latte di pecora, in particolare per quanto riguarda acidi grassi che determinano gli aromi.
Il latte, crudo, contribuisce all’aroma particolare del «Roquefort» che si sviluppa con la stagionatura e la maturazione del formaggio grazie al Penicillium roqueforti.
L’uso di latte crudo e intero per produrre il «Roquefort» richiede che il mastro casaro si adatti continuamente: le competenze applicate alla produzione, quali lo sgocciolamento senza pressatura che determina la formazione di aperture regolari nella pasta del formaggio e la perforazione che permette la penetrazione di aria nel formaggio, sono indispensabili allo sviluppo del Penicillium roqueforti durante la stagionatura e permettono di ottenere una pasta erborinata attraversata da venature uniformi.
Le cantine per la stagionatura attrezzate nei ghiaioni del Mont Combalou, ventilate grazie alle «fleurines», offrono condizioni fisiche e biologiche particolarmente propizie alla stagionatura del «Roquefort».
Questo clima così caratteristico è particolarmente adatto allo sviluppo del Penicillium roqueforti, che si propaga nel formaggio, ne trasforma la pasta, colorandola di verde-azzurro e conferendole tutto il suo sapore.
La maturazione lenta che segue il processo di stagionatura permette lo sviluppo della consistenza untuosa del formaggio «Roquefort» e gli consente, dopo un periodo minimo di 90 giorni, di esprimere pienamente il suo aroma particolare caratterizzato da un leggero odore di muffa.
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare http://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-ce7087ff-374d-4ef9-bb80-df1367047144