2022.6.17.
HU
Az Európai Unió Hivatalos Lapja
C 234/13
A földrajzi területen meghonosodott tenyésztési rendszer a „Roquefort” jellegzetessége.
Alapját a Lacaune fajtájú juhok tartása és a gazdaság közelében található takarmányforrások kiaknázása, továbbá a vándorlegeltetéses rendszerek mellőzése képezi.
A Lacaune juh rendkívül jól alkalmazkodott a környezetéhez.
A háti részre koncentrálódó gyapjúja a nyári időszakban védelmet biztosít az állatnak a tűző napsugárzás ellen, mindemellett lehetővé teszi számára, hogy elviselje a hőséget.
Patái jól bírják a köves talajt.
Ennek köszönhetően a legeltetési időszakban a lehető legjobban ki tudja aknázni a földrajzi terület gyakran gyenge tápértékű növényzetét.
A földrajzi területen évtizedek óta végzett tenyészkiválasztási munkának köszönhetően a Lacaune fajtájú juh tejelő tulajdonságai mára elismertté váltak.
A juhokat hagyományos módszerekkel tartják, táplálásukhoz a földrajzi területen található kifutókat, időszakos és állandó gyepterületeket használják legeltetésre és takarmánykészletek képzésére.
A gazdaságon kívülről történő takarmánybeszerzések korlátozottak.
A „Roquefort” előállítása sajátos szakértelmet kíván.
A sajtot nyers teljes tejből készítik.
A sajttészta beoltására szánt Penicillium roqueforti porokat és penészkultúrákat a Roquefort-sur-Soulzon település természetes barlangpincéinek mikroklímájában hagyományosan tenyésző törzsekből állítják elő.
A csepegtetés préselés nélkül történik.
A tésztát levegőztetés céljából megszurkálják.
Ezt követően a „Roquefort” sajtot a Combalou-hegy sziklatörmelék-lejtőinek körzetében található barlangpincékben érlelik, amelyeket a Penicillium roqueforti megfelelő kifejlődéséhez szükséges idő alatt természetesen átjárnak a friss és nedves légáramlatok.
Ezt követően a Penicillium roqueforti fejlődésének lassítása érdekében a sajtot védőburkolatba helyezik, és fejlődése lassú pihentető érlelés keretében folytatódik tovább.
A „Roquefort” kizárólag nyers teljes juhtejből készített, a készítésétől számított legalább kilencven napig érlelt és pihentetett, erezetes tésztájú, kékpenészes sajt.
A sajt lágy állagú, egyenletesen kékeszöld erezetű, nagyon sajátos zamatú, enyhén penészillatú, tiszta és jellegzetes ízű.
A Lacaune fajta használata, a hagyományos tenyésztési rendszer és a földrajzi terület erőforrásain alapuló takarmányozás kihat a juhtej összetételére, különösen a tej aromákat hordozó zsírsav-tartalmára.
A nyers állapotban felhasznált tej hozzájárul a „Roquefort” különleges zamatához, amelyet a Penicillium roqueforti még jobban kiemel az érlelés és a pihentető érlelés során.
Mivel a „Roquefort” sajtot nyers teljes tejből készítik, ez folyamatos igazodást követel meg a sajtkészítőtől.
A sajtkészítés során alkalmazott szakmai fogások, mint például a préselés nélküli csepegtetés, minek következtében egyenletes lyukak keletkeznek a sajt tésztájában, valamint a szurkálás, amely elősegíti a levegő behatolását a sajtba, az érlelés során elengedhetetlenek az egyenletes erezetű kékpenészes tésztát eredményező Penicillium roqueforti fejlődéséhez.
A Combalou-hegy sziklatörmelék-lejtőiben kialakított és a kürtőknek köszönhetően jól szellőző érlelőpincék a „Roquefort” sajt érlelésének különösen kedvező, természetes fizikai és biológiai feltételeket kínálnak.
Ebben a különleges klímában igen kedvező környezet alakul ki a Penicillium roqueforti fejlődéséhez.
A penész elterjed a sajtban, és átalakítja, kékeszöldre színezi és ízletessé teszi annak tésztáját.
Az érlelést követő lassú pihentető érlelés során alakul ki a „Roquefort” lágy textúrája, és a pihentető érlelés lehetővé teszi, hogy a legalább kilencven napos időszak végére teljesen kibontakozzon a sajt rendkívül különleges, enyhe penészillattal kísért zamata.
Hivatkozás a termékleírás közzétételére http://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-ce7087ff-374d-4ef9-bb80-df1367047144